Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Маккажухори.Маккажухори қадимги маданий ўсимликлардан ҳисобланади. Европа қитъасига маккажухорини Колумб Америкадан олиб келган ва жанубий Европа мамлакатларига тарқалган. Маккажухори саноатнинг кўплаб тармоқларидафойдаланилади. Ундан крахмал, патока, ун, ёрма, ёрма концентратлари, сабзавот консервалари, спирт ва бошқалар олинади.
Дунёда маккажухори турли мақсадларида ишлатилади: озиқ - овқат ишлаб чиқаришда (20...25%), ем - хашак сифатида (55...65%), техник мақсадларда (15...20%).
Экиладиган майдонлари бўйича маккажухори дунёда етакчи ўринларни эгаллайди. Ҳосилдорлиги бўйича буғдойданюқори туради,шунинг учун маккажухорининг ялпи ҳосили буғдой ҳосилидан кўп ёки буғдойнинг ялпи ҳосилига тенг бўлади.Маккажухори етиштириш бўйича АҚШ биринчи ўринни эгллайди. Бразилия, Мексика, Ҳиндистон, Индонезия, Аргентинада ҳам катта экин майдонлари мавжуд.
Маккажухори (Zea mays) бошоқлилар (қўнғирбошлар) оиласи, тариқсимонлар гуруҳигамансуб. Маккажухори иссиқсевар, қурғоқчиликка чидамли, алоҳида жинсли бир уйли ўсимлик. Уруғчи ва чангчи гуллари битта ўсимликнинг турли гул косаларда(попуклариларида васутасида) жойлашган бўлади. Маккажухори бир йиллик ўсимлик бўлиб, баландлиги 50 см дан 3 метргача борадиган поядабиттадан бирнечтагача суталар ривожланади. Ҳар бир сутада ўзак бўйлаб тартиб билан жойлашган 300...1000 та дон шаклланади.Сутанинг турли қисмларидаги донлар бир хил эмас. Ўзак сута массасининг 16...25%ни ташкил қилиб, унга ишлов беришдан кейин фурфурол, лигнин, ксилоза олинади. Суталар шакли ўзгарган барглар билан зич ўралган.
Маккажухори дон эндосперми консистенциясига (унсимон, шохсимон), доннинг шохсимон қисми ривожланганлиги ва ташқи кўринишига кўра - тишсимон, кремнийсимон, бодроқ, қандли, крахмалли, ярим тишсимон сингари бир нечта хилларга бўлинади. (12- расм).
Расм12. Маккажухори турли гуруҳлари донларининг шакллари
а - крахмалли; в - тишсимон; в - кремнисимон; г - бодроқсимон; д - қандли.

Тишсимон маккажухори тепаси босилган, сариқ ёки оқ рангли донларга эга бўлади (31 - расм).Дон эндосперми ён томонлардашаффоф (шохсимон), қолган қисми унсимон, ғовак. Дон крахмал миқдорининг юқорилиги билан тавсифланади.Бу турнинг ҳосилдорлиги юқори ва кенг тарқалган.

Кремнийсимон маккажухори думалоқ учли, сариқ ёки оқ донларга эга. Эндосперми ва марказий қисми унсимон, ташқи қисми шаффоф. Кремнийсимон маккажухориоқсилга бой ва тишсимон турларга нисбатан ҳосилдорлиги паст. Вегетатция даври қисқа бўлган ҳудудларда тарқалган.
Ярим тишсимон маккажухори кремнийсимон ва тишсимонмаккажухори ўртасидаоралиқ ҳолатни эгаллайди, дон устида кичикроқ чуқурликка эга, ранги оқ ёки сариқ.
Крахмалсимон маккажухоридумалоқ шаклдагиоқ донларга эга. Дон периферияси бўйлаб жойлашганюпқа шохсимонэндосперм қатламига эга; эндоспермининг асосий қисми унсимон. Асосан Ўрта Осиёда тарқалган.Крахмал патока ва спирт ишлаб чиқариш саноатида асосийхомашё ҳисобланади.
Бодроқ жухориўткир учли, чўзинчоқ ва думалоқ донли бўлиши мумкин.Донларнинг ранги оқ ёки сариқ. Дон эндоспермининг қарийиб ҳаммаси шохсимон. Қиздириш вақтида дон ёрилади ва эндосперми оқ ғовак масса сифатида ташқарига чиқади, шунинг учун бодроқ ишлаб чиқариш учун қўлланилади.
Қандли маккажухори шаффоф, оқ ёки сариқ рангли бужмайган донга эга.Эндоспермининг қарийиб ҳаммаси шохсимон.Бу хилма хилликка консервалашда ишлатиладиган сабзавот навлари киради. Сутли ёки сутли - мумли етилиш босқичида йиғиб олинади.
Маккажухори ёлғон бошоқлиларга киради. Донлар йирик (1000 та доннинг массаси 50 дан 1100 граммгача), турли шаклда, ўлчамда ва рангда, аниқ сондаги параллел қаторлар ҳосил қилиб, стерженда чуқур жойланади.Маккажухори донлари бошоқлиларданички тузилиши билан ҳам фарқ қилади (13- расм).
Расм13. Маккажухори донининг бўйлама қирқими.
1 - қалқонча; 2 - япроқча;3 - муртакча;4 - эндосперм;5 – алейрон қатлами.

