O‘zbekiston respublikasi qishloq xo‘jalik vazirligi

B i o l o g i k u s u lda urug‘larning uchuvchanligi, ulardagi zaharli moddalar, mikroorganizmlar, kasallik hamda zararkunandalar bilan zararlanishi aniqlanadi.
F i z i o l o g i k u s u lda oziq moddalarning ozuqaviylik qimmati, kaloriyasi va biologik qimmati aniqlanadi.
paxta, zig‘ir va kano‘ tolasining pishiqligini, ulardagi ayrim zararli mikroorganizmlar va mahsulotning zararlanish darajasini mikrosko‘ik usulda aniqlanadi.
Qishloq xo‘jalik mahsulotlarining texnologik xossalari va qimmati texnologik usulda aniqlanadi. Mahsulotning texnologik xossalari uning sifati bilan to‘g‘ridan-to‘g‘ri bog‘langan.
O r g a n o l ye ‘ t i k u s u l qishloq xo‘jalik mahsulotlari sifatini aniqlashda asosiy usul hisoblanadi. Bu usulda kishining sezgi organlari o‘lchash asboblari (ko‘rish, ta’m va xid bilish, eshitish, qattiqlikni sezish va boshqalar) bo‘lib hizmat qiladi.
Organoleptik usul oddiy bo‘lib, mahsus asbob-uskunalar talab qilmaydi. SHu bilan birga usulning bir qator kamchiliklari ham bor. Bu usulda mahsulot sifatini aniqlashda sifat ko‘rsatkichlari nisbiy harakterga ega bo‘lib, u to‘g‘risida to‘liq ma’lumotga ega bo‘linmaydi.
Organoleptik usulda mahsulotning sifatini aniqlashda mahsulot partiyasi ko‘zdan kechiriladi va shundan keyin idishlar ochilib masulotning ahvoli, ko‘rinishi, katta -kichikligi, rangi va tusi, hidi, hushbo‘yligi, ta’mi kabilar aniqlanadi. Mahsulotni organoleptik baholashda joyning yorug‘ligi, mahsulotni tekshiruvchilar soni va sinovchining malakasi kabi omillar katta ta’sir ko‘rsatadi.
Mahsulotning sifatini organoleptik usulda aniqlashda etalonlardan va standart namunalardan foydalaniladi. Etalon va standart namunalar har yili davlat standarti talabiga muvofiq tuziladi.
Hisoblash usuli. Mahsulotning sifati bu usulda nazariy va em’irik ko‘rsatikichlarni mahsulot sifati ko‘rsatkichlari bilan bog‘lanishi orqali amalga oshiriladi. Hisoblash usulidan mahsulotni loyihalashtirishda foydalaniladi. Mahsulotning sifat ko‘rsatkichlari o‘rtasidagi bog‘lanish ham shu usulda aniqlanadi.
Qayd qilish usuli. Mahsulotni muntazam ravishda kuzatish, hodisalarni, buyumlarni va harakatlarni hisobga olish qayd qilish usulining asosi hisoblanadi. Masalan, mahsulotning qaytarilishida ulardagi nuqsonlarning soni va hajmi hisobga olinadi. Mahsulot sifatini baholashda mana shunday axborotlarga e’tibor beriladi.
Sotsiologik usul -iste’molchilarning mahsulot sifatiga bergan baholarini yigpish va bildirilgan fikrlarni taxlil qilish asosida uning sifatiga baho berish usulidir. Bunda iste’molchilarga anketalar tarqatiladi, fikrlari so‘rab olinadi, mahsus konferentsiya, yig‘ilishlar, degustatsiya, ko‘rgazmalar o‘tkaziladi.
Ekspert usuli. Mahsulotning sifat ko‘rsatkichlari mutaxassis ekspertlarning qaroriga asosan aniqlanadi. Ko‘pincha mahsulotning sifatini ob’ektiv usullarda aniqlash qiyin bo‘lgan taqdirda ekspert usuldan foydalaniladi. Bu usul ko‘pincha mahsulotning sifati organoleptik usulda aniqlangan vaqtda kerak bo‘ladi.
