Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Клейковинасиз крахмалли хом ашёдан тайёрланган макарон маҳсулотлари. Клейковинасиз крахмалга бой бўлган хом ашёларга (ККХ)буғдойдан ташқари бошоқли экинлар (шоли,арпа,оқ жухори,сўли), тугунаклилар (картошка) ва дуккаклиларнинг (нўхот, люпин) уни ва крахмали киради. Макарон маҳсулотлари тайёрлашда буғдой унига ККХни табиий ҳолда қўшиш, маҳсулотнинг асосий структура ҳосил қилувчи элементи – клейковина оқсиллари миқдориникамайтиради. Натижадамакаронмаҳсулотларининг физикхоссалари ёмонлашади: прессланаётган ярим тайёр маҳсулотларнинг мустаҳкамлиги ва пластиклиги пасаяди,маҳсулотларни қайнатиш вақтида ёпишиш ва қуруқ моддаларнинг йўқотилиши ортади. Шунинг учун анъанавий усулда макаронмаҳсулотлариишлаб чиқаришда ККХ нинг меъёрдаги сифатли буғдой уни билан аралашмаси 10%дан ошмайди.
ККХ нинг маҳсулотлардаги миқдорини кўпайтириш учун, уларни дастлаб клейстерлаш тавсия этилади.Бунда ККХ елимловчи хоссаларга эга бўлади. Аммо ККХ ни клейстерланган ҳолда қўшиш, табиий ҳолда қўшишга нисбатан мақладга мувофиқ эмас. Чунки қайнатиш вақтида бундай макарон маҳсулотларининг структураси жуда ёмонлашади.
Шу билан бирга, оқсилсиз ёки аглютен (клейковинасиз) парҳез керак бўладиган ўткир буйрак касаллиги ва бошқа касалликлар билан касалланган болаларнинг овқатланиши учун маҳсулотларнинг ассортиментини кенгайтириш мақсадида, бутунлай ККХ дан иборат бўлган макаронмаҳсулотлариишлаб чиқаришнинг мақсадга мувофиқ эканлигини қайд этиб ўтиш лозим.Бундан ташқари бир қатор Осиё давлатларида крахмалли макарон маҳсулотлари миллий таом ҳисобланади.
Макарон ишлаб чиқаришда қўлланиладиган режимларига хос бўлган қориш ва шакл беришнинг ҳарорат-намлик режимларидатабиий крахмалқовушқоқ-оқувчан хоссаларгаэга бўлмаганлиги туфайли, ККХ дан анъанавий технология билан макаронмаҳсутлотларинитайёрлаббўлмайди.Шунингучун хорижий фирмалар ККХ дан макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаришда крахмални маълум қисминиклейстерланган ҳолда ишлатилади.
Крахмалли шарқ уграсини тайёрлаш учун хамир намлиги 45 % гача бўлган ККХ дан қорилади, валиклар орқали тасма ҳолида ёйилади ва тасма угра шаклида кесилади. Кейин угранинг структурасини мустаҳкамлаш учун буғ билан ёки иссиқ сув билан ишлов берилади, бундан кейин музлатилади ёки қуритилади.
ККХ дан макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаришнинг юқорида кўрилган усулларида клейковина бўлмаганида боғловчи компонент ва пластификаторвазифасини клейстерланган крахмал бажаради. Агар қуруқ ҳолда крахмалнинг елимловчи хоссалари клейковинанинг елимловчи хоссаларидан кам бўлмасада,қайнатиш вақтида улар клейковинадан фарқ қилиб, маҳсулотларнинг структурасини сақлаб турмайди, балки юмшаш натижасида уни кучсизлантиради. Шунинг учун ККХ дан тайёрланган маҳсулотларнинг қайнатиш хоссалари, буғдой унидан тайёрланган маҳсулотларнинг қайнатиш хоссаларидан паст бўлади.Бундан ташқари дастлаб клейстерланган ёки бўккан крахмалдан фойдаланиш ККХ дан тайёрланган маҳсулотларнинг таннархини оширади ва уларни ишлаб чиқариш технологиясини мураккаблаштиради.
Г.М. Медведев томонидан таклиф қилинган ККХ дан макаронмаҳсулотлари тайёрлашнинг, хамирни юқори ҳароратли қориш ва унга иссиқэкструзиялаш билан шакл беришдан фойдаланиладиган усули юқорида келтирилган камчиликларга эга эмас. Бу ҳолда хамир қоришнинг юқори ҳароратларикрахмалдонларининг бир қисмини кристаллсимон структурасини бузилишига, кейинги шнекли камерада пресслашда эса уларнинг желатинланган ҳолатга ўтишига олиб келади.
Желатинланган крахмал, клейстерланган крахмал сингари елимловчи ва пластикловчи хоссаларга эга бўлади, аммо клейстерлашдан фарқли тарздажелатинланиш хамирга айланувчи шнек томонидан бериладиган силжиш кучлари таъсири остида, намлик танқислиги шароитида содир бўлади.Бошқача қилиб айтганда,клейстерланиш - бу крахмалнинг гидротермик деструкцияси, желетинланиш эса - механотермик деструкцияланишидир.Буни макарон прессида хамир массасини маълум ҳарорат-намлик шароитларида қиздириш ҳисобига қўшимча қурулмалардан фойдаланмасдан амалга ошириш мумкин.