ЎҚув адабиёти овқатланиш

Асосий озуқа манбалари, сўрилиши ва организмни таъминлаш имкониятлари. Йод организмга асосан денгиз маҳсулотлари билан тушади (2.35-жадвал). Унинг қолган озиқ-овқатлардаги миқдори тупроқнинг йод танқислигига бевосита боғлиқ бўлади.

2.35-жадвал

Йоднинг асосий озуқа манбалари, мкг

Маҳсулот	Порция, г	Йодтанқис ҳудуд	Ноэндемик шароитлар
Треска	100	–	75 ... 139
Пикша	100	–	122 ... 169
Устрицалар	100	–	100 ... 200
Креветкалар	100	–	29 ... 43
Денгиз карами	50	–	900 гача
Балиқ таёқчалари	40 (2 та)	–	35
Пишлоқ	30	1,4	9
Чўчқа гўшти	100	4,4	30
Тухум	100	3,4	22
Картошка	100	2,3	5
Пиёз	100	1,6	4,8
Олма	100	1,6	3,9
Сут	100	–	13,9
Нон, ёрмалар	100	–	10,5

Маҳсулотларни сақлаш ва пазандалик ишлови бериш жараёнида йоднинг сезиларли йўқотилиши юз беради. Айтайлик, картошкани 4 ... 6 ой сақлаганда, унинг таркибидаги йоднинг ярмидан кўпроғи йўқотилади. Маҳсулотларга иссиқлик ишлови берилганда йоднинг йўқотилиши 65 % га етиши мумкин.

