Ўзбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технологияси институти озиқ-овқат махсулотлари технологияси факултети

1. Творог. Хусусиятлари, қиймати ва ишлаб чиқариш технологияси
1.1 Творог. Творогнинг таърифи. Творог турлари
Ферментланган сут маҳсулотлари - хамиртуруш ёки цирка кислотаси бактериялари қўшилган ёки қўшилмаган сут кислотаси бактерияларининг соф културалари билан сут ёки қаймоқни ачитиш орқали ишлаб чиқарилган маҳсулотлар. Баъзи ферментланган сут маҳсулотлари фақат сут кислотаси ферментатсияси натижасида олинади; шу билан бирга, аниқ ферментланган сут таъмига эга бўлган жуда зич, бир ҳил лахта ҳосил бўлади. Бошқа маҳсулотлар аралаш ферментатсия натижасида олинади - сут кислотаси ва спирт.
Ферментланган сут маҳсулотлари шифобахш ва парҳез хоссалари, ёқимли таъми, осон ҳазм бўлиши билан инсон озиқланишида катта аҳамиятга эга.
Творог - юқори озуқавий ва шифобахш парҳез хусусиятларига эга анъанавий оқсилли ферментланган сут маҳсулотидир. Шифокорлар томонидан тайинланган деярли барча тиббий менюларда творог биринчилардан бири ҳисобланади. Аммо ҳар қандай ёшдаги соғлом одамлар учун фойдалидир. Творог - сут оқсили ва сут таркибидаги баъзи бошқа таркибий қисмларнинг консентрати. Протеиннинг ҳаётимиздаги аҳамияти ҳаммага маълум: бу материалдан тананинг барча ҳужайралари, ферментлар, шунингдек, иммунитет таналари қурилади, бунинг натижасида организм касалликларга қаршилик кўрсатади. Инсон танаси оқсилларни озиқ-овқатдан олади, уларни аминокислоталарга ажратади ва улардан фақат бизнинг танамизга хос бўлган янги оқсил молекулаларини яратади. Бунинг учун унга 20 та аминокислоталар тўплами керак бўлади. Иккинчисидан метионин ва триптофан асаб тизими, қон ҳосил қилиш ва овқат ҳазм қилиш органлари жараёнларида муҳим рол ўйнайдиган озиқ-овқат маҳсулотларида энг кам учрайди. Ушбу аминокислоталарнинг асосий етказиб берувчиси творог ҳисобланади. Организмнинг нормал ишлаши учун оқсиллар билан бир қаторда минерал моддалар ҳам зарур бўлиб, уларнинг энг муҳими калтсий ва фосфор бирикмаларидир. Улар суяк тўқимаси ва тишларнинг асосини ташкил қилади. Айтганча, бу тананинг шаклланиши ва ўсиши даврида болалар ва ўсмирлар қўшимча миқдорда калтсийга муҳтожлигини тушунтиради. Шу билан бирга, калтсий юрак мушаклари ва марказий асаб тизимининг нормал ишлаши учун зарур бўлиб, мия ва суяк тўқималари фосфорга муҳтож. Калтсий ва фосфор тузларининг миқдори, шунингдек, улар орасидаги физиологик жиҳатдан қулай нисбати бўйича творог бошқа озиқ-овқат маҳсулотлари орасида яхши ажралиб туради: унинг таркибида уларнинг тахминан 0,4% мавжуд. Шуни қўшимча қилиш керакки, калтсий билан тўйинганлик творогни сил касаллиги, суяк синиши, гематопоетик аппаратлар касалликлари, рахит учун ажралмас маҳсулотга айлантиради. Творог сийдик чиқаришга ёрдам беради, шунинг учун уни гипертензия, юрак касалликлари, буйрак касалликлари ва бошқалар учун тавсия этилади.
Замонавий шароитда у пастеризатсияланган тўлиқ ёки ёғсиз сутни ферментатсиялаш ва ҳосил бўлган творогдан зардобнинг бир қисмини олиб ташлаш орқали ишлаб чиқарилади. Пастеризатсия қилинмаган сутдан тайёрланган творог фақат мажбурий термик ишлов беришдан ўтадиган маҳсулотларни ишлаб чиқариш учун (кöфте, чеесеcакес ва бошқалар), шунингдек, қайта ишланган пишлоқлар ишлаб чиқариш учун ишлатилиши мумкин. Творог таркибида 14-17% оқсил, 18% гача ёгʻ, 2,4-2,8% сут қанд мавжуд. У калтсий, фосфор, темир, магнийга бой - ёш тананинг ўсиши ва тўғри ривожланиши учун зарур бўлган моддалар. Творог ва ундан тайёрланган маҳсулотлар жуда тўйимли, чунки улар таркибида оқсил ва ёғлар кўп. Творог оқсиллари қисман фосфор ва калтсий тузлари билан боғланган. Бу ошқозон ва ичакларда яхши ҳазм бўлишига ёрдам беради. Шунинг учун творог организм томонидан яхши сўрилади.
Творогнинг таркибий қисмларида мавжуд бўлган метионин ва холин атеросклерознинг олдини олади. Творог айниқса болалар, ҳомиладор аёллар ва эмизикли оналар учун зарурдир, чунки ундаги калтсий ва фосфор тузлари суяк тўқимасини, қонни ва бошқаларни шакллантиришга сарфланади. Туберкулёз ва камқонлик билан оғриган беморларга творог тавсия этилади. Бу шиш билан бирга келадиган юрак ва буйрак касалликлари учун фойдалидир, чунки калтсий танадан суюқликни олиб ташлашга ёрдам беради. Кам ёғли творог семизлик, жигар касалликлари, атеросклероз, гипертония, миёкард инфаркти учун тавсия этилади. Гут ва бошқа касалликлар билан, гўшт ва балиқ оқсиллари контрендикедир бўлса, улар творог оқсили билан алмаштирилади.
Творог ташқи сояларсиз соф ферментланган сут таъми ва ҳидига эга. Консистенсия нозик ва бир ҳил, ёғли творог учун у озгина суртилган, ёғсиз творог учун бир хил, майда зардобнинг озгина чиқиши билан рухсат этилади. Ранги оқ, бутун масса бўйлаб бир хил. Творог қуйидаги турларда ишлаб чиқарилади:
ёғли - ёғ миқдори 18%, кислоталилик 200 - 225 Т;
қалин - ёг ъмиқдори 9%, кислоталилик 210 - 240 Т;
кам ёғли - кислоталилик 220 - 270 Т;
стол - ёг ъмиқдори 2%, кислоталилик 220 Т;
парҳез - ёг ъмиқдори 4%, 11%, кислоталилик 220 Т;
парҳез мева ва резаворлар - ёғ миқдори 4%, 9%, 11%, кам ёғли, кислоталилик 180 - 200 Т.
мевалар билан - ёг ъмиқдори 4%, кам ёғли, кислоталилиги 200 Т.