Комбинированный белково-витаминный салат на основе биоактивированных и пророщенных семян конских бобов

Рис. 1. Технологическая схема получения проращенных ростков
из семян конских бобов

С применением общеизвестных методов биохимического исследования, о котором было рассказано в предыдущих работах [18], нами были определены общий химический и витаминный состав биоактивированных семян конских бобов, результаты которого представлены в таблице 2.

Таблица 2.


Характеристика химического состава нативных и пророщенных
семян конских бобов (% к массе сухого вещества семян)

Показатель	Нативные семена	Семена активированные (проросшие)
Белок	3,1±0,1	37,45
Жир	0,8±0,1	1,27
Моно- и дисахариды	4,24	3,11
Крахмал	35,4	33,8
Целлюлоза	4,5	4,68
Зола	3,6±0,1	3,6±0,2
Витамин В1 мг% на с.в.	0,38	0,43
В2	0,24	0,53
РР	6,9	8,14
С	10,0	52,0

Все это послужило основанием для разработки технологии белково-витаминного салата из пророщенных ростков конских бобов в двух вариантах.

Технологические схемы получения обоих вариантах салата представлены на рис. 2 и 3.



Рис. 2. технологическая схема приготовления белково-витаминного салата
на основе пророщенных семян (с ростками) конских бобов (I вариант)

Ростки из пророщенных семядолий конских бобов без семядолий, длиной 5-8 см

Мойка, бланширование 5 мин, охлаждение

Измельчение

Рис. 3. технологическая схема приготовления белково-витаминного салата на
основе ростков (без семядолий) из пророщенных семян конских бобов (II вариант).

В первом варианте, овощи (морковь, свеклу или огурец) моют, очищают и нарезают тонкой соломкой длиной 2-4 см. далее пророщенные ростки из конских бобов вместе с семядолями промывают водой, подвергают тепловой обработке (бланшируют) в течение 5 мин, затем охлаждают и измельчают кусочками длиной 2-4 см. подготовленные овощи смешивают с ростками бобов, добавляют тертый хрен (либо горчица), соль, лимонный сок и сметану и перемешивают. Салат готов.

Рецептура салата, % (г/100г), I вариант
Свекла (морковь, перец или огурец)	40
Ростки из конских бобов с семядолями	30
Сметана	25
Тертый хрен (либо горчица)	2,5
Соль поваренный	2,0
Лимонный сок	0,5
Итого:	100

Во втором варианте, овощи (морковь, перец, свеклу или огурец) моют, очищают и нарезают тонкими ломтиками, с длиной 2-4 см., далее картофель моют и в неочищенном виде варят до готовности, охлаждают, очищают и режут соломкой.

После этого, пророщенные ростки из конских бобов с семядолями промывают водой, отделяютиз них ростки и их подвергают к кратковременной тепловой обработке (бланшируют) в течение 5 мин., затем охлаждают и измельчают кусочками длиной 2-4 см. Подготовленные овощи, в т.ч. картофель смешивают с ростками, к ним добавляют тертый хрен (либо горчица), соль, лимонный сок и сметану и перемешивают. Салат готов.