Овқатланишда йоднинг салмоқли манбаи – йодланган туздир: ош тузига асосан тайёр ош тузида 25 мкг/г миқдорида йод бўлиши ҳисобидан калий йодат (KIO3) ёки баъзан камроқ барқарор бўлган калий йодид (KI) қўшилади. Шу тариқа ош тузини 6 г/сут (йод истеъмолининг тавсия этилувчи юқори
чегараси) миқдорида истеъмол қилиниши суткалик йод эҳтиёжини қондиради. Йодланган тузни 6 ... 12 ой сақлаш мумкин ва йод йўқотилмаслиги учун уни тайёр бўлган овқатларга солиш лозим.
Йоднинг аралаш рациондан сўрилиши 95 % ни ташкил этади.
Физиологик эҳтиёж меъёрлари ва овқат статуси биомаркерлари. Катта ёшдаги соғлом одам учун йодга бўлган физиологик эҳтиёж 150 мкг/сут.ни ташкил этади. Ушбу элемент билан таъминланганликнинг биомаркери суткалик пешобдаги йод миқдоридир: меъёр – 40 мкг/л. дан кам бўлмаслиги керак.
Етишмаслиги ва ошиқчалигининг сабаблари. Алиментар йод танқислиги 200 ... 400 миллион одамда қайд этилади. У энг кўп учрайдиган микроэлементозларга мансуб бўлиб, овқатланишда ушбу элемент етишмаслигида пайдо бўлади ва қалқонсимон без гипофункцияси билан боғлиқ юқорида айтиб ўтилган маълум асоратларга олиб келади. Йоднинг суткалик пешобдаги концентрацияси 10 мкг/л. дан кам бўлиши ва қондаги тиреотроп гормонлар (ТТГ) даражаси юқорилиги йодтанқислик ҳолатининг биомаркери сифатида хизмат қилади.
Овқатдаги йод чегаравий паст даражада бўлганида, шунингдек, ушбу элементнинг нисбий танқислиги баъзи бир маҳсулотларда гойтероген (зобоген модда)лар миқдори кўп бўлиши оқибатида ҳам ривожланиши мумкин. Гойтерогенлар – биологик фаол бирикмалар бўлиб, йоднинг қақонсимон безларга ташилишини рақобатли ингибирлашга қодир овқат гликозидлари (гликозинолатлар)га киради. Демак, тиоционат – гойтероген фаолликка эга шунақангги гликозидларнинг бири бўлиб, брокколи карами, оқбош карам, гулкарам, брюссель карами, рапс, ханталда мавжуд бўлади, шунингдек, цианоген гликозидлар эса – маниока, тариқ, батат (ширин картошка), бамбук навдалари, жўҳори, дуккаклиларнинг баъзи навларида бўлади. Сояли маҳсулотларда (таркибида соя уни ёки соянинг бошқа таркибий қисмлари бўлган) маҳсулотларда ҳам гойтерогенлар – флавоноидлик табиатига эга генистеин ва даидзеин мавжуддир.
Минерал гойтероген моддалар – гуминлик табиатига эга бўлган фторли ва олтингугуртли органик бирикмалар чўкма жинслардан фильтрланиб ўтиб, ичимлик сувида ҳам мавжуд бўлади. Овқатланишда селен, марганец, кальцийнинг танқис бўлиши йод танқислиги шароитида эндемик буқоқ ривожланишини келтириб чиқаради. Бунга эса тамаки чекиш ва организмга қалқонсимон безга нисбатан троплик хусусиятига эга бўлган моддалар: симоб, олтингугурт, сурманинг ортиқча тушиши имкон яратади. Йоднинг озиқ-овқат маҳсулотлари билан ошиқча тушиши амалда бўлиши мумкин эмас. Масалан, Япониянинг кундалик овқатланиш рационига жуда кўп денгиз сув ўтлари киритиладиган баъзи шимолий ҳудудларида йоднинг кундалик тушиши 50 ... 80 мг. ни ташкил этади. Кўпчилик маҳаллий аҳоли учун бунақанги парҳез сезиларли асоратларга олиб келмайди, бу эса, афтидан, узоқ наслий танланиш оқибатида денгиз сув ўти – ламинариядаги йод камроқ ўзлаштириладиган бўлиб қолганлигини кўрсатади. Бироқ,
бошқаларда буқоқ билан бирга кечадиган “Вольф-Чайков самараси” деб аталувчи ҳолат ривожланади.
Кўпчилик аҳоли учун йод истеъмоли хавфсиз даражасининг юқори чегараси 300 мкг/сут (ёки сув ўтлари ҳисобига 1 000 мкг) бўлади.
Аутоиммун тиреоидит (Хашимото касаллиги)дан азият чекувчи ва иккиламчи гипертиреоидизм ривожланиши хавфи мавжуд бўлган инсонлар учун йодланган туз ва йод миқдори кўп бўлган маҳсулотлардан фойдаланишни чеклаб қўйиш ёки бутунлай истеъмолдан чиқариш зарур. Овқатланишда йод танқислиги бўлмаган пайтда йодланган туз ва йод билан бойитилган озиқ-овқат маҳсулотларини эҳтиёткорлик билан ишлатиш керак.
Марганец. У сезиларли иккиёқламаликка эга бўлган микроэлементларга мансуб: алмаштирилмаслиги ва потенциал заҳарлилиги билан бирга яна бир қатор физиологик жараёнларда ферментларнинг активатори ёки кофактор сифатида иштирок этади.
Марганец митохондриянинг асосий антиоксидант ферменти – супероксиддисмутазанинг кофактори бўлиб, углеводлар алмашинуви (глюконеогенез), пируваткарбоксилаза таркибидаги холестерин ва аминокислоталар, аргиназалар ва бошқа бир қатор ферментлар алмашинувида иштирок этади. У инсулиннинг нормал секрециясида холин ўзининг липотроплик функциясини амалга ошириши учун зарур.
Гликозилтрансферазалар таркибида ва пролизадалар фаоллаштирилиши ҳисобига марганец тоғайлар ва суяк тўқималарининг тузилмавий таркибий қисмлари – протеогликанлар ва коллагеннинг синтезида иштирок этади.
Марганецнинг кўпгина металлоферментли ва регулятор функцияларини кимёвий жиҳатдан унга яқин бўлган магний бажариши мумкин ва аксинча. Шу билан бирга, марганец ўрнига магний алмаштирилганда (бу кўпроқ магний танқислигида юз бериши мумкин), бу ҳолат полимерлашиш жараёнларида ва ДНК транскрипцияси ва РНК синтезида нусха кўчиришда хатолар пайдо бўлишига олиб келиши мумкин.
Марганецнинг аҳамиятли танқислиги, айниқса, овқатга тўймасликда кўпроқ намоён бўлади, чунки унинг металлоферментлик функцияларини шунга ўхшаш овқатланишда магний бажариб, марганец захираларини иқтисод қилади.