Ўзбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технологияси институти озиқ-овқат махсулотлари технологияси факултети

3.2 Асосий ва ёрдамчи маҳсулотларнинг шартлари ва сақлаш муддати
Ўрикларни сақлаш шартлари ва муддатлари
Янги узилган меваларни сақлашдан асосий мақсад ҳосилни йиғиб олингандан кейин меваларда содир бўладиган биокимёвий, физик ва бошқа ҳаётий жараёнларни секинлаштириш, меванинг қариш ва ўлиш фазаларининг бошланишини кечиктириш ва шу орқали кимёвий моддаларни тўлиқроқ сақлаш учун шароит яратишдан иборат. ушбу маҳсулотларнинг таркиби ва савдо сифати.
Тошли мевалар қисқа муддатли сақлаш маҳсулотлари сифатида таснифланади: сақлаш муддати - 1-2 кундан бир ойгача.
Eнг тез бузиладиган гилос, олча ва ўрикдир. Тошли меваларни сақлашнинг асосий шарти 0-1 ° С доимий ҳароратни, ўртача ҳаво алмашинуви билан нисбий намликни 90-95% сақлашдир.
Ўрикнинг сақлаш муддатини 2 ойгача узайтириш учун мевалар кислород миқдори 2-3% ва карбонат ангидрид 3-5% бўлган РГСга жойлаштирилади.
Ферментланган сут маҳсулотларини сақлаш шартлари ва шартлари: творог, сметана
Творог паст ҳароратларда ҳам жуда беқарор маҳсулотдир. 0 ° C ҳароратда - 7 кунгача сақланиши мумкин. Узоқроқ сақлаш учун творог музлатилади. Одатда 12 ° C да ёғли, 18 ° C да ёғли эмас; бу ҳароратларда музлатилган творог 4 - 6 ой давомида сақланади.
Сметана +2 дан + 4 ° C гача бўлган ҳароратда 72 соат давомида сақланади.
Ёг ъва ёғ маҳсулотларини сақлаш шартлари ва шартлари: маргарин ва сариёғ
Маргарин совутгичли омборларда ёки музлатгичларда доимий ҳаво айланиши билан -20 дан 15 ° C гача ҳаво ҳароратида сақланиши керак. Маргаринни ўткир ўзига хос ҳидли маҳсулотлар билан сақлашга йўл қўйилмайди. Оммавий маргариннинг кафолатланган сақлаш муддати - 20 дан - 10 ° С гача бўлган ҳароратда 90 кун, - 9 дан 0 ° С гача - 75 кун, 0 дан 4 ° С гача - 60 кун, 5 дан 10 ° С гача - 45 кунлар; пергаментга қадоқланган - мос равишда 60, 45, 35,20 кун; ламинатланган фолга билан қадоқланган - мос равишда 75, 60, 45, 30 кун. ПВХ стаканларда ёки қутиларда 0 дан 10 ° C гача бўлган ҳароратда оммавий юмшоқ маргарин 75 кундан ортиқ бўлмаган муддатда сақланиши мумкин. Консервантлар билан маргариннинг кафолатланган сақлаш муддати 5 дан 15 ° C гача сақлаш ҳароратида 10 кунга ошади.
Сариёғ нисбатан тез бузиладиган маҳсулотдир. Уни 10-12 ° C ҳароратда, қоронғи жойда сақлаш тавсия этилади. Тўлдиргичли сариёғнинг сақлаш муддати одатдагидан бироз қисқароқ ва шароитга қараб 10-20 дан 90 кунгача ўзгариб туради.
Унни сақлаш шартлари ва муддатлари
Ун омборлар ва нон маҳсулотлари омборларида, савдо корхоналари ва ташкилотларида, умумий овқатланиш корхоналари омборлари ва биноларида, чакана савдо корхоналарида сақланади. Унни сақлаш учун хона қуруқ, тоза, яхши шамоллатилиши, дон заҳираларининг зараркунандалари билан зарарланмаган ва яхши ёритилган бўлиши керак. Йилига камида икки марта деворларни оқлаш керак. Ун қоплари ёғоч товоқлар ёки ёғоч панжаралар устига қўйилади. Усталар ун турлари, навлари, рақамлари (ёрмалар учун), қабул қилиш саналари бўйича алоҳида жойлаштирилади. Ёрма ва ун билан қозиқнинг баландлиги мавсумга, сақлаш шароитларига, маҳсулот турига, навига ва намлигига боғлиқ. намлик миқдори 14% гача бўлган ун бу баландликдаги қопламга қўйилади (қоплар қаторлари сони): + 10 ° С дан юқори ҳаво ҳароратида - 10 қатор, + 10 дан 0 ° С гача - 12 қаторлар, 0 ° С дан паст - 14 қатор. Намлиги 14-15,5% бўлган ун мос равишда икки қатор камроқ қопларга қўйилади. Намлиги 13% гача бўлган тариқ, маккажўхори ва сули ёрмалари, маккажўхори ва жўхори уни учун ватанинг баландлиги ҳаво ҳароратига қараб 8-10 қопдан ошмаслиги керак. Намлиги 13-14% бўлган маҳсулотларнинг стаcк баландлиги икки қаторли қоплар билан камаяди.
Савдо корхоналарининг омборлари ва базаларида, қоида тариқасида, бир даста ун баландлиги 6-8 қатор қоплардан ошмайди. Унни сақлаш ҳавосининг оптимал нисбий намлиги 60-70% ни ташкил қилади. Унни сақлаш учун қулай ҳарорат +5 дан + 15 ° С гача. Ушбу маҳсулотларни узоқ муддатли сақлаш пайтида ҳарорат +5 дан -15 ° С гача бўлиши керак. Ҳарорат ва нисбий намликнинг кескин ўзгариши унни сақлашга салбий таъсир қилади. Айниқса, баҳорда, ташқи ва сақлаш ҳавоси ўртасидаги ҳарорат фарқи сезиларли бўлганда, омборларни вентилятсия қилиш керак. Унни сақлаш муддати уларнинг турига, навига, намлигига, қадоқланишига, сақлаш шароитларига боғлиқ. Энг юқори ва биринчи навли буғдой уни, уруғли жавдар, шоли ва арпа уни яхши сақланади. Ёг ъмиқдори юқори бўлган ун қисқароқ муддатга сақланади.
Пишлоқни сақлаш шартлари ва муддатлари
Пишлоқ доимий ривожланиш жараёнида бўлган тирик маҳсулотдир, шунинг учун уни сақлашда маълум шартларга риоя қилиш керак. Ёмон сақлаш билан пишиш жараёни тезлашади, унинг ривожланиши тўғри келмайди, пишлоқ қуриб қолиши, ташқи кўриниши ёмонлашиши ва пишлоқнинг ўзи яроқсиз ҳолга келиши мумкин.
Пишлоқни сақлаш учун идеал шароитлар қуйидагилардир:
доимий ҳарорат 6 дан 8 ° C гача;
доимий намлик даражаси тахминан 90 фоиз;
вентилятсия қилинган хона.
Жуда паст сақлаш ҳарорати пишлоқни ўлдиради (масалан, пишлоқ музлатилган бўлса, у эриганида парчаланади) ва жуда юқори унинг тузилишини ўлдиради. Худди шундай, намлик пишлоқ учун ёмон: жуда кўп бўлса, уни бузади ва жуда паст бўлса, уни қуритади.
Тухумни сақлаш шартлари ва муддатлари
Сақлаш учун мўлжалланган тухум бутун, тоза ва янги бўлиши керак (5-6 кунлик ва баъзи сақлаш усуллари билан - қўйилган кунида).
Тухум сақланганлиги сабабли, уларнинг парҳез хусусиятлари пасаяди.
Совутгич эшигининг ички панелидаги махсус чуқурчага кейинги 3-7 кун ичида фақат озиқ-овқат учун мўлжалланган тухумларни сақлаш тавсия этилади (ешикни очишда ҳароратнинг ошиши, шунингдек, ундан юқори). ундаги ҳарорат чуқурликдаги ҳарорат билан солиштирганда, тухум ичидаги биопротсессларга ва қобиқдаги микро ёриқлар пайдо бўлишига ёрдам беради). Шунинг учун, қолган тухумни музлатгич камерасининг юқори токчасида (музлатгич остида) сақлаш яхшироқдир, бу эрда сақлаш муддати икки ҳафтадан кўпроқ бўлиши мумкин, агар ҳар бир тухум қоғозга ўралган ва айлантирилса. хафтада бир маротаба.
Тухумлар кучли ҳидли нарсаларнинг ҳидларини ўзига сингдиради, шунинг учун уларни пиёз, ҳидли балиқ, зираворлар, керосин, бензин, атсетон, нафталин ва бошқалар яқинида сақлаш ва ҳавони тозаланмаган хонада сақлаш мумкин эмас.



