ЎҚув адабиёти овқатланиш

Асосий озуқа манбалари, сўрилиши ва организмни таъминлаш имкониятлари. Овқатдаги темир биологик оммабоп ва қийин сўрилувчи турларга бўлинади (2.32-жадвал). Гўшт маҳсулотлари, парранда гўшти ва балиқда темир гем таркибида бўлиб, бевосита сўрилишга қодир ва бошқа озуқа омилларига боғлиқлиги кам бўлади.


2.32-жадвал.

Темирнинг асосий озуқа манбалари

Маҳсулот	Порция, гр	Темир, мг	Сўрилишга ҳалақит берувчи омиллар
II тоифали мол гўшти	100	2,8	–
Мол жигари	100	6,9	–
II тоифали товуқ гўшти	100	2,2	–
II тоифали курка гўшти	100	5,0	–
Пиширилган колбаса,	100	1,7 … 2,0	Фосфатлар
сосискалар
Тухум	100	2,5	»
Судак	100	1,5	»
Креветкалар	100	2,2	»
Устрицалар	100	5,5	»
“Геркулес”	100	3,6	Фитатлар, аскорбат
			кислота йўқлиги

Ёрмалар:			» » » » » » Узоқ сақлаш ва юқори ҳароратда пазандалик ишлови бериш » » » » » » » »
маржумак	100	6,6
оқланган тариқ	100	7,0
Ловия	100	5,9
1-нав буғдой унидан нон	100	1,6
Бодом	30	1,4
Ҳандонписта	30	2,2
Гулкарам	100	1,4*
Кашнич (ошкўки)	50	0,95*
Исмалоқ	50	1,5*
Беҳи	100	3,0*
Қулупнай	100	1,2*
Хурмо	100	2,5*
Олма ва ноклар	100	2,3*
Черника	100	7,0*
Қўзиқоринлар	100	5,2 … 6,5

* Темир фақат аскорбат кислота мавжуд бўлганида сўрилади.

Ўсимлик маҳсулотларида бўладиган қолган ноорганик (ногем) темир абсорбция фаоллаштирувчилари (активатор) – аскорбат кислотани ёки бошқа органик кислоталарни талаб қилади. Аскорбат кислота лимон, олма, сут кислоталарига қараганда кўпроқ даражада ноорганик темирнинг сўрилишига кўмаклашиб, уни уч валентлидан икки валентли шаклга ўтказади ва бунда юқори даражада оммабоп бўлган темир-аскорбат мажмуасини ташкил этади. Шу тариқа, таркибида салмоқли миқдорда темир моддаси бўлган тар мевалар, мевалар ва сабзавотларнинг кўпчилиги (2.32-жадвалга қаранг) фақат маҳсулотда бир вақтнинг ўзида С витамини ҳам мавжуд бўлган тақдирдагина ушбу микроэлементнинг озуқа манбаи бўла олади. Шуни ҳам ёдда тутиш керакки, ўсимлик озиқ-овқат маҳсулотларига норационал пазандалик ишлови берилганида ва сақлаш жараёнида аскорбат кислота парчаланиб кетади. Айтайлик, олма ва ноклар ҳосили йиғиб олинганидан сўнг 3 ... 4 ой ўтгач, ҳатто тўғри сақланган ҳолда ҳам, улар таркибидаги С витамини сезиларли даражада камаяди (50 ... 70%), демакки, темирнинг биологик оммабоплиги пасаяди. Ногем темир, шунингдек, аралаш рацион таркибида ҳайвон маҳсулотлари қўлланилганида яхшироқ сўрилади.

