ЎҚув адабиёти овқатланиш

Аҳолини оқсил билан таъминлаш муаммоларини хал этишнинг асосий йўллари. Оқсилнинг ноанъанавий ва янги манбалари. Озуқа хом- ашёсининг янги ва ноанъанавий манбаларини излаш асосан сайёра аҳолисини керакли хажмда анъанавий овқат маҳсулотлари билан таъминлашнинг иложи йўқлиги билан экологик жиҳатдан боғлангандир. Шу сабабли ҳам асосий муаммо – тўлақонли протеин танқислиги бўлиб, ушбу алмаштирилмас ва айни пайтда яратиш қийин бўлган ва қимматбаҳо саналувчи овқат моддасини ажратиб олиш ва ундан рационал фойдаланиш инсонлар жамияти ривожланишининг энг муҳим стратегик вазифаларидан биридир.
Овқат оқсили ишлаб чиқарилишини кўпайтириш масалаларини хал қилиш, биринчидан, уни олишнинг анъанавий усуллари интенсификацияланиши, иккинчидан, инсонлар овқатланишида ноанъанавий ва янги оқсил манбаларидан кенгроқ фойдаланиш билан боғлиқдир.
Яқин ўн йилликлар ичида, афтидан, қишлоқ хўжалиги унумдорлигини ошириш (шу жумладан, ирсий-муҳандислик услубларига асосланган селекциялаш ва биотехнология усуллари ҳисобига) ва озиқ-овқат хом-ашёси ва озуқа маҳсулотларига қайта ишлов бериш ва айлантиришдаги йўқотишларни камайтириш билан боғлиқ анъанавий усул оқсилли захираларни кўпайтиришнинг асосий йўли бўлиб қолади.
Овқатланишда фойдаланиш учун истиқболли ноанъанавий ва янги оқсил манбалари деганда, озиқ-овқат ёки озуқа ишлаб чиқаришнинг чиқиндилари бўлган ва фойдали суратда кам ишлатиладиганр озуқа хом- ашёсини ёки оқсил олиш учун бутунлай янги манба бўлган протеинли маҳсулотлар назарда тутилади.
Ноанъанавий оқсил манбаларига қуйидагилар киради:

• 
  иккиламчи оқсилли маҳсулотлар – ёғи олинган сут, сут зардоби, казеинатлар, сўйилган жониворларнинг қони ва аъзолари, дуккаклиларнинг қайта ишланган маҳсулотлари (сояли оқсилли маҳсулотлар);
  
• 
  озиқ-овқат ва озуқа ишлаб чиқариш чиқиндилари ва ёнлама маҳсулотлари – дуккакли ўсимликлар, тегирмончилик саноати чиқиндилари, кунгабоқар, зиғир, ғўза, ерёнғоқ, соя, сафлора ва бошқа бир қатор ёғли ўсимликлар уруғлари, маккажўхори ўсимталари, помидорлар, узумдан олинган тахтакунжара;
  
• 
  фойдали суратда ишлатиладиган ёки илгари ишлатилмаган озуқа хом- ашёси – баъзи балиқ турлари ва денгиз маҳсулотлари, яшил ўсимликларнинг биомассаси. Рапс ва бошқа крестгуллилар уруғидан тахтакунжара, сўйилган жониворларнинг баъзи тўқималари ва аъзолари.
  

