ЎҚув адабиёти овқатланиш

Тўйинмаган ёғ кислоталари. Тўйинмаган ёғ кислоталарини тўйинмаганлик даражасига қараб монотўйинмаган ёғ кислоталари (МТЁК) ва политўйинмаган ёғ кислоталари (ПТЁК) га бўлинади.
Монотўйинмаган ёғ кислоталари битта қўшалоқ бириктирувчига эга бўлади. Уларнинг рациондаги асосий вакили олеин кислотасидир (18:1 n-9 – 9-чи углерод атоми ҳолатидаги қўшалоқ бириктирувчи). Унинг овқатдаги асосий манбаи зайтун ва ерёнғоқ мойи, чўчқа ёғидир. МТЁК га, шунингдек, рапс ёғидаги ёғ кислоталарининг 1/3 қисмини ташкил этувчи эрук кислотаси (22:1 n-9) ва балиқ ёғида бўладиган пальмитолеин кислотаси (18:1 n-9) ҳам киради.
ПТЁК га бир нечта қўшалоқ бириктирувчиларга эга бўлган ёғ кислоталари: линол (18:2 n-6), линолен (18:3 n-3), арахидон (20:4 n-6), эйкозапентаен (20:5 n-3), докозагексаен (22:6 n-3) ҳам киради. Овқатланишда уларнинг асосий манбаи – ўсимлик ёғи, балиқ мойи, ёнғоқлар, уруғлар, дуккаклилардир (2.8-жадвал). Кунгабоқар, соя, жўҳори ва пахта ёғлари овқатланишдаги линол кислотасининг асосий манбаидир. Рапс, соя, хантал, зиғир ёғларида линол ва линолен кислоталари салмоқли миқдорда бўлиб, уларининг нисбати турлича: рапсникида 2:1 дан тортиб то сояда 5: га тенг бўлади.
Инсон организмида ПТЁК биомембраналарнинг ташкил топиши ва ишлаши ҳамда тўқималар регуляторлари синтези билан боғлиқ биологиқ муҳим функцияларни бажаради. Ҳужайраларда ПТЁК синтези ва ўзаро айланишининг мураккаб жараёни юз беради: линол кислотаси арахидонга эврилиб, кейин унинг биомембраналарига ёки лейкотриенлар, тромбоксанлар, простогландинлар синтезига қўшилиб кетиши мумкин. Линол кислотаси тузилмавий фосфолипидлар таркибига кириб, асаб тизими ва кўз тўр пардасининг миелинли толалари нормал ривожланиши ва ишлашида муҳим роль ўйнайди, шунингдек, сперматозоидларда салмоқли миқдорда бўлади.
2.8-жадвал

100 г озиқ-овқат маҳсулотларидаги ёғ кислоталари, фосфолипидлар ва холестерин миқдори, г

Маҳсулот	Умумий ёғ миқ- дори	ТЁК	МТЁК	ПТЁК	Холес- терин	Фосфо- липид- лар
Ёғлар:
сарёғ	82,5	50,25	26,79	0,91	0,19	0,38
тозаланган кунга-
боқар ёғи	99,9	11,3	23,8	59,8	0	0
тозаланган зайтун	99,8	15,75	66,9	12,1	0	0

тозаланган соя ёғи	99,9	13,9	19,8	61,2	0	0
Чўчқа ёғи	99,7	39,64	45,56	10,61	0,1	6,33
Сарёғли маргарин	82,0	21,0	45,9	11,3	қолдиқ	0
Товуқ туҳуми	11,5	3,04	4,97	1,26	0,57	3,39
I тоифа товуқ гўшти	18,4	4,44	8,59	4,07	0,008	1,56
II тоифа мол гўшти	9,8	4,32	4,41	0,36	0,07	0,85
Чўчқа гўшти	33,3	11,82	15,38	3,64	0,07	0,84
Мол жигари	3,7	1,28	0,7	0,84	0,27	2,50
Ёғсиз творог	18,0	10,75	5,28	1,03	0,06	0,17
Қаттиқ пишлоқ	29,0	15,57	7,64	0,68	0,5	0,49
Сигир сути	3,6	2,15	1,06	0,21	0,01	0,03
Треска балиғи	0,6	0,1	0,08	0,18	0,03	0,47
Тунец балиғи	4,27	2,37	0,5	0,42	0	1,72

