Комбинированный белково-витаминный салат на основе биоактивированных и пророщенных семян конских бобов

КОМБИНИРОВАННЫЙ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ САЛАТ НА ОСНОВЕ БИОАКТИВИРОВАННЫХ И ПРОРОЩЕННЫХ СЕМЯН КОНСКИХ БОБОВ
Как и в других развитых странах, в нашей республике также осуществляется меры по улучшению структуры рационов питания людей за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и био­логической ценностью, в том числе на 20-30 % за счет продуктов, обога­щенных белком, витаминами и минеральными веществами, 30-40 % - свежих овощей и фруктов.
Одновременно реализуются мероприятия по гармонизации пока­зателей качества и безопасности продовольствия в соответствии с рекомендациями международных организаций (ВОЗ, ФАО и Комис­сия Кодекса Али­мен­тариус).
В результате этого, в ближайшем будущем должны быть снижены и постепенно преодо­лены негативные тенденции в состоянии здоровья нации, связанные с не­пра­вильным питанием, стабилизирована и снижена на 15-30 % ча­стота забо­ле­ваний, обусловленных недостаточным потреблением пищевых веществ, улуч­шены антропометрические показатели детей и подростков, снижена распространенность анемии среди детей раннего возраста, женщин дето­родного возраста и беременных, преодолены последствия дефицита фтора и йода в рационах питания.
В последующий период предусмотрена стабилизация производства и потреб­ление основных видов пищевых продуктов, витаминов и биологичес­ки активных добавок на основе укрепления экономики страны, по­вышения покупательной способности и культуры питания населения, создания новых, научно-обоснованных рецептур продуктов для раз­личных социальных и возрастных групп населения республики Азербайджан.
Во многих странах есть люди, глубоко убежденные в полезности проросшего зерна. В доказательство ссылаются на многовековой опыт питания славянских народов и народов Средней Азии, в их включавших продукты, изготовленные из проросших зерен, в свой рацион [1,2]. В последние годы, о проросших зернах идет слава как о чудодейственном питательном продукте, богатом всевозможными полезными для человека веществами [ 3,4,5].
Проращивание зерна, в т.ч. бобовых одновременно снижает содержание веществ, мешающих перевариванию этих продуктов в организме человека. Все это означает, что пророщенное зерно и семена бобовых очень легко перевариваются и полностью усваиваются.
В развивающихся странах, зерно добавляемое в пищу, как правило, проращивают в течение пять-шесть дней. В России, в некоторых странах ближнего зарубежья ограничиваются одним днем, причем предпочтение отдают пшенице, хотя в Индии и в Китае для этой цели использовали самые разнообразные культуры.
В целях улучшения качества пищи и поддержания здоровья, ещё с 1989 г. в Япо­нии, а затем и во всем мире стали раз­рабатывать направление функционального питания.
Согласно ГОСТ Р52349-2005 [6], функ­циональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначен­ный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами насе­ления, сохраняющий и улучшающий здоровье, снижающий риск развития связанных с питанием заболеваний, за счет наличия в его составе физио­логически функциональных пищевых ингредиентов.
Одним из основных, жизненно важных компонентов пищи чело­века является белок. Недостаток его в рационе или плохое качество нарушает нор­мальную жизнедея­тельность организма и приводит к серьезным отрица­тельным послед­ствиям. Поэтому, ликвидация имею­щегося дефицита пище­во­го белка, в т.ч. незаменимых аминокислот является важной задачей при орга­низации здорового питания насе­ления. Следовательно, необходим поиск новых высокобелковых рас­титель­ных видов сырья, изучение их пищевых достоинств и возможно­стей переработки.
Богатым источником биологичес­ки ценного растительного белка явля­ются бобовые культуры в их биообработанном виде.
Относительное содержание бел­ков в их составе зависит от размеров семян бобо­вых культур: обычно в мелких семенах содержание белка (%) больше, чем в средних. Для полного усвоения белка семян бобовых культур организмом, необходимо их предварительная обра­ботка, так как сырые семена содержат лишь 15-20% усвояемого белка.
Вместе с тем, в белках семян бобовых культур содержатся хорошо изученные бел­ки-ингибиторы протеолитических ферментов. Среди растительных объектов по содержанию ингибито­ров протеаз семена бобовых стоят на первом месте. Несмотря на количественные расхождения, ами­нокислотный состав бобовых имеет много общего: наибольшее количе­ство аспарагиновой и особенно глутаминовой кислот, наименьшее-цистина, метионина и триптофана. Белки семян бобовых содержат большое количество многих незаме­нимых аминокислот, но бедны серо­содержащими аминокислотами [7,8].
Среди зернобобовых культур бобы конские (в Азербайджана семена их именуют как пахла) успешно произростающие в южных районах нашей республики, используемые в домашнем питании обладают очень высокой пита­тельностью, а по количеству белка, сбалансированному по содержанию аминокислот, среди которых лими­тированы лишь метионин и цистеин, они занимают второе место после сои, превышая по данному показа­телю горох и фасоль. В состав семян бобов входит такой важный компо­нент как лецитин, очень полезный для пищеварительной и нервной системы. Белок пахлы отличается также высокой усвояемостью и не имеет жировых компонентов, свойственных мясному белку. Исследования, проведенные во Всероссийском научно-исследова­тельском институте растениеводства им. Н.И.Вавилова, показывают, что усвояемость белков семян конских бобов пахлы орга­низмом человека достигает 86%, что немного ниже усвояемости белков животного происхождения [9].
Пахла является также одним из немногих продуктов питания (вместе с горохом и злаковыми культурами), к которому весь организм человека (особенно пищеварительная сис­тема) адаптирован генетически. Процесс такой полной адаптации длился не одно столетие. В блюдах и продуктах, приготовленных из пахлы, есть почти все необходимое организму вещества. Недаром пища из нее составляла основу питания многих древних цивилизаций. Питательные и полезные свойства пахлы удов­летворяли запросы всех слоев насе­ления.
В семенах конских бобов содержатся до 30% белка, 46,3-53% углеводов, 1,5% жира, отсутст­вует холестерин. В таблице 1 представ­лены сравнительные данные о белковом составе семян бобовых культур, из различных литературных источников.