1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

27. Ф-ции моносах. и олигосах.в п/п.
Гидрофильность – одно из осн.ф. св-в УВ, полезных для п/п. Она обусл. нал.многочис.ОН-гр. Они взаимод.с мол.воды водород. св, приводя к сольватации и(/) к р-нию сахаров и мн.их полимеров. Эффект связывания воды в знач.степени зав.от структ. сахара.
Так фруктоза > гигроскопична, чем D-глюк,хотя они им.одинак. число ОН-гр. Способность связ. воду и контрол.a_w в п/п– одно из наиб. важных св-в УВ. Опираясь на это св-во лимит.поступ. влаги / контрол.ее потерю(замор. пекар.изд.не д.сод.мн.абсорбир. влаги, поэт.целесообр. исп. мальтозу, лактозу). В др. случ. контр. a_w, чтоб. не происх.потеря влаги при хран.(гигроскоп.сах, зерн. сироп).
Связывание аромат.в-в. Для мн.п/п, при получ. кот.исп. сушка, УВ явл. важным комп.сохр. цв. и лет.аромат. в-ва. Сущность этого заключ. в замене взаимод. сахар–вода на сахар–аромат.в-во.
Эффектив.фиксатор.аромата и красящ.в-в явл. бол. УВ мол-лы
Обр.прод.нефермент.потемн. и пищевого аромата. Р.неферм. потем.дают окраш.меланоидин.пигм.и мн.разнообр. летуч.соед. Им.они ответств. за запах п/п, в проц.пр-ва кот.присут.t обраб.Их обр.м.б.и нежелат. Прод.эт.р.м.влиять на другие св-ва,кроме цв.( двойствен. ф-ция мальтола и этилмальтола-они им. карамел.аромат и обл.слад. Мальтол влияет на текстуру, давая эф.большей "бархатистости". Изомальтол в 6 раз слаще. Нал. разл. аром. соед. придает каждому прод. присущ.ему аромат.
Аромат, получа. при р. D-глюк.с серосод. а.к., отлич.от др. Так, при взаимод.D-глюк.с метионином прод.им. запах картофеля, с цистеином и цистином –жареного мяса. С этим необх.считаться при пр-ве п/п, и в ряде случаев, с т.з. потребительских св-в, кол.летучих аром. комп. д. ограничиваться.
Сладость. Ощущение сладости во рту при потреб.низкомол.УВ хар-ет еще одну важную ф-цию их в п/п. Сладость сахарозы прин. за 100.
28. Пон.о пищ.к-тах, их общая хар-ка и ф-ции.
Пищ.к-ты пред.соб.разнообр. по своим св-вам гр. в-в орг. и неор.прир. Состав и особен.х.строен. различны и зав.от специфики пищ. объекта, а также природы кислотообр.
Осн.ист. пищ.к-т– раст.сырье и прод. его перераб. Орг. пищ.к-т сод. в бол-ве видов раст.пищ.объектов – ягодах, фруктах, овощах, корнеплодах, листв.зелени. Наряду с сахарами и аром.соед. они фор. вкус и аромат плодов и, следов, продуктов их перераб.
Наиб. типич.в составе разл. плодов и ягод явл. лимон. и ябл.к. Из числа др. обнаруж.хинная, янтарная и щавелевая. В кислых сортах яблок ябл. к. св. 90% общей кислотности. Некот. кол. кислот в плодах и ягодах м. нах. в виде солей. Их сод.в лимонах до 3%.
Пищ. к. в составе продовол.сырья и прод.вып. разл.ф-ции, связ.с кач.пищ.объектов. Они уч.в формир. вкуса и аромата. Изм.вкуса и аромата часто оказ. признак.нач.порчи/наличия в его составе посторон.в-в.
Гл. вкус.ощущ.- кислый вкус, кот. в общем случае пропорц. конц. H⁺ (с учетом различий в активности в-в, выз-щих одинак. вкус.восприятие). Например, пороговая конц.(мин.конц.вкусового в-ва, восприн. орг.чувств),позвол.ощут. кисл.вкус, для укс.к.0,03%.
В случае орг.к. на восприятие кисл. вкуса оказ.влияние и анион мол-лы. В зав. от природы последнего м. возник. комбинир. вкус. ощущ, например, лимон.к. имеет кисло-слад.вкус, а пикриновая - кисло-горький. Изме. вкус. ощущ. происх.и в присут.солей орг.к. Так, соли аммония придают соленый вкус.
Естественно, что наличие в составе прод. нескол.орг. к. в сочет. с вкусовыми орг.в-ми др. классов обусл. формир.оригинал.вкус. ощущ, часто присущих исключит. одному, конкрет.виду п/п.
В состав ароматообразующего комплекса кисломол.прод.входят мол, лимон,укс, пропион. и мурав.к-ты.