Mahsulot sifatini ekspert usulda aniqlashda mutaxassislardan iborat ekspert komissiyasi tuziladi va ushbu komissiyaning umumiy qarori bilan mahsulot sifatiga baho beriladi. Mahsulot sifatini aniqlashda mahsulot partiyasidan o‘rtacha namuna olinadi.
O‘rtacha namuna mahsulot partiyasining hamma massasini harakterlay olishi lozim.
Mahsulot partiyasining ma’lum joylaridan dastlabki namunalar olingach, ulardan o‘rtacha namuna hosil qilinadi. Namuna olish qoidalari tegishli standartlarda ko‘rsatiladi.
Matnlarni o‘zlashtirishdagi muhim tayanch so‘z va iboralar:
sifat; xom-ashyo sifati; tayyor mahsulot sifati; aniqlik ko‘rsatgichi; kompleks ko‘rsatgich; integral ko‘rsatgich; bazis ko‘rsatgich; nisbiy ko‘rsatgich; optimal ko‘rsatgich; maqsadga muvofiq ko‘rsatgich; saqlanuvchanlik ko‘rsatgichi; estetik ko‘rsatgich; tashiluvchanlik ko‘rsatgichi; ekologik ko‘rsatgichi; xavfsizlik ko‘rsatgichi; standart; nuqson; ozuqaviy qiymat.

2. Meva va uzumlarning sifat ko‘rsatkichlari.

Meva va uzumlarning sifatini belgilaydigan asosiy ko‘rsatkichi uning tashqi ko‘rinishi hisoblanadi. Mevalar tashqi ko‘rinishidan mexanik shikastlanmagan, po‘sti teshilmagan, ezilmagan, turli xil o‘simtalarsiz hamda dog‘siz bo‘lishi lozim. po‘sti shikastlangan mevalar tez buziladi, shuning uchun ularni birinchi navbatda sotishga qo‘yiladi.
Mevalar terim vaqtida qattiq urilganda va siqilganda zahalanadi. Zahalangan mevalarning po‘sti shikastlanmaydi, ammo etning shikastlangan joyi qorayadi. po‘sti to‘q rangli mevalar etining qorayganligi bilinmaydi. Odatda po‘sti shikastlangan mevalar tovar sortlarga kiritilmaydi. Mevalarda mevaband eti bilan birga uzib olinsa, ko‘pincha shu joyidan buzila boshlaydi. SHu sababli mevabandsiz mevalar ham nuqsonli mevalar jumlasiga kiritiladi.
Do‘l urishi natijasida mevalarning po‘sti teshiladi va keyinchalik yara ‘ukaklanib bitib ketadi. Mevalarni terish oldidan do‘l ursa hosil bo‘lgan yaralar bitmaydi va ular nuqsonli mevalar hisoblanadi.
O‘zbekistonda mevalarni zararkunandalar juda ko‘p shikastlaydi. Ayniqsa olma qurti shikastlagan mevalar juda ko‘p uchraydi. Qurt mevalarni teshib yaralaydi va bu yaralar bitib ketmaydi.
Meva va uzumlarni tovarlik xususiyatlariga va ularning sifatiga kasalliklarning ham ta’siri katta. Ayniqsa, dog‘lanish kasalligi (klyasteroskonium), qurum zamburug‘i o‘rik, olma va nokni ko‘p shikastlaydi. Uzumni esa oidium kasalligi ko‘p zararlaydi. Ushbu kasalliklar bilan kasallangan uzumlar ko‘pincha asosiy tovar sortga kiritilmaydi.
Mevalarda agrotexnik tadbirlarning buzilishi va ob-havo sharoitlarining ta’siri natijasida turli xil funktsional kasalliklar uchraydi.
Mevalarda, xususan olmaning tolali naychalar bog‘lamining nobud bo‘lishi natijasida meva po‘stida qo‘ng‘ir dog‘lar hosil bo‘ladi. Mevalarni saqlash vaqtida bu dog‘lar qoraya boshlaydi va natijada ular chiriydi.
Ayniqsa ob-havoning noqulay sharoiti natijasida meva po‘stining ‘o‘kaklanishi, oftobda kuyish, sovuq urish, shaklining o‘zgarishi, pishib yetilmasligi, yorilishi va po‘stining ifloslanishi kabilar juda ko‘p uchraydi.
