Vino kislotasi

Molik kislota
Tartarik kislota bilan bir qatorda uzum tarkibidagi asosiy organik kislotalardan biridir. Bundan tashqari, sharob ishlab chiqaradigan ko'plab meva va sabzavotlar ham ustunlik qiladi. Issiq iqlim sharoitida yetishtiriladigan xom ashyo sovuqroq bo'lganidan sezilarli darajada kamroq molik kislotani o'z ichiga oladi va uning miqdori meva pishishi jarayonida kamayadi.
Ortiqcha molik kislota yashil olma o'tkir ta'mi va sharob ortiqcha olishda olib keladi, shuning uchun uning kamaytirish juda kislotali wort "yumshatish" muammosiga asosiy hal bo'ladi. Fermentatsiya paytida bu kislotaning 30% gacha parchalanadi. Muammo hal bo'lmasa, ko'p sharob ko'pincha ataylab yumshoq sut kislota, pH sharob ortadi uchun ba'zi bakteriyalar tomonidan metabolize kuchli molik kislota davomida malolaktik fermentatsiya (malolaktik fermentatsiya, IAMB), duchor bo'ladi.
Aksincha, issiq iqlim sharoitida pishib etilgan uzum va boshqa mevalarni fermentatsiyalashda sharob ishlab chiqaruvchilari IAMBNI oldini olishga harakat qilishadi, aks holda tayyor ichimlikda kislota muvozanati buziladi. Bundan tashqari, IAMB xom ashyo sifati va turiga bog'liq bo'lgan yomon hidli birikmalar (ayniqsa, diasetilning yog ' hidi) shakllanishiga olib kelishi mumkin. Bunday hollarda, sharob kiruvchi bakteriyalarni olib tashlash uchun membrana filtrlari orqali filtrlanadi yoki IAMBNI bostiradigan fumarik kislota qo'shiladi.
Limon kislotasi
Uzum oz miqdorda mavjud, lekin ko'pincha ba'zi meva va rezavorlar hukmron bo'ladi. Malolaktik kislota kabi, limon kislotasi laktik kislota hosil qilish uchun malolaktik fermentatsiyaga uchraydi. Biroq, ko'pincha sharob laktik fermentatsiyaga uchraydi va undan keyin uchuvchan sirka kislotasi hosil bo'ladi, ularning katta miqdori ichimlikdagi o'tkir sirka hidiga olib keladi.
Ushbu potentsial muammolar butun dunyo bo'ylab ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilarni limon kislotasi bilan kislotalashdan voz kechishga majbur qiladi. Biroq, u hali ham uy qurilishi vinochilikda katta talabga ega, chunki u mavjud va oson ishlaydi. Ko'pincha oq va pushti sharoblarga o'zlarining ta'mini yaxshilash, shuningdek, limon motiflari va yangi lazzat berish uchun qo'shilgan tijorat sohasida bo'lgani kabi.
Sharob aniqlanganda va stabillashganda sirka kislotasi hosil bo'lish xavfi sezilarli darajada kamayadi. Shuning uchun, limon kislotasi umumiy kislotaliligini oshirish va yuqorida bayon sabablarga ko'ra sharob ishlab chiqarish final bosqichlarida qo'shiladi. Evropa Ittifoqida sharobni kislotalash uchun limon kislotasidan foydalanish taqiqlanadi, ammo boshqa vositalar mavjud bo'lmasa, sharbatdan ortiqcha temir va misni olib tashlash kerak bo'lsa, uning oz miqdori ruxsat etiladi.
Sut kislota
Dastlab deyarli uchta usulda mavjud bo'lmagan sharoblarda paydo bo'lishi mumkin: shakardan spirtli fermentatsiya paytida, olma va limon kislotasidan IAMBIK yoki shakar, glitserin va hatto tartarik kislotadan olingan laktik fermentatsiya paytida sirka bilan birga sezilarli darajada. Bu sut kislotasi fermentatsiyasi xavfi tufayli, ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilari IAMBNI sharobni deoksidlashning boshqa, xavfsiz usullari foydasiga rad etadi.