Vino kislotasi

Tartarik kislota kristallarini tayyorlash. Gips va aralashmalardan filtrlangan eritma 1.10 (litr eritmasiga 150 g tartarik kislota konsentratsiyasiga mos keladigan) o'ziga xos tortishish bilan bo'yalgan suyuqlikdir.) Tartarik kislota ajratish uchun bu eritma to'yinganlikka yaqin bo'lgan holatga qaynatiladi. Filtratda, turli xil ifloslanishlardan tashqari, har doim 0.22% miqdorida erigan gips shaklida bo'ladi. Konsentratsiyalashda gips cho'kadi va tartarik kislotani ifloslantirishi mumkin. Shuning uchun, tozalangan eritmalarni qaynatish ikki bosqichda amalga oshiriladi. Eritma birinchi navbatda 1.3 ning o'ziga xos og'irligiga konsentratsiyalanadi va idishga quyiladi. Shu bilan birga, gipsning asosiy qismi eritmadan tushadi. 4-6 soatda suyuqlik to'liq himoya qilinadi va gips pastga cho'kadi. Gips ajratilgandan so'ng, 1.30 o'ziga xos vaznining eritmasi yana qaynatiladi. Endi dastlabki miqdordan faqat 27% gips qoladi. Qaynash 1.43 bir solishtirma og'irligi uchun vakuum apparatida ishlab chiqarilgan, va bu yechim kristalleştirici yuboriladi. Katta kristallarni olish uchun suyuqlik asta-sekin sovib turishi kerak. Kristallarning qiymati kristallangan suyuqlikning tozaligiga bog'liq. Suyuqlik qanchalik ifloslangan bo'lsa, u qanchalik yopishqoq bo'lsa, kristallar sekinlashadi va ular kichikroq bo'ladi. Kristallizatorda kristallanadigan suyuqlikning erkin sovutilishi bilan suyuqlikning tozaligi va atrof-muhit havosining haroratiga qarab kristallanish davomiyligi 6-12 kun ichida o'zgarib turadi. Kristallanishni tezlashtirish uchun siz kristallanadigan suyuqlikni aralashtirasiz. Bunday holda, kristallanish davomiyligi 2-3 kunga etadi.Shu bilan birga, xom kislota kristallari kichik va juda ifloslangan. Olingan tartarik kislota kristallari filtrlanadi va bachadon yana 1.44 ning o'ziga xos zichligiga qaynatiladi. Qaynatilgan ikkinchi yechim kristallanadi, suziladi, va hokazo. to'rtinchi kristallanish va ba'zan uchinchi hal da, ifloslangan tartarik xomashyo taqdirda, bu echimlar kristall va uterin eritmasiga ajratish mumkin emas qattiq studneobraznuyu massasi, ichiga qotdi mumkin. Bu holda, ommaviy winnokilushuyu ohak qayta ishlash uchun keladi.
Tartarik kislota tozalash. Rangli moddalar, temir va mis aralashmalari, erkin sulfat kislota va, ehtimol, boshqa begona moddalarni o'z ichiga olgan texnik tartarik kislota kristallari keyinchalik qayta kristallanish bilan tozalanadi. Bu samarali usul, keng sanoat muhitda tartarik kislota tozalash jarayonida laboratoriya amaliyotida ishlatiladigan ko'plab texnologik muammolarni, xom ashyo, ishlatiladigan texnologik asbob-uskunalar va muayyan korxona xos boshqa sharoitlar qayta ishlash sxemasi bog'liq hal sabab bo'ladi. Qayta kristallanish uning samaradorligini sezilarli darajada kamaytiradigan bir qator jarayonlar bilan birga bo'lishi mumkin (okklyuziya, inklyuziya va boshqalar) bundan tashqari, moddani tozalash samaradorligi uning eruvchanligiga bog'liq. 5-30% oralig'ida joylashgan eruvchanligi bilan tozalash 75-85% eruvchanligiga qaraganda ancha to'liq bo'ladi. Ushbu usulning samaradorligi juda oson eruvchan moddalarni tozalashda past bo'lsa-da, sanoat sharoitida tartarik kislotani tozalash uning suvli eritmalarini (masalan, suvli eritmalardan qayta kristallanish) qayta kristallanishi bilan amalga oshiriladi, garchi tartarik kislotaning eruvchanligini yanada qulay hududga aylantirsa-da, u texnologik jarayonni ancha murakkablashtiradi va shuning uchun qo'llanilmaydi). Tartarik kislota tozalash maqsadida oldindan davolash oldin:
Bo'yoqlardan ozod;
temir va mis birikmalarini cho'ktirish;
ortiqcha sulfat kislota ozod.
Filtrlash (santrifüj) keyin olingan, tozalangan tartarik kislota kristallari suvda eritiladi (ud.hal 1.33-1.34 og'irligi) va asta-sekin aralashtirish uzluksiz ish hal rangsizlantirish uchun faol uglerod (taxminan 35 kg. tayyor mahsulotlar tonna) qilish. Tozalash oxirini aniqlash uchun suyuqlik namunasini filtrlang va uning rangsizlanish darajasini aniqlang. (Bir oz sarg'ish rang erishish uchun, keyingi uterin eritmalar tozalash taqdirda, suzilgan namuna oq rang bilan belgilanadi, va) suyuqlik rangsizlanishi keyin temir birikmalar 20% eritmasi kaltsiy glandülezistosinerodidogo dan echimlar tozalash uchun davom etmoqda.

