Vino kislotasi

Süksinik kislota
Kichik miqdorda spirtli fermentatsiya paytida hosil bo'ladi. Bu murakkab, ko'p qirrali ta'mga ega va asosan tayyor sharob va boshqa fermentlangan ichimliklar kvilingini shakllantirishda ishtirok etadi. Bu, shuningdek, süksinik kislota xususiyatlariga ko'ra, sharobni qarish jarayonida murakkab, aromatik esterlarni ishlab chiqaradi. Shakllangach, u juda barqaror va kamdan-kam hollarda sharob bakteriyalariga ta'sir qiladi.
Sirka kislotasi
Spirtli fermentatsiya va IAMB vaqtida sezilarli darajada shakarning "yopishgan" fermentatsiyalarida va asetobakterli bakteriyalar tomonidan spirtning aerobik fermentatsiyasi paytida katta miqdordagi hollarda deyarli mavjud bo'lmagan sharoblarda hosil bo'ladi. Shuning uchun, sharob uzoq vaqt davomida kislorod bilan aloqa qilganda, uning kuchli oksidlanishi sodir bo'lganda muammo bo'ladi. Sharoblarda sirka kislotasining yagona roli ularni buzishdir.
Bundan tashqari, sharob askorbin, yog', sorbik, galakturon, glyukuron, glyukon, a-ketoglutar, mukus, oksalik, piruvinograd va boshqa ko'plab kislotalarning oz miqdorini o'z ichiga olishi mumkin. Ular fermentlar ichimliklar umumiy kislotalilik va ta'mi shakllantirishda ishtirok, lekin yuqorida tasvirlangan kislota nisbatan kamroq darajada va asosan winemaker e'tibor chegaralari ortida.