Аралаш рациондаги темир ўртача 10 ... 15 % га, темир танқислиги мавжуд бўлганида – 40 ... 50 % га ўзлаштирилади.
Ногем темирнинг сўрилиши маҳсулотда ёки рационда фитатлар борлигида пасаяди: уларнинг ҳатто унча кўп бўлмаган миқдори (5 ... 10 мг) ҳам темир сўрилишини 50 % га пасайтириб юбориши мумкин. Фитатлар миқдори бўлиши билан ажралиб турадиган дуккаклиларда эса темирнинг ўзлаштирилиши 2 % дан ошмайди. Шу билан бирга, тофу сингари соя маҳсулотлари ва таркибида соя уни бўладиган маҳсулотлар, унда фитатлар
бор-йўқлигидан қатъи назар, темир сўрилишини сезиларли даражада пасайтиради. Чой танинлари ҳам ноорганик темирнинг ўзлаштирилиши пасайишига имкон яратади.
Организмни темир билан танқисликсиз таъминлаш фақатгина турли- туман аралаш рациондан фойдаланиб, унга ҳар куни гемли темир бошқа шаклларининг камида 75 % ини ташкил этадиган қилиб киритилгандагина мумкин бўлади.
Физиологик эҳтиёж меъёрлари ва овқат статуси биомаркерлари. Катта ёшли одам учун темирга бўлган физиологик эҳтиёж жинсга қараб табақаланади ва унинг кундалик овқатдан 10 % абсорбцияланиши шарти билан эркаклар учун – 10 мг/сут.ни, аёллар учун – 18 мг/сут.ни ташкил этади. Темир билан таъминланганликнинг биомаркери қон зардобидаги ферритин миқдоридир: меъёрда у 58 ... 150 мкг/л. ни ташкил этади.
Етишмаслиги ва ошиқчалигининг сабаблари ва намоён бўлиши. Узоқ вақт давомида овқатланишда темир етишмаганда, аста-секин яширин темир танқислиги ва темиртанқис анемия ривожланади. Темир танқислигининг сабаблари қуйидагилар бўлиши мумкин: 1) овқатланишда темирнинг етишмаслиги; 2) темирнинг ошқозон-ичак йўлларида сўрилиши пасайиши; 3) темирнинг организмда ошиқча сарфланиши ёки унинг йўқотилиши.
Алиментар темир танқислиги болалар хаётининг биринчи йилида (тўрт ойлик бўлганидан сўнг), кўкрак сутида темир миқдори етарли бўлмаганлиги сабабли керакли қўшимча овқатлар киритилмаслиги оқибатида кузатилиши мумкин. Темир танқислиги ҳолатлари ривожланадиган хавф гуруҳига вегетарианларни, шу жумладан, лактовегетарианларни ҳам киритиш лозим, чунки ўсимлик озуқаларидаги темирнинг биологик ҳаммабоплиги паст бўлади.
Ошқозон-ичак йўлларида темир сўрилиши пасайишига ошқозон шарбати кислоталилиги пастлиги ҳам имкон яратади. Гистаминнинг Н2-рецепторлари блокаторлари ва антацид воситалардан узоқ вақт давомида фойдаланиш ҳам шунақанги натижага олиб келиши мумкин.
Темирнинг организмда ошиқча сарфланиши ҳомиладорлик, болани кўкрак сути билан эмизиб боқиш, ўсиш ва ривожланиш, шунингдек, ошиқча ксенобиотик зўриқишларда ҳам кузатилади. Темир йўқотилиши постгеморрагик ҳолатлар, гижжа касалликлари, баъзи бактериялар (H. pylori,
E. coli) нинг персистенциялари, саратон касалликлари билан боғлиқ бўлиши мумкин.
Темир танқислиги захира камайиб қолиши ва организмнинг ҳимояловчи- мослаштирувчи имкониятлари пасайиши билан ифодаланиб, қуйидагича клиник манзараларга эга бўлади: тери ва шиллиқ пардаларнинг рангпар бўлиши (айниқса, болаларда); цилиар инъекция; атрофик ринит; овқат ва сув ютганда қийналишни ҳис қилиш. Сўнгги касаллик белгиси сидеропеник дисфагия (ёки Пламмер-Винсон синдроми) деб аталади ва шиллиқ парда остидаги ва мушаклар қатламидаги яллиғланиш натижасида ўчоқли мемраноз яллиғланиш пайдо бўлиши оқибатида қизилўнгачнинг крикофарингиал ҳудуди торайиши билан боғлиқдир. Праммер-Винсон
синдроми 4 ... 16 % ҳолларда қизилўнгач саратони пайдо бўлиши билан якунланади.
