Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

2.1 Уннинг таркиби ва сифат экспертизаси
Уннинг кимёвий таркиби. Буғдойдан навли ун тортишда доннинг қобиқлари, алейрон қатламива муртаги максимал миқдорда ажратиб олинади. Шу туфайли уннинг кимёвий таркиби доннинг таркибидан фарқланади. Ун таркибида донга нисбатан камроқ миқдорда оқсил,ёғлар, минерал моддалар ва целлюлоза, кўпроқ миқдорда крахмал мавжуд.
Олий вабиринчинавлибуғдой уни асосан доннинг эдосперм қисмидан олинади ва крахмалга бой бўлади.Уларда оқсил моддалари, ёғлар,минералмоддалар,витаминларва целлюлоза миқдори уннинг паст навларига кўра камроқ бўлганлиги, бу моддалар асосан қобиқларда ва муртакда тўпланганлиги билан тушунтирилади.
Юқори навли буғдой унларидан тайёрланганнонмаҳсулотлари ҳажмининг катталиги,мағзинингғоваклилиги ва рангининг оқлиги ва юқорироқ энергетик қиймати (калориялилиги) билан ажралибтуради. Аммо пастнавдаги буғдой унларидан ишлаб чиқарилган маҳсулотлар минерал моддалар ва витаминларга,алмашинмайдиган аминокислоталар ҳамда тўйинмаган ёғ кислоталарига бой бўлганлиги туфайли юқори биологик қийматига эга бўлади. Шуни ҳисобгаолганҳолда овқатланишда уннингюқори ва паст навларидан тайёрланган маҳсулотларни биргаликда истеъмол қилиш мақсадгамувофиқдир.
Уннинг оқсил моддалари.Оқсиллар юқори молекулалимоддалар бўлиб,уларнинг бирламчи структураси полипептид занжири шаклида бир-бири билан пептид боғлари орқали уланган турлиаминокислоталардан иборат. Уннинг оқсиллари таркибида 20 тага яқин аминокислоталар мавжуд. Улардан 8 таси (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, ва валин) алмашинмайдиган, яъни инсон организмида ҳосил бўлмайдиган ва бошқа моддалар билан алмашиббўлмайдиганаминокислоталардир. Барча алмашинмайдиган аминокислоталар ун оқсиллари таркибида мавжуд бўлиб, улардан фақатгина метионин ва лизин камроқ миқдорда учрайди.
Буғдой унининг оқсиллари асосан оддий оқсиллар-протеинларданташкилтопган.Уларгасувда эрийдиган - албумин,туз эритмасига эрийдиган - глобулин,спирт эритмасидаэрийдиган- глиадин ва ишқор эритмасида эрийдиган - глютенинлар таалуқлидир.
Уннинг оқсиллари хамир қориш жараёнида сувни сингдириб,бўкиш ху-сусиятига эга.Оқсилларнинг бўкиши учун 30 °С атрофидаги ҳарорат энг мувофиқ ҳисобланади.Бундай шароитда улар ўзмассасига нисбатан 300 % гача сувни сингдириб олиши мумкин.
Нон ва макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда ушбу оқсиллардан глиадан ва глютенин катта технологик аҳамиятга эга. Айнан шу оқсиллар хамир қориш пайтида сувни сингдириб қовушқоқ,чўзилувчан вашу билан бирга қайишқоқ-эластик масса - ҳўл клейковинани ҳосил қилади. Клейковина эса, ўз навбатида буғдой хамирининг реологик хусусиятларини,яъни қовушқоқлигини,эластиклигини, ғоваклилигини, керакли шаклга эга бўлишини ва шу шаклни сақлаш қобилиятини таъминлайди.
Буғдой унининг турлинавларидаклейковинанингмиқдори 20...35 %атрофидабўлишимумкин.Ҳўл клейковинанинг таркиби 30...35 % қуруқ моддалардан ва 70...65 % сувдан иборат. Клейковина қуруқ моддаларининг 80...85 % ни оқсиллар,қолган қисмини эса уннинг бошқа моддалари (липидлар,углеводларвабошқалар) ташкил қилади.
Жавдар унинингоқсиллари айрим аминокислоталарнинг миқдори ва ўз хоссаларига кўра буғдой унинингоқсиллариданфарқланади. Жавдар унидакўпроқмиқдорда сувда ва туз эритмасида эрийдиган оқсиллар мавжуд. Жавдар унининг оқсиллари сувни сингдириб клейковина ҳосил қилмайди. Улар тезлик билан сувни сингдириб кўпгина ҳоллардачексизбўкади ва натижада парчаланиб хамирнинг қовушқоқлигини оширади. Шунинг учун ҳам жавдар хамири буғдой хамирига кўра анча қовушқоқлиги,ёпишқоқлиги ва камроқ даражада ғоваклилиги билан ажралиб туради.
Жавдар уни оқсилининг таркибида алмашинмайдиган аминокислоталар, айниқса лизин кўпроқ миқдорда мавжудлиги аниқланган.