2Fe(C4H4O6) + 3Ca2[Fe(CN)6] + 6H2SO4 = 6CaSO4 + 6H2C4O6 + Fe4[Fe(CN)6]3

Temir Berlinning lazuri, gips shaklidagi kaltsiy tuzlari shaklida cho'ktiriladi va eritmada temirdan ozod bo'lgan tartarik kislota qoladi (tozalanmagan tartarik kislota eritmalarida sulfat kislota izlari har doim mavjud). Shu bilan birga, ular qizil-jigarrang cho'kma shaklida va reaktsiya orqali mis birikmalarida saqlanadi:

2CuSO4 + Ca[Fe(CN)6] = Cu2[Fe(CN)6] + 2CaSO4

Kaliy glandrosinerodididdan foydalanish yomonroq, chunki quyidagi reaktsiya mavjud:

2Fe2(C4H4O6)3 + 3K4[Fe(CN)6] + 6H2C4H4O6 = 12KHC4H4O6 + Fe4[Fe(CN)6]3

Sariq qon tuzining har bir qismi sovuqda eriydigan kaliy tartarik to'rt qismdan iborat bo'lib, u tayyor mahsulotga kirganda uning kulini oshiradi, bu esa uni nostandart qiladi. Qo'rg'oshin, marsenik va boshqa og'ir metallarning birikmalarini xom-ashyo eritmalariga yoki korroziyalangan uskunalarga oltingugurtli bariy bilan biriktirish kerak bo'lishi mumkin. Agar eritmada tozalashdan keyin erkin sulfat kislota bo'lsa, u tozalangan bo'r bilan cho'ktiriladi. Bu tartarik kislota eritmalari juda yaxshi eriydi, kislotali tartarik kaltsiy shakllantirish tartarik kislota neytrallash boshlash uchun emas, balki, ortiqcha bo'r oldini olish uchun zarur. Barcha tozalash operatsiyalari tugagandan so'ng, tartarik kislota eritmasi suziladi, vakuum apparatida 1.395 -1.435 ning o'ziga xos og'irligiga konsentratsiya qilinadi va kristallizatorga kiradi.

XULOSA:
Kislotalar sharobni o'ziga xos yangi, ozgina tortilgan ta'mga beradi. Spirtli ichimliklar, shakar, minerallar va boshqa tarkibiy qismlar kislotalikni yumshatadi va ta'm muvozanatini ta'minlaydi. Ba'zi kislotalar allaqachon sharbatlarda mavjud, boshqalari esa fermentatsiyaning yon mahsulotlari sifatida faqat fermentatsiya paytida yoki undan keyin paydo bo'ladi.

