Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Калит сўз ва таянч иборалар
Буғдой; жавдар; арпа; сўли; маккажухори; тариқ; гречиха; сўли; шоли; соя; мош; ловия; нўхот; шаффофлик; клейковина тушиш сони; эндосперм.


Назорат саволлари

1. 
   Бошоқлилар донларида оқсил қандай тақсимланган?
   
2. 
   Донни сифатига ва уни сақлашга ферментлар қандай таъсир кўрсатади?
   
3. 
   Дуккаклилар донлари тузилишининг ўзига хослиги нимада?
   
4. 
   Донли ва ифлос аралашмалар қандай фарқланади?
   
5. 
   Доннинг базис ва чегаравий кўрсаткичлари деганда нима тушунилади?
   
6. 
   Дон сифати экспертизасини ўтказиш тартиби қандай?
   
7. 
   Бошоқли ва дуккакли экинлар органолептик кўрсаткичларига нималар киради?
   
8. 
   Доннинг намлиги сақлаш ва қайта ишлаш жараёнига қандай таъсир кўрсатади?
   

1.2 ДУККАКЛИЛАР ОИЛАСИ ВА УЛАРНИНГ ҚИСҚАЧА ТАВСИФИ


Нўхот. Нўхот – бир йиллик ва кўп йиллик шаклларга эга ўтсимон ўсимлик. Нўхотнинг олтита тури мавжуд бўлиб, иккитаси маданий ва тўрттаси ёввойи. Нўхотнинг экиладиган тури (Pisum sativum L.) ва кам миқдорда дала тури (Pisum arvense L.) етиштирилади.
Нўхот ватани Олд Осиё ҳисобланган қадимги ўсимлик. Нўхот XVIII асрдан Европада кенг тарқалди ва у ердан Америкага олиб борилган.
Нўхот ёрма, озиқавий концентратлар, консерва саноатида тез музлатилгансабзавотлар ишлаб чиқаришда кенг қўлланилади.
Нўхот дала ва томорқа ўсимлиги сифатида етиштирилади. Нўхот бизнинг мамлакатимизда ҳамма жойда кенг тарқалган ва асосий дуккакли ўсимлик ҳисобланади. Унинг майдони барча дуккакли донли экинлар майдонининг 70...80% ни ташкил қилади.
Нўхот меваси - тўқ - қўнғиррангдаги силлиқ ёки цилиндрсимон, тўғри шаклдаги дуккаклар ичида жойлашган (14,а - расм). Уруғлар сони3 тадан 10 тагача.Уруғлар шакли шарсимон, думалоқ – бурчакли ёки бурчакли, юзаси силлиқ ёкибужмайган. Ранги оқ, сариқ, яшил, жигарранг, қўнғир рангли, турли тусли. Уруғлар рангиуруғ паллари (агар қобиғи ёруғлик ўтказса) ёки қобиқ рангига (агар қобиғи ёруғлик ўтказмаса) боғлиқ. Уруғларнинг ўлчами 3,5 мм дан 10 мм гача, 1000 та доннинг массаси 60...450 грамм, кўпинча 150...300 грамм.Диаметри 5 мм гача ва 1000 та доннинг массаси 200...250 граммгача бўлгануруғлар майда, диаметри 7 мм дан катта ва 1000 та доннинг массаси 250 граммдан ортиқ бўлган донларйирик ҳисобланади.
Меваларининг тузилишига қараб, юза ва қандли турларга бўлинади. Юза нўхотда дуккаклар деворлари 2...3 қатор қалин деворли ёғочланган ҳужайралардан ва1...2 қатор ёғочланмаган ҳужайралардан иборат пергамент қаватига эаг бўлади. Юза нўхотнинг уруғлари силлиқ ва бужмайган бўлиши мумкин. Силлиқ юзалилар етилган донсифатида, бужмайганлари думбул ҳолида консервалашга ишлатилади.Қанд нўхотда пергамент қавати бўлмайди ва етилмаган дуккакларимайин, этли қобиққа эга бўлади. Ярим қандлинўхот шакллари ҳам учрайди.
Юзаки нўхот далада экиладиган, қандлиси томорқада экиладиган сифатида кенг тарқалган.
Экиладиган нўхот оқ рангли, дала нўхотиқизил ранглигулга эга.Экиладиган нўхотнингуруғлари катта, уруғ қобиғирангсиз, ёруғлик ўтказувчи. Дала нўхоти уруғлари майда, очиқ ва тўқ рангли яшил, жигарранг, сиёҳранг ва қора рангли.
Расм14. Дуккакли ўсимликлар мевалари.
а - нўхот; б - чечевица; в - нут; г - ловия; д - хашаки нўхот; е - нўхот; ж - соя.

