Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган муҳандислик-педагогика институти

1.8 Сабзавотларнинг баъзи бир тукималарининг кимёвий структураси ва унинг хусусиятлари.
Вакуолалар-таркибида 95-98% гача сув булиб, унда мева-сабзавотлар тукималарининг энг гидратланган кисмидир. Хужайра шираси таркибига мева-сабзавотлардаги мавжуд элементларни деярли барча сувда эрийдиган озука моддалари киради.Вакуолаларда қанд моддаларнинг асосий массаси: сувда эрийдиган пектин, органик кислоталар, сувда эрувчи витаминлар, полифенол бирикмалар асосан вакуолаларда туплангандир.
Хужайра шираси таркибидаги мева-сабзавотлардаги умумий минерал модданинг 60-80% эриган холда учрайди: чунончи 1 валентли металлар калий, натрий ва бошкаларнинг деярли барчаси кальций, темир, мис, магнийда камрок учраб,улар мева-сабзавотларнинг тукималарида бошка элементлари таркибига киради. Шунингдек,хужайра ширасида эркин аминокислоталар, оксиллар ва бошкалар учрайди.
Цитоплазмада -ферментлар ва липидлар 9:1 нисбатда учрайди.
Мембраналар - ёглар ва оксиллардан тузилган булиб,тонопласт ва плазмолемма глобуляр оксиллардан тузилгандир. Цитоплазматик мембраналар эса 2 та параллел мембраналардан иборат булиб, улардаги оксиллар студниялар холида учрайди.
Пластидлар - Улар асосан куйидаги типларга булинади: хлоропластлар ва хромопластлар ва лейкопластлар.
Хлоропластлар- оксил ва яшил липидлар (40:30 нисбатда) иборат булиб, турли хил пигментлар тутади. Асосан яшил хлорофил ва каратиноидлар тутади. Шунинг учун мева-сабзавотларда турли тусдаги яшил саргиш ранглар кириши мумкин.
Хромопластлар - одатда хлоропластлардан ёки лейкопластлардан хосил булади. Уларнинг ривожланиши жараёнида йирик глобулалар ёки кристаллар хосил булади.
Каратинлар мева-сабзавотларга саргиш олов ранг беради ( сабзи ва урик). Аммо хамма вакт хам шундай эмас,чунки апельсин ва мандаринлар таркибида криптоксантин пигменти айни шундай ранг бериш мумкин.
Лейкопластларда асосан захира моддалар тупланади: (крахмал картошкадаги) уларнинг амилопластлар хам деб аталади. Усимлик хужайраларида крахмал доначалари лейкопласт кобиги билан уралган холда учрайди. Азотли, фосфорли ва калийли угитларнинг кулланилиши уругли меваларнинг қанддорлигини оширади, аммо уларнинг етилишини чузиб юборади. Калий микдорининг оширилиши шафтолидан дубиль моддаларининг камайишига олиб келади.
Марганецли угитлар кулупнай хосилини 26-40% га оширган. С витамин- 6,03% , шакар-85% , хамда кислоталилиги камайган.
Микроугитлардан марганец кулланилади. Смородина 3,5 марта куп хосил бериб,шакар 3,79% дан 6,55% гача ошган.
Калий хлор,сильвинит ва каонит картошка крахмаллигини камайтиради, поташ ва фосфорли угитларни эса оширади.
Азот хам крахмални кискартиради, аммо хосилни оширади.
Бор-магнийда-С₁ ва В₁ витамини, рибофлавин, никотин кислоталарни оширади.
Азот, фосфор, калий угитлари хосилни ошириш билан бирга уларнинг сакланишига хам каттик таъсир килади.
Минерал угитлар азотни хосилини оширади, бирок курук моддалар микдорини камайтиради.
Сугориш таъсири. Сув хаёт демакдир. Нормал берилган сув, улар хосилини оширади. Аммо хосил йигишдан олдин берилган сув мевалар сифатини кескин камайтиради. Яъни, анор, шафтолининг териси ёрилади.
Узумни саклашдан олдин берилган сув унинг сакланишини камайтиради. Транспортабеллигини бузади. Худди шундай шароит пиёз учун хам тегишлидир.
Айникса, кулупнай ва ермевалар намгарликда узилса, улар бемаза ва камшакарли булади.
Олма, нок, олвали ортикча намлик таъсирида кислоталиги камаяди.
Умуман сугоришнинг ахамияти катта.
Агротехникани кимёвий таркибига таъсири катта. Бу тадбир сабзавотларнинг хосилини оширувчи асосий омилдир.
Ёруглик таъсирида айникса ранг берувчи моддалар сезиларли узгаради. Очик шароитда етилган помидорда каротин моддаси иссикхонада етилган помидорга нисбатан куп булади.
Сабзавотларни кимёвий таркибига географик мухит жуда катта таъсир килади. Денгиз сатхидан юкори ерлар,тог багрида усган олма, олча, гайноли каби мевалар таркибида кислота микдори денгиз сатхи баландлигига якин худудда етиштирилган мевалар таркибидан юкори булади. Углеводларни умумий микдори эса денгиз сатхига якин худудларда куп булади. Шунингдек, меваларни пишиб етилиш даврига хам географик мухит таъсир килади. Йиллик об-хавонинг турлича келиши хам сабзавотларни кимёвий таркибига уз таъсирини утказади. Хаво харорати паст келиб, намлик куп булса, меваларда углеводни кислотага нисбатан микдори камайиб кетади. Демак, мева-сабзавотларни кимёвий таркиби доимийлиги нисбийдир.