Kislotalar sharobning ta'miga, shuningdek, boshqa, ehtimol, uning sifati va xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi. Shuning uchun, winemaker turli kislotalar, ularning kelib chiqishi, ularning ta'mi, sharbati va tayyor sharob ularning optimal tarkibi rolini tushunish, shuningdek, ularni o'lchash va zarur bo'lsa, tuzatish uchun qanday bilish kerak.
Vino kislota, HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH — dioksiqahrabo kislota. Molar massasi 150,09; rangsiz kristal. 3 ta stereoizomer (D, L va mezovino kislota) va ratsemat (uzum kislota) holida mavjud, suyuqlanish temperaturasi 170°; qorongʻida ishqalansa shuʼlalanadi. Suvda yaxshi, spirtda qiyinroq eriydi. Koʻpgina mevalar sharbatida bor, uzum sharbatida 1,7 % gacha boʻladi; Vino toshidan olinadi. Mis, alyuminiy, uch valentli temir tuzlari bilan oʻzaro taʼsir etib, suvda yaxshi eriydigan kompleks birikmalar (Feling reaktivi) hosil qiladi. Gazli ichimliklar tayyorlashda, qandolatchilikda, analitik kimyoda, toʻqimachilikda, tibbiyotda ishlatiladi.
Tartarik kislota (barcha kislotalarning 1 / 2 / 3) ustun bo'lgan uzumdan tashqari mevalarda deyarli mavjud emas. Barcha mevali kislotalardan uzum sharoblarida mavjud bo'lgan eng kuchli va eng katta miqdordagi kaliy va kaltsiy tuzlari bilan birga bu sharoblarning samarali kislotaliligiga (pH) katta ta'sir ko'rsatadi. Bu, o'z navbatida, sharob rangi, aseptik barqarorligi (bakterial infektsiyalarga qarshilik) va ta'mga ta'sir qiladi. Tartarik kislota etishmovchiligi ko'plab sharob muammolariga olib keladi.
Uzumdagi tartarik kislota miqdori uning pishishi davrida deyarli doimiy bo'lib qolmoqda. Sharoblarda hamma narsa boshqacha bo'ladi. Fermantasyon va qarish jarayonida tartaratlar, ular bilan tuz hosil qilib, kaliy va kaltsiy bilan reaksiyaga kirishadi, ular ichimlik qarishi bilan cho'kadi. Bu, o'z navbatida, uning dastlabki kislotaliligiga qarab, sharobni pH ga ta'sir qiladi, uni kamaytiradi yoki oshiradi.
Tartarik kislota kamdan-kam hollarda tartarik bakteriyalarga ta'sir qiladi va barcha kislotalarning eng kuchli qismidir. Shuning uchun, ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilar uni sharbat va sharobni kislotalash uchun, kamroq barqaror olma va limon kislotasidan foydalanishni afzal ko'radilar.
Oq: Viognier, Chardonnay Kaliforniyada
Sharobni ishlatganda, ichimlikni etkazib berish harorati katta ahamiyatga ega. Agar harorat yuqori bo'lsa, unda kislotalilik va spirtning kombinatsiyasi yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi. Aksincha, agar sharob juda sovuq bo'lsa, unda ichimlik aromatik tarkibiy qismlarni va kislotalarni ochmaydi va bu sharob ta'mi noaniq va bir o'lchamli ko'rinadi.
Kislotalikning yana bir qiziqarli xususiyati: tuzni idrok etish qobiliyatini bloklaydi. Sho'rlik va kislotalik bir-birini mukammal neytrallashtiradi, shuning uchun kislotalilikning dastlabki salbiy taassurotlari (ayniqsa, yangi boshlanuvchilar uchun) pishloq yoki füme akne ishlatilganda kamayadi. Buning sababi shundaki, kislotali sharob dengiz mahsulotlari bilan, shuningdek, turli xil oshxonalarning idishlari bilan yaxshi birlashtirilgan.
Ko'pchilik yangi boshlanuvchilar, quruq sharobni birinchi marta ishlatganda, sharob juda qo'pol va o'tkir (ayniqsa, Evropa sharoblaridan foydalanganda) noto'g'ri taassurot qoldirishi mumkin. Biroq, ikkinchi tomoqdan keyin, taassurot tubdan o'zgaradi!
Bundan tashqari, bunday sharoblarni gastronomik juftlikni, ya'ni yuqori tuzli idishlarni topish kerakligini tushunish kerak. Shuning uchun, yangi boshlanuvchilar ko'pincha quruq sharoblardan voz kechishadi, bu uslub ular uchun aniq emas deb o'ylashadi. Bu shuni anglatadiki, nima uchun ko'pchilik iste'molchilar sharob bilan tanishishni boshlashadi, dastlab shirin sharobni afzal ko'rishadi.
Shunday qilib, kislotalilik sharobning eng muhim tarkibiy qismlaridan biri bo'lib, u sharobni oziq — ovqat bilan birlashtirish uchun ko'proq mos ichimlik qiladi.