Нўхот уруғларида 20...33% оқсил, 25...50% крахмал, 2...3% қандлар, 4,0...7,3% клетчатка, 1,5...2,8 ёғлар, 2,4...3,8% минерал моддалар мавжуд. Оқсил моддалардан глобулинлар гуруҳига кирувчилегумин ва вицелин, албуминлар гуруҳидан - легумелин катта миқдорни ташкил қилади. Нўхотда витаминлар мавжуд бўлиб, яшил нўхот витаминларга бой.Нўхотда В₁ ва В₂ витамини сабзи ва томатларга нисбатан кўпроқ.

Амалдаги 28674-90 стандарти озиқавий ва ем-хашакка ҳамда ёрма, консерва саноати ва савдо тармоғига учун мўлжалланган нўхот учун амал қилади.Нўхот икки хилга бўлинади: I - хили озиқавий мақсадларга мўлжаллангана нўхот, II - ем - хашакка мўлжалланган нўхот. Озиқавий нўхот иккита хилма хилликка эга: биринчиси оч кремсимон, пуштиранг, зарғалдоқ ва бошқа тусли уруғ паллали сариқ нўхот (Чишминский 95, Неосипаюшийся 1, Сармат, Топаз, Паҳлавон); иккинчи хилма хиллиги - турли тусдаги яшил уруғ паллали яшил нўхот (Тулунский яшил, Уладовский Юбилейний, Уладовский 10). Ем – хашакка мўлжалланган нўхот хилма - хилликларга бўлинмайди. Савдо тармоқларигабиринчи хилдаги ва иккинчи хилма - хилликдагинўхотлар чиқарилади.
Тайёрланадиган важўнтиладиган нўхотнинг сифат меъёрларисинфлари бўйичабелгиланади. 1 ва 2 синфдаги нўхот ёрмага қайта ишлашга, 3 синфдаги нўхот эса ем-хашакка ва омухта ем ишлаб чиқаришга мўлжалланган. Аралашмалар таркиби, намлик, ифлос ва донли аралашмалар миқдори сингари умумий кўрсаткичлардан ташқари майда нўхотлар миқдори ҳам меъёрланади. 1 ва 2 синфдаги нўхотлар учун майда нўхотлар миқдори 2,5 ва 5% дан юқори бўлмаслиги керак, 3 синфдаги нўхотлар учун чегараланмаган. Зараркунандалар билан зарарланган уруғлар миқдори 1% дан,ем-хашакка мўлжалланган нўхот учун донли аралашмалар миқдорининг чегарасида (15%) бўлиши керак. Консерва саноати учун мўлжалланган нўхотга стандартлар томонидан юқори талаблар қўйилади: зараркунандалар билан зарарланган донлар 0,5% дан ортиқ эмас, ифлос ва донли аралашмалар миқдори ҳам чегараланган.
Ловия. Ловия - қимматли ва дунёнинг кўплаб мамлакатларида кенг тарқалгандуккакли экин. Ловия уруғлари қайнатилган ҳолда биринчи ва иккинчи таомлар тайёрлаш учун овқатга ва консерва саноатида қўлланилади. Дуккаклари юпқа бўлган (қандли ва ярим қандли) айрим навлари сабзавот сифатида ишлатилади.
Ҳиндистон дунёда ловия етиштириш бўйича етакчилик қилади.
Ловия (Phaseolus) - иссиқсевар бир ёки кўп йиллик, ўрмаловчи ёки тик пояли ўсимлик. Ловия дуккаклари (14, г - расм) тўғри ёки ўроқсимон эгилган, силлиқ ёки бужмайган, уруғлар ўртасида юпқатўсиққа эга.
Дуккак палласида пергамент қатламининг мавжудлиги ва ривожланганлигига қараб: қалин пергамент қаватли осон ажраладиган навлар; юпқа, пергамент қавати кеч шаклланадиган яримқандли навлар; пергамент қаватисиз қандли навларга бўлинади. Ловия уруғлариранги, шакли, ўлчамлари ва массаси бўйичатурлича.Уруғлар рангибир тусли ва ранг-барангбўлиб, уруғ қобиғинингрангини белгилайди. Ловиянинг уруғ паллалари оқ рангли. Уруғлар шаклига қараб шарсимон, овал, тухумсимон, буйраксимон ва цилиндрсимон бўлиши мумкин.