Mevalar oftobda salgina kuyganda uning rangi oqaradi, o‘rtacha kuyganda och rangli qo‘ng‘ir dog‘lar paydo bo‘ladi, dog‘larning tagidagi et sariq rangga kiradi. Agar meva qattiq kuysa, po‘sti ‘o‘kaklashadi. Umuman kuygan mevalar yaxshi saqlanmaydi.
Uzumlar oftobda kuyganda oq uzumlar qizil-qo‘ng‘ir tus, qoralari esa ko‘kish-qo‘ngir tus oladi. Mevalarni sovuq urganda ham ularni shakli o‘zgarib qo‘ng‘ir rangga kiradi. Mevalarni salgina sovuq urganda ularning po‘sti qo‘ng‘irroq tus olib, shakli o‘zgarib salgina yumshaydi. Qattiq sovuq urgan mevalarning eti qo‘ngir tusga kirib, sezilarli darajada yumshaydi. Muzlagan mevalarning muzi sekinlik bilan eriy boshlasa, ular sifatini yo‘qotmasligi mumkin. Aksincha muzi tez erisa, ularning
rangi o‘zgarib chiriy boshlaydi. Uzumni sovuq urganda g‘ujumlar to‘qilib ketadi va qorayib qoladi.
Mevalar turli xil sabablarga ko‘ra yorilib ketadi. Odatda mevalar yarasi bitib ketgan joyidan yoriladi. Anor pishib o‘tib ketganida yoriladi. Mevalarda bitmagan yoriqlar bo‘lsa, ular asosiy tovar sortlariga kiritilmaydi.
Mevalarning pishish davrida ob-havoning keskin o‘zgarishi natijasida yoki ularga zaharli ximikatlar ‘urkalganda po‘sti to‘r bilan qo‘lanadi, bunday mevalar tovar sortlarga ajratilmaydi.
Mevalar ko‘pgina noqulay omillar ta’sirida nav uchun xos kattalikda pishib yetilmaydi. SHu
sababli davlat standartida mevalarning o‘lchami ko‘rsatiladi.
Tokning guli yaxshi changlanmasa ham uzum kichikroq tugadi. Bunday uzumlar asosiy tovar sortga kiritilmaydi.
Mevalar pishib yetilganidan so‘ng ma’lum navga xos tus oladi. Saralashda navga xos rangning bo‘lmasligi uning tovar sortining pasayishiga olib keladi. Ayniqsa xom uzilgan mevalarda navga xos rang bo‘lmaydi, bunday mevalar taxir, mazasiz bo‘lib, po‘sti yu’qaligidan va mum g‘uborsiz bo‘lganligidan tezda so‘liydi hamda burishib qoladi. Odatda bunday mevalar asosiy tovar sortlarga kiritilmaydi. Aksincha, pishib o‘tib ketgan mevalarning rangi xiralashadi, eti yumshab unsimon yoki shilliq holga kelib po‘sti yoriladi. Bunday mevalar ham asosiy tovar sortga qabul qilinmaydi.
Mevalarni saralashda ularning bir qator belgilariga e’tibor beriladi. Ularning rangi, shakli, bandining butunligi va shikastlanganligiga ahamiyat beriladi. SHu bilan birga asosiy e’tiborni mevalarning saqlashga chidamliligini pasaytiradigan nuqson va kamchiliklarga qaratish lozim. Mevalarning saqlashga chidamliligini asosan ularning shikastlanganligi, ezilganligi, po‘stining yu’qalashuvi, kasallik va zararkunandalar bilan zararlanishi pasaytiradi.

3. Sabzavot va poliz mahsulotlarining sifatiga qo‘yiladigan asosiy talablar.

Sabzavot va poliz mahsulotlarining sifatiga qo‘yiladigan talablar ilmiy jihatdan asoslangan bo‘lishi lozim. Sabzavot va poliz mahsulotlarini standartlashda ularning biologik xususiyatlari, kimyoviy tarkibi, saqlanuvchanligi kabi bir qator xossalari hisobga olinib, tovar sortlarga, klass va kategoriyalarga ajratiladi. SHu bilan birga mahsulotning sifat ko‘rsatkichlari uning qaysi maqsadda ishlatilishiga qarab ham tabaqalanadi. Mahsulotning ma’lum bir sifat ko‘rsatkichlari biron maqsadda foydalanish uchun yuqori hisoblansa, boshqa bir maqsadda ishlatilishi uchun esa past bo‘lishi mumkin.
