|
Полисахаридлар. Бошоқлилар, дуккаклилар ва картошканинг озуқавий негизи – крахмал асосий ҳазмланувчи полисахариддир. У мураккаб полимер (глюкозали мономер сифатида) бўлиб, иккита фракция: амилоза – тўғри полимер (200 ... 2000 мономерлар) ва амилопектин – тармоқланган полимер (10000 ... 1000000 мономерлар) дан таркиб топади. Айнан шу иккита фракциянинг нисбати крахмалнинг ҳар хил хом-ашё манбаларида турлича физикавий-кимёвий ва технологик хусусиятлари эга бўлишини, қисман, турли ҳароратлардаги сувда эрувчанлигини белгилайди.
Организм крахмални ўзлаштиришини енгиллатиш учун у мавжуд бўлган маҳсулотга иссиқлик ишлови берилиши лозим. Бунда крахмал клейстери кўринадиган шаклда, масалан, киселдаги сингари ёки яширин кўринишда
таомлар композицияси – бўтқаларда, нонда, макаронларда, дуккалилардан тайёрланган овқатларда ҳосил бўлади. Овқат билан организмга тушган крахмалли полисахаридлар оғиз бўшлиғидан бошлаб кетма-кет мальтодекстринлар, мальтозалар ва глюкозаларгача ферментланиб, охирида қарийб бутунлай ҳазмланади. Крахмал организмда етарлича узоқ вақт давомида ўзгаради ва моно- ва дисахаридлардан фарқли ўлароқ қондаги глюкоза миқдорининг жуда тез ва сезиларли ошишини таъминламайди. Бунда асосий крахмалли полисахаридларнинг асосий озуқа манбалари (нон, ёрмалар, макаронлар, дуккаклилар, картошка) организмга салмоқли миқдорда аминокислоталарни, витаминлар ва минерал моддаларни ва энг кам даражада ёғни етказиб беради. Айни пайтда қанд ўз таркибида нафақат алмаштирилмас нутриентларни сақлабгина қолмай, балки ўзининг организмда метаболизланиши учун танқис витаминлар ва бошқа микронутриентлар сарфланишини талаб қилади. Ширин қандолатчилик маҳсулотлари (тортлар, пирожнийлар, вафлилар, печеньелар, шоколад)нинг кўпчилиги бир вақтнинг ўзида яширин ёғ манбаи ҳамдир.
Иссиқлик ишлови бериш (пишириш, қайнатиш) ва совутиш жараёнида резистент (ҳазмланишга чидамли) крахмал пайдо бўладики, унинг миқдори иссиқлик юкламаси даражасига ҳам, крахмалдаги амилоза миқдорига ҳам боғлиқ бўлади. Ҳазмланишга чидамли крахмаллар табиий маҳсулотларда мавжуд – уларнинг энг кўп миқдори картошкада ва дуккаклиларда топилган. Олигосахаридлар ва нокрахмал полисахаридлар билан бирга улар овқат толаларининг углеводли гуруҳини ташкил этишади.
Сўнгги йилларда озиқ-овқат саноатида модификацияланган (турланган) крахмалдан фойдаланиш хажми ошди. Улар табиий турларга нисбатан ўзининг сувда эрувчанлиги (ҳароратдан қатъи назар) билан ажралиб туради. Бунга уларни олдиндан саноат ферментланишига жалб этиб, натижада сўнгги композицияда турли декстринлар ҳосил қилиниши билан эришилади. Модификацияланган крахмаллар бир қатор технологик мақсадларга эришиш: маҳсулотга белгиланган ташқи кўриниш ва турғун шаклни бериш, керакли қайишқоқлик ва бир ҳилликка эришиш учун овқат қўшимчалари сифатида қўлланилади.
Ҳазмланадиган иккинчи полисахарид – гликогендир. Унинг озуқавий қиймати унчалик катта эмас – рациондаги жигар, гўшт ва балиқ билан бирга
10 ... 15 г гликоген тушади. Гўшт пишганида гликоген сут кислотасига айланади.
Инсонда глюкозанинг ортиқчалари биринчи навбатда (ёғга метаболик айланмасидан олдин) айнан гликогенга – ҳайвон тўқималарининг ягона захира углеводига айланади. Инсон организмида гликогеннинг умумий миқдори 500 г га яқин (1/3 қисми жигарда, қолгани – мушакларда) – бу суткалик углеводлар захираси бўлиб, улар овқатда чуқур етишмаслигида фойдаланилади. Жигарда узоқ вақт давомида гликоген етишмаслиги гепатоцитларнинг дисфункциясига ва унинг ёғли инфильтрациясига олиб келади.
Инсон учун углеводларга бўлган эҳтиёж катталиги уларнинг организмни қувват билан таъминлашдаги етакчи роли ва глюкозани ёғлардан (оқсилдан-ку, инчунин) синтезлаб олишни истамаслиги ва қувват сарфланишига бевосита боғлиқлиги билан белгиланади. Моддалар алмашинуви ва ёғ тушиши даражасининг эҳтимолий индивидуал ўзига хосликларини назарда тутган ҳолда, углеводларнинг овқатланишдаги оптимал даражаси рацион қувват қийматининг 555 ... 65 % и орасида бўлади, яъни ўртача рациондаги 1 000 ккал га 150 г тўғри келади. Ўртача қувват сарфловчи инсон учун бу тахминан суткада 300 ... 400 г углеводни ташкил этади.
Қувват сарфлаши 2800 ккал бўлган инсоннинг углеводларга эҳтиёжи ва уларнинг оптимал гуруҳли мувозанатланганлиги асосан қуйидагича таъминланиши мумкин:
Do'stlaringiz bilan baham: |