Бир ҳужайрали ва кўп ҳужайрали сув ўсимликлари, қўзиқоринлар мицелиялари, ачитқилар, шунингдек, микробиологик ва кимёвий синтезланган оқсиллар ва аминокислоталар оқсилнинг янги манбаларидир.
Овқатланиш мақсадларида янги оқсилли захиралардан фойдаланиш иккита ўзаро боғланган – технологик ва тиббий муаммоларга боғлиқдир. Биринчиси, оқсилли манбаларни излаш, оқсилларни ажратиш ва тўплаш усулларини асослаш, ундан овқатланиш саноатида рационал фойдаланиш усулларини ишлаб чиқиш билан даҳлдор масалалар доираси билан аниқланади. Иккинчи муаммо эса кимёвий таркиб таҳлили, хавфсизлигини ўрганиш, озуқавий ва биологик қийматини аниқлаш ва овқатланишда янги оқсилли маҳсулотларни қўллашнинг оптимал йўлларини асослаш зарурияти билан боғлиқдир. Энг мураккаб масала, афтидан, янги оқсилдан фойдаланишнинг технологик рационаллиги ва гигиеник оптималлиги ўртасидаги оқилона мувозанатни излашдан иборат бўлиши керак.
Таркибида протеин бўлган хом-ашёни қайта ишлашнинг энг мақсадга мувофиқ пировард маҳсулоти қуйидагилардир: оқсил ажратилиб ва эритилиб, кейин изоэлектрик нуқтада чўктириб олинадиган оқсил изолятлари (протеин 90% дан кам эмас); оқсилсиз маҳсулотлардан мувофиқ хом-ашёни тозалаш билан олинадиган оқсил концентратлари (протеин 65 % дан кам эмас). Ушбу кўринишлар нафақат озиқ-овқат саноати учун қулай бўлибгина қолмай, балки дастлабки хом-ашёни технологик қайта ишлашда йўқотиладиган заҳарли ва антиалиментар моддалари ҳам энг кам миқдордадир. Шунингдек, таркибида оқсил бўлган моддалар текстурат, гидролизат, ун каби кенг кўламда ишлатилиши мумкин.
Оқсилнинг барча потенциал манбалари маълум, шунингдек, янги заҳарли, аллерген ва антиалиментар моддаларнинг ташувчилари сифатида қаралиши лозим. Бундан ташқари, ушбу манбалардан оқсиллар ажратиб олинишида уларнинг биологик қийматини пасайтирувчи ёки уларни бегона бирикмалар билан чатиштириб юборувчи жисмоний усуллар, кимёвий моддалар ёки технологик тартиблар қўлланилиши мумкин.
Энг кўп ўрганилган ва кенг қўлланилувчи оқсилли хом-ашё – соянинг қайта ишланган оқсилли маҳсулотлари (ун, изолят, концентрат, текстурат)да
– бир қатор биологик фаол моддалар ва антиалиментар омиллар мавжуд. Уларнинг баъзилари иссиқлик билан ишлов беришда емирилади (гемагглютенинлар, гойтрогенлар, трипсин ингибиторлари), бошқалари етарлича бардошли [аллергенлар, эстрогенстимулловчи изофлавонлар, ҳазмланмайдиган олигосахара (рафиноза, стахиоза, вербаскоза)], уларнинг концентрацияси оқсилли маҳсулотнинг тозаланишига тўғри пропорционал бўлади (изолятда энг кам миқдори қолади). Буларнинг бари сояли оқсилли маҳсулотлар ишлаб чиқариш технологиясига ва улар сифати баҳоланишига энг кўп эътибор беришни талаб қилади.
Ёғли ўсимликлар уруғларидан оқсил олиш технологиясини ишлаб чиқишда тўқнаш келинадиган энг долзарб муаммолардан бири – тахтакунжараларнинг микотоксинларда етиштириладиган микроскопик кичик моғор замбуруғлари билан етарлича тез-тез зарарланиб қолишларидир. Микотоксинларга қўшимча равишда кунгабоқар ва ерёнғоқ уруғларининг тахтакунжараларида аргиназа ва трипсин ингибиторлари, сафлор уруғларининг тахтакунжарасида эса – лигнан гликозидлари бўлиши мумкин. Кунжут уруғларида унча кўп бўлмаган миқдорда канцероген моддалар (сезамол, сезамин) аниқланадики, уларни оқсилли маҳсулот олишда албатта йўқотиш талаб этилади. Чигитнинг тахтакунжарасида табиий заҳарли моддалар: циклопропен кислотаси, госсипол бўлади.