Муртаги жуда йирик (8...15%) ва ўсимлик мойлари ишлаб чиқаришда қўлланиладиган катта миқдорда ёғга эга. Эндосперми қарийиб 80% ни ташкил қилади. Консистенцияси шаффоф (шохсимон) ва унсимон бўлиши, маккажухори турли ботаник хилларида турлича тақсимланган бўлиши мумкин. Унсимон эндосперм крахмал донларига эга йирик ҳужайралардан иборат. Оқсиллар шохсимон эндоспермга нисбатан 1,5...2,0% кам. Шохсимон эндоспермдакрахмал донлари оқсиллар билан зич боғланган.Мевақобиқлари мустаҳкам ва 12...14 қатор ҳужайралардан иборат. Мева уруғ қобиғининг улуши 4...6% ни ташкил қилади. Маккажухори асосий хилма хилликлари донлари таркибий қисмларинисбати 15 - жадвалда келтирилган.

Жадвал - 15
Маккажухори дони қисмларининг нисбатлари, %

Дон қисмлари	Хилма хиллик
	Кремнийсимон	Крахмалли	Тишсимон
Эндосперм	80,0...90,0	79,0...83,0	81,0...85,0
Муртак	8,0...13,0	10,0...14,0	10,0...12,0
Қобиқлар	1,5...6,0	5,0...5,5	5,0...5,3

Турли ботаник хилма - хилликлардаги маккажухори донларининг кимёвий таркиби 16 - жадвалда келтирилган. Доннинг асосий моддаси - крахмал (дон массасининг 60...68%) эндоспермда тўпланган. Маккажухори оқсиллари 9...14% проламинлардан (зеин) иборат бўлиб, буғдой ва жавдароқсилларидан юқори концентрациядаги (90...96%) спиртда эриши биланфарқ қилади. Шунинг билан бирга албуминлар, глобулинлар ва глютелинлар ҳам мавжуд. Оқсил моддалари клейковина ҳосил қилмайди.Маккажухори донида ёғ - кислота таркиби билан қийматли бўлган ёғлар кўп (5...8%). Сариқ маккажухори донида А провитамини кўп.
Жадвал - 16
Маккажухорининг кимёвий таркиби

Маккажухори хиллари	Сув	Оқсил	Ёғлар	Углеводлар	Клетчатка	Куллар
Тишсимон	14,0	9,3	4,0	69,4	2,1	1,2
Кремнийсимон	14,0	9,2	2,0	69,2	2,2	1,2
Крахмалли	14,0	9,4	4,8	69,2	1,5	1,1
Бодроқ	14,0	11,7	4,3	66,9	2,0	1,1

Саноатда қайта ишлашга маккажухори фақат дон ҳолида келтирилади. Доннинг ранги ва шакли, эндосперм консистенцияси ва доннинг кимёвий хусусиятлари маккажухорининг у ёки бу навини ва гибридидан фойдаланиш йўналишларини белгилаб беради. “Маккажухори. Тайёрлов ва етказиб беришга талаблар” стандартига(ГОСТ 13634 – 90) кўра, маккажухори тўққизта турга бўлинади: I- тишсимон сариқ; II - тишсимон оқ; III - кремнийсимон сариқ; IV - кремнийсимон оқ; V - яримтишсимонсариқ; VI - яримтишсимон оқ; VII – оқ бодроқ; VIII - сариқ бодроқ; IX - мумсимон.Ёрма ишлаб чиқариш учун III, IV, VI турдаги, озиқавий концентратлар ишлаб чиқариш учун - I...V, VII ва VIIIтурдаги, ун ишлаб чиқариш учун исталган турдаги, крахмал, патока ишлаб чиқариш учун I, II, V, VI турдаги маккажухоридан фойдаланилади. Амалдаги ГОСТ бўйича дон сифат меъёрлари синфлар бўйича белгиланган. 1 ва 2 синфлар озиқавий мақсадлар учун, 3 - синф - ем-хашак учун мўлжалланган.Меъёрларга киритилган кўрсаткичлар исталган мақсадлар учун мўлжалланган дон туркумлари учун муҳим ҳисобланади: намлик, ифлосланганлик, дон заҳиралари зараркунандалари билан зарарланганлиги, органолептик кўрсаткичлари.

Замбуруғлар ва бактериялар билан зарарланган, қобиғи бузилган ваэндосперми аниқ зарарланганмаккажухори донлари ифлос аралашмаларга, ядроси зарарланган донлар донли аралашмаларга киради. Уларнинг миқдори ишлатилишига қараб, 0,5 дан (озиқавий концентратлар ишлаб чиқаришга мўлжалланган) 3% гача (крахмал, патока ишлаб чиқаришга мўлжалланган маккажухори) бўлиши мумкин. Замбуруғлар ва бактериялар билан зарарланган ва ем-хашак ҳамда омухта ем ишлаб чиқаришга мўлжалланган донлар токсиклиги йўқлиги ҳақида хулоса олинганидан кейин ишлатишга юборилиши мумкин. Замбуруғ ва бактерия касалликларигапуфаксимон қоракуя, фузариоз, қизил куя, нигроспориоз, сута бактериози, суталарнинг моғорлаши кириши мумкин.