Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти

III-Боб. Илмий-тадқиқот натижалари ва уларнинг тахлили
3.1. Сабзавотлардан таркибида шакар тутувчи қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқаришни асослаш
Юқорида ўтказилган адабиётлар тахлилидан шуни хулоса қилиш мумкинки, сабзавотларни инсон фаолиятидаги ўрни беқиёсдир. Инсон организмини зарур озиқавий моддалар билан таъминланса у нормал ишлайди ва баллает моддалардан тозаланади.
XIX асрнинг охири XX асрнинг бошларида шакллантирилган рационал овқатланиш меъёрларида ҳам 3 та мухим талаблари бўлиб, улар:

1. 
   Идеал овқатланишда озиқавий моддаларни келиши уни сарф бўлишига мос келади;
   
2. 
   Озиқавий моддаларни келиши уларни структурасини бузилиши ва организмни ҳосил бўлган органик ва неорганик моддаларни ишлатиш ҳисобидан;
   
3. 
   Организмни энергия сарфи унга келаётган энергия билан баланс бериши керак.
   

Бу назарияга кўра организмни нормал ишлашида нафақат зарур энергия ва оқсил муҳим роль ўцнаб, балки овқатланишни алмаштириб бўлмайдиган факторларини ҳам ҳисобга олиш муҳимдир.
Меъёрлаштирилган овқатланиш концепцияси асосида рационда озиқавий моддаларни аниқ пропорцияларини сақлаш зарур бўлиб, булар тинсон организми фаолиятини таъминлаб туради. Ушбу назарияни асосий қонуниятларидан бири организм учун зарур ферментлар тўпламини тузишдир.
Академик Покровский томонидан тузилган меъёрлаштирилган овқатланиш формуласи инсон организми физиологик жиҳатларини инобатга олган ҳолда тузилган бўлиб, уни жадвал шаклида келтирилган.

Сув, г	1750...2200	аланин	3
Шундан		серин	3
Ичимлик (чой, кофе, сув)	800...1000	глутамин кислота	16
Шурвалар	250...500	аспаратин кислота	6
Озиқ-овқатлар	700	пролин	5
Оқсиллар, г	80...100	углеводлар, г	400-500
Шундан ҳайвон оқсили	50	шундан крахмал	400-450
Алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар, г		шакар	50-100
триптофан	1	Органик ёғ кислоталар, г (сут, лимон ва бошқ)	2
Лейцин	4-6
Изолейцин	3-4
Валин	4	Балласт моддалар (клетчатка, пектин), г	25
Треонин	2-3
Лизин	3-5	Ёғлар, г	80-100
Метионин	2-4	Шундан яримтўйинган ёғ кислоталари, г	80-100
Фенилаланин	2-4	кислоталари, г	3-6
Алмаштириладиган аминокислоталар, г		ўсимлик	20-25
		холестерин	0,3-0,6
Чистидин	2	фосфолипид	5
Аргинин	6
Цистин	2-3	Минерал моддалар, мг
Тирозин	3-4
Кальций	80-100	В2 (рибофлавин)	2,0-2,5
Фосфор	1000-1500	В2 турли шакллари	0,04
Натрий	4000-6000	РР (никотин кислота)	15-25
Калий	2500-5000	В2 (пантотенат)	5-10
Хлоридлар	5000-7000	А (турли шакллари)	1,5-2,5
Магний	300-500
Темир	15	В6 (пиридоксин)	2-3
Рух	10-15	В12 (кобаламин)	0,005-0,008
Марганец	5-10	В15 (пангам кислота)	2,5
Хром	2-2,5
Мис	2	Р (рутин)	25
Кобальт	0,1-0,2
Молибден	0,5	В9 (фолевая кислота)	0,1-0,5
Селен	0,5	Е (турли шакли)	2-6
Фторидлар	0,5-1,0	К (турли шакли)	2
Иодидлар	0,1-0,2	биотин	0,15-0,3
Витаминлар, мг шундан		холин	500-1000
С (аскорбин кислота)	70-100	липоин кислота	0,5
В1 (тиамин)	1,5-2,0	инозит	0,5-1,0

Ушбу жадвални 3000 ккал энергияга мўлжаллаб тузилган.