Крестгуллилар (рапс, сурепка, хантал) уруғларининг оқсилида қалқонсимон безнинг йод киргазиш билан тўғрилаб бўлмайдиган (сояли оқсиллардан фарқли ўлароқ) гипертрофиясини келтириб чиқарадиган глюкозинолатлар мавжудлиги туфайли улардан инсонлар овқатланишида фойдаланиш чекланади. Бундан ташқари, глюкозинолатлар янада заҳарлироқ нитрилларнинг пайдо бўлиши билан гидролизланади. Канакунжутнинг уруғини экстракциялашдан кейин пайдо бўладиган тахтакунжара таркибида заҳарли оқсилл – рицин, рицинин алкалоиди, шунингдек, глюкопротеидлар маувжуд бўлиб, улар кучли аллерген ҳисобланади.
Бир қатор ўсимликлар (беда, картошка, лавлаги, дуккаклилар) барглари шарбати таркибида юқори сифатли эрийдиган оқсиллар бўлади. Яшил ўсимликлар биомассасидаги оқсиллардан фойдаланиш муаммоси асосан ўсимликларнинг барглари ва пояларида табиий антиалиментар ва заҳарли моддалар: турли ферментларнинг ингибиторлари, антивитаминлар, цианоген гликозидлар, деминералловчи моддалар, оксалатлар, эстрогенлар, шунингдек, антропоген келиб чиқишга эга ксенобиотиклар (пестицидлар, ўғитларнинг таркибий қисмлари) борлиги билан боғлиқ бўлади.
Бир хужайрали организмлар ва ачитқили, микробиологик ва кимёвий синтез натижасида олинган аминокислотали аралашмаларнинг оқсилларидан озуқа мақсадида фойдаланиш имкониятлари масаласи ҳозирча ҳал этилгани йўқ.
Хлорелла, спирулинанинг қуруқ биомассаси сифатини одамларда ўрганиш ушбу маҳсулотларни нисбатан кўп бўлмаган миқдорда истеъмол қилинишини етарлича яхши кўтариш мумкинлигини кўрсатди. Нисбатан юқорироқ концентрацияларни овқатга ишлатишда ошқозон-ичак йўллари функциялари бузилиши ва қонда ва пешобда сийдик кислотаси миқдори ошишини кўрсатди. Келгусида муаммонинг ечим топиши сув ўсимликларидан юқори даражада тозаланган оқсилли маҳсулотнинг ажратиб олиниши билан боғлиқ бўлиши мумкин. Ушбу йўналишда табиий ҳолатида 30…40 % оқсилсиз азотга эга бўладиган мицелияли (қўзиқоринли) биомассадан фойдаланиш масаласи ҳам ҳал этилиши мумкин.
Юқорида санаб ўтилган потенциал оқсил манбаларидан саноатда фақатгина соя ва сут оқсилларини аҳамиятга эга кўламда ишлаб чиқариш йўлга қўйилган.
ХХI асрда овқат оқсилининг ўсимлик манбаларига қўшимча равишда ноанъанавий денгиз маҳсулотлари қўлланилиши жадал ўрганилмоқда. Бироқ ҳозирги пайтда нафақат протеин сифати (у ҳайвон оқсилига мос келади) туфайли, балки денгиз маҳсулотлари таркибида табиий токсинлар ва табиий хусусиятга эга бўлган антиалиментар моддалар сони кўплиги оқибатида ҳам уларнинг овқатга ишлатилиши чеклаб қўйилган.
Синтезланган de novo асосидаги оқсилни яратиш – узоқ келажакнинг вазифасидир. Инсоннинг биологик тур сифатида соғлигига зиён етказмасдан сифат жиҳатидан янги даражадаги овқатланишга ўтиши ёки минглаб йиллик эволюция натижасида, ёҳуд тузилиши ва кимёвий таркибига кўра анъанавий маҳсулотларга мутлақо мос тушувчи сунъий овқатдан фойдалангандагина юз беради.

3.