1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

20. Св-ва и превращ. глицерофосфолипидов проц.пригот. п/п.
Глицерофосфолипиды - бесцв. в-ва, без запаха, хор. раствор. в жидких углеводородах и их галогенпроизводных, отд. группы различ. р-римостью в спиртах, ацетоне. 
Они сущ. в неск. полимерных формах и плав. в 2 стадии. Обл. оптич. активностью. 
Выдел. из природ. объектов фосфолипиды - аморфные в-ва, перекристаллизов. из орг. р-рителей - им. кристалл. структуру. 
Хим. превращ. глицерофосфолипидов обусл. хар-ром и строен. структурных компон. и видами хим. связей. Для них хар. р-ции гидролиза к-тами и щелочами. 
Полярные группы мол-л фосфолипидов взаимод. с полярн. группами мол-л белков, углеводов, диполями воды.
Некот. ч. фосфолипидов не выдел. из масел / выдел. только с пом. спец. приёмов гидратации масел (негидратируемые фосфолипиды). По соврем. представл. это комплексные соедин. фосфолипидов с ионами Ме (Са²⁺, Mg²⁺, Cu²⁺, Fе²⁺ и Fe³⁺; последние явл. катализат. пр-ссов окисл. ), а также соедин. со стеролами и алифатич. спиртами. 
В результ. энзимич. и хим. модификации в промышл. получают разл. виды производных фосфолипидов (лецитинов): гидролизов. лецитины, гидроксилированные, ацилиро- ванные с разл. гидрофильно-липофильными хар-ками (ГЛБ от 2 до 12). Они нашли шир. прим. в пищ. промышл.
21. Аналит.числа как м-ды опред.кач.и кол-ва жиров. Изуч.липидов нач.с опред. их кол-ва в п/п. Для эт.исп.м-ды опред непосред.в объекте (ИК–спектро-я) и м-ды, осн.на извлеч.липидов из п/п (своб, связ, прочносвяз). Свобод. экстрагируются из неполяр. р-лями (гексаном, диэтиловым эф), связанные – с-ми р-лей,сод. спирт (хлороформ и метанол 2 : 1). Прочносв. обраб.щелочами и к-тами шрот,кот.остался после выделения связ.лип. Осн.треб.к м-дам выдел– полнота и сохр. нативности выдел.лип.
Анал.числа-расход определенных реагентов на р.с жиром. Наиб.знач. имеют числа: кислотное, омыления, йодное.
Кислотное-показатель, хар.кол. своб.ЖК в жире. Он выражается в мг. едкого К, затрач-го на нейтрализ. своб. ЖК в 1 г жира. Учит, что хран.п/п, сод. жиры и масла, всегда сопров.ихгидролизом, по вел. кисл.числа м.судить об их качестве. В заводской практике исп.при расчете кол.щелочи, необх.для рафинации жиров и масел.
Число омыления = кол.мг.едкого К, необх.для омыления глицеридов и нейтрал. своб.ЖК в 1 г жира. По нем м.судить о средней молек.m вход.в состав липидов ЖК и опред. при мыловарении кол. щелочи, для омыления жира.
Йодное– показатель, хар.непредельность ЖК, вход.в состав жира. Выраж. в % I₂, экв. Гаl, присоед. к 100 г жира.
Нескол. м-дов,но наиб.распр. бромометрический. Прим.р-р Br₂ в безводном метиловом спирте, насыщенном NaBr. Бром обр. непроч.компл. соед.: NaBr + Br₂ → NaBr · Br₂
Отщепляясь, Br₂ реагирует с ненасыщ.глицеридами. Кол. непрореаг. Br₂: NaBr + Br₂ + 2KI → KBr + NaBr + I₂
I₂ + 2Na₂S₂O₇ → 2NaI + Na₂S₄ O₆

Зная исх. кол. Br₂, м. легко вычислить йодное число жира. Йодное число широко прим.я для опред.вида жира, способности его к "высыханию", расчета кол.водорода на его гидрогенизацию.

Вел.указанных констант для отдельных жиров, не подверг. разруш, колебл. в незначит.пределах и хар-ют вид жира и его качество.