Хулоса
Шундай қилиб, ушбу ишни умумлаштириб, биз қуйидаги хулосалар чиқаришимиз мумкин:
Ушбу мақолада творог каби маҳсулот батафсил кўриб чиқилади.
Творог сутни сут кислота бактериялари билан ачитиш ва зардобни олиб ташлаш орқали тайёрланадиган сут кислотали маҳсулотдир. Хом ашёга (тўлиқ ёки ёғсиз сут) қараб ёғли, ярим ёғли ва ёғсиз творог фарқланади. Россияда қабул қилинган стандартга кўра, ёғли творог таркибида 65% дан кўп бўлмаган сув, 18% дан кам ёғ ва 11% протеин мавжуд; кислоталилик 200-225 ° Т (Турнер °); 100 г творогнинг калория таркиби 230 ккал (960 кЖ). Творог - бу биологик таркибга тўла, яхши сўрилган маҳсулот.
Творог ишлаб чиқаришнинг асосий усуллари мавжуд:
кислота;
кислотали ширдон;
ажратилган.
Овқатлар ва творог маҳсулотларининг ассортименти жуда кенг. Ушбу мақолада қуйидаги ретсептлар кўриб чиқилади: "Сметана билан творог массаси", "Резаворлар ёки мевалар билан творог массаси", "Творог креми", "Творог шарлари" ва "Творогдан сирники".
Юқоридаги идишларни ишлаб чиқариш учун асосий ва ёрдамчи хом ашёнинг хусусиятлари ҳам тақдим этилади, фойдали хусусиятлари аниқланади, уларнинг озуқавий ва энергия қийматлари аниқланади; маҳсулотларни тайёрлаш ва ишлаб чиқариш жараёнлари тавсифланади;

Творогдан маҳсулот ишлаб чиқаришни назорат қилиш турлари кўриб чиқилади.

Творог ва творог маҳсулотларини стандартлаштириш ва сертификатлашнинг асосий босқичларини ажратиб кўрсатинг.
Творог ва творогдан маҳсулотлар ишлаб чиқаришда иш жойини ташкил этиш ва асбоб-ускуналардан фойдаланиш ёритилган.