Sabzavot va poliz mahsulotlarining sifatini belgilashda uning texnologik xususiyatlari ham muhim o‘rin tutadi.
O‘zbekiston sharoitida sabzavot va poliz mahsulotlarining ko‘plab nobud bo‘lishiga ma’lum darajada sifat ko‘rsatkichlarining standart talabiga javob bera olmasligi hisoblanadi.
Sabzavot va poliz mahsulotlarining standartga mos kelmaydigan qismi ovqatga yoki qayta ishlashga foydalanishga yaroqsiz hisoblanadi.
Sabzavot mahsulotlarining sifatini aniqlashda idishlarda keltirilgan mahsulotlardan o‘rtacha namuna olish usuliga amal qilish lozim. 100 ta partiyadan uchtadan kam namuna sifatida olinadi. 100 dan ortiq bo‘lganda esa har 50 joy uchun qo‘shimcha yana bitta joydan namuna olinadi. Olingan namunalardan tahlil uchun o‘rtacha namuna hosil qilinadi. O‘rtacha namuna esa umumiy namunaning 10 foizidan kam bo‘lmasligi kerak.
Sabzavot va poliz mahsulotlariga bo‘lgan davlat standart talablarining asosiy ko‘rsatkichlari quyidagilardan iborat.
Bodring. Yangi uzilgan iste’mol qilinadigan bodringlar kasallanmagan, zararkunandalardan zararlanmagan, urinib shikastlanmagan, meva bandli va bandsiz, qalin etli, chala yetilgan, sersuv, urug‘li bo‘lishi ruxsat etiladi.
Aynigan shaklli, lekin boshqa barcha ko‘rsatkichlari bilan standart talablariga javob beradigan bodringlar barraligicha savdo shoxobchalariga (issiq xona mahsulotidan tashqari) chiqarilmaydi, konservalashga yuboriladi. Urinib shikastlangan sersuv urug‘li bodringlar standart hisoblanmaydi, dag‘al urug‘li sarg‘ayganlari chiqitga chiqariladi.
pomidor. Yangi terilgan pomidorlar toza, yaxlit, pishgan, to‘g‘ri shaklli, urinib shikastlanmagan va oftob kuydirmagan, yetilish darajasi jihatdan qizil hamda ‘ushti rangda bo‘lishi kerak. pomidor ko‘ndalang kesimining diametri olxo‘risimonlar uchun kamida 4 va mayda hosilli navlar uchun 3 sm bo‘lishi lozim. Har bir partiyada ‘o‘kaklangan mevalar 15%, belgilangan o‘lchamlardan kichik mevalar 5%, biroz ezilganlari va bosilganlari 10% bo‘lishiga ruxsat etiladi. Bunda ko‘k mevalar, ya’ni pishmaganlari bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Mayda mevali va uzunchoq shaklli pomidor navlaridan olingan mahsulotlar konservatsiya uchun foydalaniladi. Bunda pishib yetilmagan ya’ni ‘ushti rangli pomidorning aralashishiga yo‘l qo‘yiladi. Bug‘lanadigan pomidorlarning yetilish darajasi qizil, ‘ushti, qo‘ng‘ir va oqish bo‘lishi
mumkin.
Karam. Yangi uzilgan oqbosh karam yaxlit, toza, o‘zaksiz, bitta botaniq navga mansub, zararkunandalar shikastlamagan, yaxshi pishgan bo‘lishi lozim. Ertangi (15 iyungacha), tozalangan karam boshining og‘irligi 0,3 kg, o‘rtagi va kechkisi 0,8 kg bo‘lishi talab qilinadi.
Bir partiyada har xil nuqsonli (shikastlangan, yorilgan, ‘ixlagan, chirigan, nami qochgan, sovuq urgan, ich tomondan sarg‘aygan, qoraygan, qo‘lansa hidli va boshqalar karam boshlarining 5% gacha bo‘lishiga ruxsat etiladi.