Ловиянинг 18 та тури маданийлаштирилган бўлиб, ўлкамизда оддий, кўп гулли, мош, тепари, адзуки турлари етиштирилади.
Оддий ловия - бир йиллик ўсимлик. Етилган дуккаклар рангисомонсимон сариқ, 3 тадан 7 тагачауруғларга эга.Уруғлар турли шаклда, узунлиги 7...22 мм гача. 1000 уруғ массаси 80...800 грамм. Уруғларнинг ўлчамига қараб: кичик уруғли (1000 та уруғнинг массаси 250...400 г) ва йирик уруғли (400 граммдан ортиқ) навларга бўлинади. Уруғлар ранги турли туслардаги яшил, оч ва тўқ жигарранг, олчасимон, қора ва тарғил бўлиб, бунда расмлар оч фонда қора ва қора фонда оч бўлиши мумкин.
Кўп гулли ловия -ўрмаловчи узун пояли, кўп гулли ўсимлик. Дуккаклари узун 27 см гача, уруғлари йирик - 1000 та уруғ массаси 700...1600 г. Декоратив ҳамда дала экини сифатида етиштирилади.
Мош-майда уруғли ўрмаловчи ўсимлик. 1000 та уруғнинг массаси 30...80 г. Уруғлар овал шаклида, сариқ,яшил, жигарранг, жигарранг - яшил рангли, бир жинсли ёки нақшли бўлади.Ўрта Осиёда кенг тарқалган.
Тепари- қирғоқчиликка чидамли ўсимлик. Дуккаклар дағал пергамент қаватига эга, уруғлар кичик, тухумсимон ёкиэллиптик шаклда, турли рангда.Истеъмолбоплик хоссалари билан оддий ловиядан кейин туради, лекинқирғоқчиликка чидамли бўлганлиги сабабли Волгабўйи ва Кавказнинг қурғоқчил ҳудудларида етиштирилади.
Адзуки- кичик ёки ўртача катталикдаги, цилиндрсимон, чўзинчоқ - тухумсимон, эллиптик ёки бочкасимон шаклдаги турли рангдаги уруғли бир йиллик ўсимлик.Бу тур Узоқ Шарқда тарқалган.
Ловия оқсилларга (24...32%), крахмалга (40...56%) бой. Ёғ миқдори 1,5...2,8%.
ГОСТ 7758-75 “Озиқ - овқатга ишлатиладиган ловия” стандарти бўйичаловияниуруғларининг рангига қараб учта хилга бўлиш мумкин:
I хил -оқ ловия, уруғларининг шакли ва ўлчамларига қараб олтита хилма хилликка эга (бомба, перловка, оқ овал, илонча, қисқичбақа,курак);
II хил -рангли, бир жинсли ловия,шакли, ўлчамлари ва рангига қараб,тўртта хилма хилликка эга (яшил, жигарранг, қизил ва бошқа);
III хил -рангли чипор, иккита хилма хилликка эга (оч ва тўқ рангли).
Тайёрланадиган ва жўнатиладиган ловия қиздирилмаган ҳолатда, қуланса, моғорлаган ва бошқа бегона ҳидларсиз нормал ловия уруғларига хос бўлган ҳид ва рангга эга бўлиши керак. Базис меъёрларга кўранамлик 20,0% дан, ифлос аралашмалар 1,0% дан, донли аралашмалар 2,0% дан ошмаслиги керак, дон зараркунандалари билан зарарланганлигига йўл қўйилмайди.
Савдо тармоқларига юборилаётган ловия (% да, кўп эмас): намлиги - 18,0; ифлос аралашмалар - 0,5; шу жумладан минерал аралашмалар - 0,1 (тош, шлак, рудалар бўлишига йўл қўйилмайди); донли аралашмалар - 2,0, шу жумладаншикастланган ловия донлари- 0,5 дан юқори бўлмаслиги керак. Савдо тармоғига узатишда хиллар ва хилма - хилликлар аралашмасига йўл қўйилмайди.