Авваллари озиқ-овқат маҳсулотларини сифатини ошириш деганда балласт моддаларни чиқариб ташлаб нутриентлар билан бойитиш тушунилган бўлса, кейинчалик балласт моддалари роли ўрганиб чиқилганда уларни ичак микрофлораси ва овқат ҳазм бўлишидаги роли очиб берилди.
Меъёрларштирилган овқатланиш назариясини ривожлантириб аденват овқатланиш назарияси очилди:
Бунга кўра:

• 
  овқат организми сўриши ёки бактериялар ёрдамида ҳазм бўлади;
  
• 
  организмга нутриентларни оқиб келиши овқатдан бактериялар фаолияти натижасида чиқарилиб, ундан қўшимча озиқавий моддалар ҳам синтез қилинади;
  
• 
  нормал овқатланиш бир неча озиқавий ва бошқарув моддалари орқали амалга оширилади;
  
• 
  озиқ-овқатларни физиологик мухим компоненти балласт моддалар бўлиб, улар “озиқавий толалар” деб ном олган.
  

“Озиқавий толалар” термини ўсимлик озуқасини биополимер компонентларини бирлаштириб, у целлюлоза, чемицеллюлоз, пектин, лигнин, каби, моддаларни бирлаштиради. Целлюлоза ва гемицеллюлоз умуман эримайдиган моддалар бўлиб, пектин ва лигнин эрувчан моддлар қаторига киради. Бу компонентлар мева сабзавотларни тўқима деворларни ташкил қилиб, ўсимлик хом ашёсига технологик ишлов берилганда чиқариб юборилади.
Меъёрлаштирилган овқатланиш назариясига биноан бу компонентларни чиқариб ташлаш назарда тутилган бўлиб, улар балласт моддалар ҳисобланган ва уларни чиқариб ташланиши натижасида овқатланиш рационида камайиши, аҳолини соғлиғтга салбий таъсир этган.
Инсонни фермент системаси, озиқавий толалар структурасига хос ферментга эга бўлмаса ҳам, яъни улар ҳазм бўлмаса ҳам организм учун пластик материал сифатида хизмат қилиши мумкин ва физиологик мухим комплекс ҳисобланиб овқатланиш ва модда алмашиниш жараёнида муҳим роль ўйнайди.
Озиқавий толаларни специфик физиологик хоссалари қуйидагича:

• 
  ичак перистальтикасини стимуляция қилиш;
  
• 
  турли токсин моддаларни адсобрбцияси, яъни концероген моддалрни, радионуцлид ва тўла ҳазм бўлмаган моддаларни;
  
• 
  ўт кимлоталар алмашинувини интенсификациялаш, яъни қондаги холестерин миқдорини бошқариш;
  
• 
  макронутриентлар (ёғ ва углевод)га озиқавий ферментлар таъсирини пасайтириш, яъни уларни қондаги миқдорини ортиб кетишини олдини олиш;
  
• 
  ичак микрофлорани фаоллаштириш, яъни организмга қимматли иккиламчи нутриентлар (В гурух витаминлари ва бошқ.) таъминланиши ҳамда бошқа модда алмашинувидаги ижобий эффектлари бор.
  

Эрийдиган ва эримайдиган озиқавий толалар функциялари турлича: целлюлоза ва гемицеллюлоз асосан ичак фаолиятини стимуляция қилса, пектин сорбент ва ичак микрофлораси субстрати вазифасини бажаради.
Юқоридаги тахлиллар шуни кўрсатмоқдаки, мева – сабзавотлар инсон овқатланишдаги роли жуда мухимдир. Бизнинг Республикамиз мисолида оладиган бўлсак, серқуёш республикамиз турли хилдаги мазаси ва тўйимли мнва – сабзавотларга бой ҳамда қиёсан олинганда у арзон ҳамдир.
Юқоридагиларни хисобга олган холда биз республикамизда мўл – кўл арзон бўлган сабзи ва қизилчадан турли хилдаги қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқариш бўйича тажриба ўтказдик.
Тажрибаларни камида беш маротабадан ўтказдик ва олинган маҳсулот тўғрисидаги дастлабки маълумотларни органолептик усулда ўтказдик ва кўриш таъсуроти орқали хулосага келдик.
Ўтказилган тажрибаларни тахлил қилган холда талабларга жавоб берадиган маҳсулотни олиб, уни рецептурасини шакллантирдик.
Сабзавотлардан таркибида қант тутувчи қандолат маҳсулотлари олишни рецептураларини биз 1- жадвалда келтирдик.
1-жадвал