1-мавзу. Кириш. Озиқ – овқат хавфсизлиги муаммосини асосий йўналишлари Мавзу режаси

Критик нуқталар бўйича хавфсизликни тахлил қилиш тартиби 3.1-расмда келтирилган.
Хавфларни бахолашда асосий компонентлар қуйидагилар хисобланади:
- хавфли омилни аниқлаш (организм ва уни касалланиши манбаини боғлаш имконини берадиган эпидемиологик ва бошқа маълумотлар ёрдамида);
- хавфли омилни тавфсифлаш (овқатда мавжуд бўлган касаллик туғдирувчи микроорганизм чқирган салбий эффектни оғирлик даражаси ва давомийлигини сифатий ва миқдорий бахолаш учун);
- таъсирини бахолаш (овқат билан организмга келиб тушган патоген микроорганизмлар миқдорини бахолаш учун);
- хавфни тавфсифи.
Корхонада бундай тизимни тадбиқ этилиши ишлаб чиқариш жараёни нақадар яхши назорат қилинишини аниқлаш ва ўрнатилган стандартларга мувофиқ унинг озиқ-овқат махсулотлари хавфсизлигини таъминлаш бўйича даражасини бахолаш имконини бериши лозим.
HACCP тизими еттита асосий тамойиллардан иборат:
1. хавфли омиллар тахлилини амалга ошириш;
2. назоратнинг критик нуқталарини аниқлаш;
3. ишлаб чиқариш жараёнлари ва жихозлар учун чегаравий меъёрларни белгилаш ва қаттиқ риоя қилиш;
4. барча ишлаб чиқариш технологик линиясини тизимли мониторинги;
5. ишлаб чиқариш жараёнларини тузатиш бўйича чоралар ишлаб чиқиш;
6. технологик параметрларни доимий ёзиб бориш;
7. олинган информацияни доимий текшириш.
HACCP бўйича маълумотларни тўлдириш шаклининг мисоли 3.2-расмда келтирилган.


Расм 3.1. Хавфларни критик нуқталар бўйича тахлил қилиш схемаси


HACCP тизими икки даражада бахоланиши мумкин:
- масъул шахслар томонидан бажариш орқали ўз кучи билан бахолаш (текшириш);
- давлат назорат идоралари ёки учинчи томон томонидан бажариш орқали холис ташқи бахолаш (текшириш).
Давлат ва ички бахолаш натижалари корхонада HACCPни 7 та тамойили фойдаланилганлигини, уларни амалга ошириш учун етарли замин яратилганлигини, HACCP режаси амалга оширилганлиги ва харакатда эканлигини кўрсатиши лозим.