Яширин темир танқислигининг биомаркери қон зардобидаги ферритин концентрациясининг 40 мкг/л.дан пасайиши, шунингдек, темир концентрацияси 6 ммоль/л.дан паст бўлиши ва қон зардобининг умумий темир боғловчилик хусусияти ошишидир. Темир танқис анемия гипохром микроцитар анемияларга киради ва эритроцитлар сони (3,5 ·10¹² /л) ва гемоглобин концентрацияси камайиши (110 г/л.дан паст), шунингдек, компенсатор ретикулоцитоз билан намоён бўлади.
Темир танқис анемиянинг пайдо бўлишига, шунингдек, овқатланишда А витамини ва мис моддасининг етишмаслиги ҳам сабаб бўлади.
Темир ҳаддан ташқари кўп per os тушганида оғир заҳарланишларни юзага келтириб чиқаришга қодир заҳарли элементлар сирасига киради. Темирнинг ҳаддан ташқари кўп тушиши хавфи унинг биоқўшимчалар ёки дори-дармон воситалари сифатида қабул қилиниши билан боғлиқдир. Одатда, темир озиқ-овқат маҳсулотлари (ҳатто бойитилганлари) билан заҳарлайдиган даражада кўп тушмайди.
Ичакларда темирнинг ортиқча тушишини чеклаб қўядиган механизм мавжуд бўлишига қарамай, баъзи бир ирсий нуқсонлар унинг организмда тўпланиб қолишига олиб келади. Айтайлик, Ердаги аҳолининг ҳар 1000-чиси гемахроматоз ривожланишига мойил бўлиб, рационда темир юқори даражада тушганида (айниқса, таркибида темир мавжуд бўлган қўшимчалар ва ногем темир билан бойитилган маҳсулотлар ҳисобига), бу жигар циррози, қандли диабет, артритлар, кардиомиопатиялар ривожланишига олиб келиши мумкин. Темирнинг алиментар юкламаси озиқ-овқатларни тайёрлашда маълум бир турдаги идиш-товоқлардан фойдаланилганда ошади. Масалан, баъзи бир Африка давлатларидаги аҳолида темирнинг овқат билан, хусусан, темир бочкаларда тайёрланган пиво билан тушиши 100 мг/сут.га етиши мумкин. Италиянинг баъзи бир ҳудудларида маҳаллий винолардаги темир миқдори ҳам йўл қўйилиши мумкин бўлган даражадан бир неча марта ошиб кетади. Унларни ва бошқа маҳсулотларни нороорганик темир тузлар (кўпроқ FeSO4) билан бойитиш амалиёти қўшимча асослашни ва, эҳтимолки, янада жиддийроқ бошқарувни талаб қилади. Бу нафақат геохроматознинг ривожланиши, балки прооксидант юкламанинг ноорганик темир билан потенциалланиши хавфи билан боғлиқки, улар витамин-антиоксидантлар, кальций, селеннинг қўшимча сарфланишига ва хромнинг биологик ҳаммабоплиги пасайишига олиб келади.
Рух. Ушбу элемент организмнинг ўсиши ва ривожланишида, иммун жавобида, асаб тизими ва инсуляр аппаратнинг ишлаши, шунингдек, кўпайишида муҳим ўрин тутади. Ҳужайралар даражасида рухнинг функциялари уч турга бўлинади: каталиктик, структуравий ва регулятор.
Рух кофактор ёки структуравий элемент сифатида метаболизмнинг барча даражаларида 200 дан ортиқ турли ферментлар таркибига киради. Хусусан, у асосий антиоксидант фермент супероксиддисмутаза, ишқорли фосфатазалар, карбоангидразалар, алкагольдегидрогеназалар таркибига киради.
Рух оқсил ва нуклеин кислоталари синтезланиши жараёнларида катта аҳамиятга эга бўлиб, унинг тескари транскриптазаларда мавжуд бўлиши канцерогенезнинг бошқарувида иштирок этишини тахмин қилишга имкон беради. У ҳужайралар бўлиниши ва табақаланишининг барча фазалари учун зарурдир. Рух ДНК молекулаларининг ренатурациясида ва ҳужайравий оқсиллар ва биомембраналарнинг ишлаши жараёнида асосий вазифани бажаради. Рухнинг мембраналар структурасида танқис бўлиши уларнинг оксидловчи шикастланишга нисбатан таъсирчанлигини оширади ва уларнинг функционал имкониятларини пасайтиради.
Рух транскрипцион омиллар сифатида генлар экспрессиясини бошқарувчи оқсиллар таркибига киради ва аминоацил-тРНК-синтетаз ва оқсилли занжирнинг элонгацияловчи омил таркибида узатиш (трансляция) жараёнида иштирок этади. Рух, шунингдек, апоптоз жараёнларда ҳам иштирок этади.