Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Уннинг витаминлари ва ферментлари.Витаминлардоннинг ташқи қатламларида ва муртагида жойлашган. Шунинг учун юқори навли ундавитаминларнингмиқдори жуда ҳам кам.
Унда асосан В гуруҳи витаминлари (В₁,В₂, В₃, В₆), Е ва РР витамини мавжуд.А, D ва С витаминлари эса донда ва унда умуман учрамайди.
Ферментларун таркибида жуда кам миқдорларда мавжуд бўлса ҳам улар унни сақлаш ва хамир тайёрлаш жараёнларида муҳим аҳамиятга эга.
Ферментларнинг таъсири юқори намликларда жадалроқ бўлади. Уннинг намлиги 14 %атрофида бўлганлиги туфайли ферментатив жараёнларсекинлик билан ҳафталар,ойлар давомида амалга ошади. Аммо юқори намликка эга бўлган хамир,хамиртуруш ва бошқаярим тайёр маҳсулотларда ферментлар катта фаолликка эга.
Протеолитикферментлар -протеиназалар оқсилларга таъсир этиб уларнинг парчаланишига олиб келади. Юқори фаолликка эга бўлган протеиназа оқсилларнипарчалаб, сувда эрувчан моддаларнинг миқдорини оширади.Бу эса хамир хоссаларига салбий таъсир этади.Хамирсуюқланадивазувалалар ёйилиб шаклини йўқотади.Аммо чўзилмас калта узаладиган клейковинага эга бўлган ундан хамир тайёрланганда,протеиназанинг фаоллиги ижобийтаъсирэтиб хамирни юмшатишига ва сифатли маҳсулотларни ишлаб чиқаришда кўмаклашади.
Амилолитикферментларуннингкрахмалини парчаланишини тезлаштиради. Амилолитик ферментларнинг намояндалари α-амилаза ва β-амилазадир.
Барча ҳолатдаги донларда α-амилаза мавжуд.Аммоβ-амилаза унган буғдой донида ва одатдаги унмаганжавдар донида ва улардан ишлаб чиқарилган унда мавжуд бўлади.
Крахмалнинг амилозасигатаъсирэтиб α-амилаза уни малтоза қандигача парчалайди. β-амилазаэсакрахмалнисувдаэрувчан декстринларгача парчалайди. Натижада хамирни суюқланишини ва пишириш пайтида мағизнинг ёпишқоқлигини ортиши кузатилади.
Амилаза ҳароратгасезгирдир.МуҳитнингрН4,5 га тенг бўлганда α-амилаза 45...50 °С ҳароратда энг фаолликка эгабўлиб, 70 °Сҳароратда ўз фаоллигини йўқотади. β-амилаза эса кислоталиликка сезгирдир.У рН 5,5 га тенг бўлган муҳитда 60 °С атрофида бўлган ҳароратлардаэнг юқори фаолликка эга бўлиб, ўз фаоллигини 80...85 °С гача йўқотмайди.Унинг фаоллигини пасайтириш учун муҳитнинг кислоталилигини оширишга тўғри келади.
Амилолитик ферментлар α ва β-амилазанингбиргалик таъсирида крахмал глюкозагача тўлиқ гидролизланиши мумкин.
Полифенолоксидаза(тирозиназа) ферменти таъсириостида ун таркибида мавжуд бўлган аминокислота тирозин оксидланиб меланинлар деб аталадиган қорамтир моддаларни ҳосил қилиб,хамирнинг рангини,натижада нон мағзи вамакарон маҳсулотларини рангини қорайишига олиб келади.