ЎҚув адабиёти овқатланиш

Овқат ёғларининг асосий манбалари

Озиқ-овқат маҳсулотлари	10 г ёғ бўлган порция ўлчами, г	Порциянинг қув- ватий қиймати, ккал
Ёғли маҳсулотлар Ўсимлик ёғи 10 90 Пазандалик мойи 10 90 Чўчқа ёғи 11 92 Сарёғ 12 90 Маргарин 12 89 Ёғли чўчқа гўшти 20 98 Хом дудланган чўчқа колбасаси 20 114 Таркибида яширин ёғ бўлган маҳсулотлар Майонез (газак чучитувчилар) 14 99 Фундуқ ёнғоғи 15 106 Бодом 17 110 Кунгабоқар пистаси 20 120 Ерёнғоқ, писталар 20 118 Қовурилган картошка – чипси 25 142 Пиширилган-дудланган 25 106 колбасалар (сервелат) Сутли шоколад 30 165 Кремли пирожний 30 167 Ҳолва 35 180 Қаттиқ пишлоқ 35 132 Безакли пишлоқчалар 35 142 Парҳез колбасаси, сосискалар 45 117 20 % ёғли сметана 50 103 Ёғли творог 55 128 Авокадо 60 103 Зайтун меваси (шўр сувида) 60 105 Товуқ тухуми 100 (2 дона) 157 Қаймоқли музқаймоқ 100 178 Севрюга балиғи 100 160 Сут ва 3,2 % ёғли қатиқ 310 180

Таркибида яширин ёғ мавжуд бўлган маҳсулотлар инсон организмига
овқат ёғларини асосий етказиб берувчилардир.
Овқат ёғлари таркибига кирувчи ёғ кислоталари учта катта гуруҳларга бўлинади: тўйинган, монотўйинмаган ва политўйинмаган (2.7-жадвал).

2.7 – жадвал

Асосий овқат ёғ кислоталари ва уларнинг физиологик аҳамияти

Овқатдаги ёғ кислотаси	Асосий манба	Физиологик аҳамияти ва айланиш йўллари	Организм учун алмаштирилиш
Тўйинган ёғлар
Ёғ 4:0	Сут ёғи	Тўқималарда тез оксидланиш	Алмаштири- лувчи
Каприл 8:0	Пальма ёнғоғи ёғи
Каприн 10:0	Кокос ёғи
Лаурин 10:0	Пальма ёнғоғи ёғи, кокос ёғи	Гиперхолистери- немия самараси, паст зичликдаги липопротеидлар миқдорини ошириш
Миристин 14:0	Сут ёғи, пальма ёнғоғи ёғи
Пальмитин 16:0	Ёғлар ва мойларнинг кўпчилиги
Стеарин 18:0	Юқоридаги каби	Ёғлар алмашинувига нейтрал таъсир
Монотўйинмаган
Пальмито- лeин 16: n–7	Балиқ ёғи	Гиперхолистеринемия самараси	Алмаштири- лувчи
Олеин 18:1 n–9	Ёғлар ва мойларнинг кўпчилиги
Элаидин (транс) 18:1 n–9	Гидрогенизация- ланган ўсимлик ёғлари	ЮЗЛП* концентрацияси ошиши
Политўйинмаган
Линол 18:2 n–6	Ўсимлик ёғларининг кўпчилиги	Гиперхолистеринемия самараси, биологик фаол бирикмалар	Алмаштирилмас

Линолен 18:3 n–3	Бир қатор ўсимлик ёғлари	синтези
Арахидон 20:4 n–6	Чўчқа ёғи	Гиперхолистеринемия самараси, биологик фаол бирикмалар синтези, генлар экспрессиясини маромлаштириш	Қисман линол ва линолен кислоталаридан синтезланиши мумкин
Эйкозапен- таен 20:5 n–3	Денгиз балиқлари ёғи
Докозагек- саен 22:6 n–3	Денгиз балиқлари ёғи

*ЮЗЛП – Юқори зичликдаги липопротеидлар


Тўйинган ёғ кислоталари. Овқатда нисбатан кўпроқ учрайдиган тўйинган ёғ кислоталари (ТЁК) қисқа занжирли (4...10 углерод атомлари – ёғ, капрон, каприл, каприн), ўртача занжирли (12...16 углерод атоми (лаурин, миристин, пальмитин) ва узун занжирли (18 та ва ундан кўпроқ углерод атоми – стеарин, арахидин) ларга бўлинади.
Қисқа углерод занжирига эга бўлган ёғ кислоталари қондаги альбуминлар билан қарийб боғланмайди, тўқималарда тўпланмайди ва липопротеинлар таркибига кирмайди – улар қувват ва кетон таначалар пайдо бўлиши билан тез оксидланиш хусусиятига эга. Бундан ташқари, улар бир қатор биологик функцияларни бажаради, масалан, ёғ кислотаси ичаклар шиллиқ пардаси даражасидаги яллиғланишлар, иммун жавоби ва генетик регуляция модулятори сифатида хизмат қилади, шунингдек, ҳужайралар табақалашуви ва апоптозини таъминлайди. Каприн кислотаси вирусга қарши фаолликка эга бирикма – монокаприннинг яратувчисидир. Қисқа занжирли ёғ кислоталарининг ошиқча тушиши метаболик ацидоз ривожланишига олиб келиши мумкин.
Ўртача ва узун углерод занжирига эга ёғ кислоталари, аксинча, липопротеинлар таркибига қўшилиб, қон оқими билан айланиб юради, ёғ қатламларида тўпланади ва организмдаги бошқа липоид бирикмалар, масалан, холестеринни синтезлашда фойдаланилади. Бундан ташқари, лаурин кислотаси бир қатор микроорганизмларнинг, хусусан, Helicobacter pylory нинг, шу жумладан, замбуруғлар ва вирусларнинг биомембраналаридаги липид қатламини емириш ҳисобига уларнинг фаоллигини сусайтириш қобилиятига эгалиги аниқланган.
Лаурин ва миристин ёғ кислоталари кўпроқ даражада қон зардобидаги холестерин даражасини оширишади ва бунинг шарофати билан атеросклероз ривожланишида энг катта хавфга эга бўладилар.
Пальмитин кислотаси ҳам липопротеинларнинг ортиқча синтезланишига олиб келади. У асосий ёғ кислотаси бўлиб, кальцийни парчалаб (совунлаб), ҳазмланмайдиган мажмуага (ёғли сут маҳсулотлари таркибида) боғлайди.
Стеарин кислотаси ҳам худди қисқа занжирли ёғ кислоталари сингари қондаги холестерин миқдорига қарийб таъсир қилмайди, бундан ташқари у холестериннинг эрувчанлигини камайтириш ҳисобига унинг ичакда сўрилишини камайтиришга қодир.