Комбинированный белково-витаминный салат на основе биоактивированных и пророщенных семян конских бобов

Таблица 1.


Содержание белков в семенах различных бобовых культур [10,11,12,13]

Сырье	Содержание, %	Среднее значение, %
Горох	20,4-35,7	27,8
Фасоль	17-32,1	24,3
Чечевица	21,3-36	30,4
Соя	27-50	39
Бобы конские	30	28

Согласно данным таблицы 1, семена пахлы содержит большое количество белков и уступает лищь семян сои. В прорастающих семенах конских бобов присутствуют витамин С и такие ами­нокислоты, как метионин и цис­теин. По калорийности пахла приравнивается к говядине и превосходит пшеничный и ржаной хлеб, в 100 г бобов содержится 295 ккал. Помимо этого, она бога­та клетчаткой, особенно зеленые сорта.

Семена их хорошо прорастает. По целебным свойствам проросшая пахла нисколько не уступает про­росткам пшеницы.
Лечебные свойства пахлы известны с глубокой древности. На основе семян этих бобов европейские лекари готовили «Аравийское укрепляющее», считавшееся панацеей. Употребление в пищу блюд из пахлы полезно для сердца и необ­ходимо для кроветворения. Введе­ние в рацион салатов, супов и каш из пахлы позволяет нормализовать уровень сахара в крови, т.е. полезно больным сахарным диабетом.
Пюре из нее рекомендуется при болезнях систем пищеварения (коли­тах, язвах и др.) и нервной. Система­тическое употребление его способно также сделать человека спокойным и выдер­жанным. Она очень полезна и для жен­щин, особенно беременных, потребности которых в железе выше, чем у мужчин. Пахла помогает даже предотвратить развитие рака, благо­даря содержанию в ней натурального вещества- инозитолапентакисфосфата, который оста­навливает рост опухолей [14].
Пахла содержит изофлавоны, которые могут подавлять рак груди. Изофлавоны сохраняются после обработки, т.е. консервирования, сушеные или отварные (в супе) бобы все равно очень полезна.
Благодаря очень ценному свой­ству - не накапливать в себе никаких вредных или токсичных элементов, пахла и некоторые другие бобы выращенных в любой точке земного шара, может считаться эко­логически чистым продуктом.
Использование белка пахлы рекомендуется в технологии комби­нированных и искусственных мясных продуктов, чтобы максимально повы­сить их усвояемость и обеспечить нормальное протека­ние обменных процессов в организме человека. Для устранения недоста­точной пищевой и биологической цен­ности традиционных сортов хлеба, а также для расширения ассорти­мента хлеба в качестве полноценного сырья используют бобовую муку.
В предыдущих наших исследованиях, нами были обоснованы технологические режимы получения биоактивированных семян конских бобов из сорта Винд­зорский, который произрастает и широко пользуется в питании местного населения [15,16,17].
При этом, в результате лабораторных поисков, найден модифицированный новый способ биообработки семян этих бобов, в результате которого достигается наилучшие условия их проращивания и обеспечивается богатый и легко усвояемый химический состав произрастающих образцов. Исходя из того, что определение общего химического состава пророщенных семян бобов подтвердили высокие их функциональную значимость для питания, мы решили продолжит эти исследования с целью разработки технологии кулинарной продукции для массового и функционального назначения.
Все это послужило основанием, для разработки разнообразных продуктов питания, в т.ч. кулинарной продукции функциональной направленности на их основе.
Кроме того, бобы конские после их проращивания в определенных условиях может стать биологически ценным, как традиционные продукты из пророщенной пшеницы для разработки нового ассортимента продуктов питания. Исходя из этого, считаем целесообразным в лабораторных условиях, выработать пророщенные образцы конских бобов и их исследовать в качестве основы или основного компонента для разработки технологии и рецептуры кулинарных салатов функциональной направленности.
Как было отмечено выще, пророщенное зерно (семена) конских бобов дополнительный источник белка, витаминов и минеральных компонентов. Ими богаты особенно ростки, полученные после их проращивания. Так как, в процессе проращивания происходят гидролитические процессы, которые способствуют изменению химического состава, снижению в составе неусвояемых компонентов и лучшему усвоению организмом человека компонентов семян бобовых.
В условиях малых предприятий питания и в домашних условиях, как правило, проращивания бобов может длиться от 3 до 5 дней летний период и около 15 дней зимой, без доступа света. К концу этого периода, полученные ростки из семян бобов после тщательного промывания могут достигать в длину 3-5 см и чуть больше, и они уже готовы для употребления как в сыром, так и в вареном виде. Слишком длинные ростки после прорастания волокнисты, не так вкусны и менее питательны. Пророщенные бобы в производственных условиях можно использовать в качестве основы или добавок для получения биологически ценных продуктов питания, в т.ч. кулинарных изделий функциональной направленности.
Предлагаемая нами технология проращивания, т.е. получения ростков в общем виде состоит в следующем. Очищенные и промытые сухие семена конских бобов (из сорта Виндзорский, урожая 2015 года выращенные и привезенные из южных районов республики) приобретенные в супермаркете Safastore г. Баку замачивали в течение 8 ч, затем помещали в емкости с отверстиями на дне, ставили в термостат-холодильник и выдерживат при температуре 26-28С в течение двух суток. В процессе проращивания через каждый час, семена проливали водопроводной водой, чтобы не допустить подсыхания полученных проростков и обеспечить смыв патогенной микрофлоры, вызывающей их загнивание. Далее, ростки из бобов с длиной 3-5 см для увеличения их массы без формирования волокон и корневых волосков доращивали при температуре 3-5С в течение 24-72 часа. При такой температуре замедляются процессы развития, но процессы роста продолжаются: масса ростков увеличивается за счет потребления питательных веществ из семядоли. При этом, ростки получаются длиной 7-10 см, с мягкими недоразвитыми волокнами, что обеспечивает относительно высокие органолептические показатели. После этого, ростки тщательно моют и хранят в холодильнике при 0+2С. Предлагаемая технология экономически выгодно еще с тем что, пророщенные образцы дают ростки в двойном объеме [15].
Технологическая схема получения свежеизготовленных пророщенных образцов семян конских бобов представлена на рисунке 1.

Бобы конские, сорт Виндзорский

Хранение (t=0+2С)

готовых пророщенных семян