Политўйинмаган ёғ кислоталари иккита асосий оиладан: ω-6 ёғ кислоталарига мансуб линол кислота ҳосиласи ва ω-3 ёғ кислоталарига мансуб линолен кислотаси ҳосиласидан ташкил топади. Ёғ тушиши умумий мувозанатланган бўлган тақдирда овқат таркибининг ёғ-кислоталилик турланиши (модификация) ҳисобига организмдаги липид алмашинувини оптималлаштириш нуқтаи назаридан айнан ушбу оилаларнинг нисбатлари устувор бўлади.

Линолен кислотаси инсон организмида узун занжирли n-3 ПТЁК – эйкозапентаен (ЭПК) ва докозагексаен (ДГК) га айланади. Эйкозапентаен кислота арахидон кислота билан биргаликда биомембраналардаги тузилмасида аниқланиб, унинг овқатдаги миқдорига тўғри пропорционал миқдорда бўлади. Линол кислотаси линолен кислотаси (ёки ЭПК)га нисбатан кўпроқ миқдорда тушганда, биомембраналарга киритилган арахидон кислотасининг умумий миқдори ошади, бу эса унинг функционал хоссаларини ўзгартиради.
Организм биологик фаол бирикмаларни синтез қилишда ЭПК дан фойдаланиши натижасида эйкозаноидлар ҳосил бўлади, уларнинг физиологик самаралари (масалан, тиқилма, яъни тромблар пайдо бўлиши тезлиги пасайиши) арахидон кислотасидан синтезлаб олинадиган эйкозаноидларнинг таъсирига айнан тескари бўлиши мумкин. Шунингдек, яллиғланишга жавобан ЭПК эйкозаноидларга эврилади, шу билан томирлар яллиғланиши ва тонусга кирган даврларни арахидон кислотасининг ҳосиласи
– эйкозанаоидларникига нисбатан анча пухтароқ маромлаштиради.
Докозагексаен кислотаси кўз тўр пардаси ҳужайралари мембраналарида юқори концентрацияда топилган бўлиб, у овқат билан ω-3 ПТЁК тушишидан қатьи назар шу миқдорда бўлади. У кўриш пигменти родопсиннинг тикланиши (регенерация)да муҳим ўрин тутади. Шунингдек, мияда ва асаб тизимида ДГК нинг юқори концентрациялари топилади. Бу кислотанинг функционал эҳтиёжларига боғлиқ ҳолда нейронлар томонидан ўз
биомембраналарининг жисмоний тавсифнома (қўнимсизлик каби) ларини модификациялаш учун ишлатилади. Нутригеномика соҳасидаги сўнгги ютуқлар ω-3 оиласидаги ПТЁКнинг транскрипция омили фаоллашиши ҳисобига ёғлар алмашинуви ва яллиғланиш фазасидаги генлар экспрессияси регуляцияланишида иштирок этишини тасдиқламоқда.
Сўнгги йилларда ω-3 ПТЁК нинг овқатланишга мувофиқ миқдорда тушишининг ўлчамларини аниқлашга ҳаракат қилинмоқда. Хусусан, соғлом катта одам учун овқат таркибида линолен кислотаси 1,1...1,6 г/сут. истеъмол қилиниши ёғли кислоталарининг ушбу оиласига бўлган эҳтиёжини тўлиқ қоплашини кўрсатди.
ω-3 оиласидаги ПТЁКнинг озиқ-овқатлардаги асосий манбаи зиғир уруғи, ёнғоқлар (2.9-жадвал)) ва денгиз балиқларининг гўштидир (2.9- жадвал).
Ҳозирги пайтда овқатланишда турли оилалардаги ПТЁКнинг оптимал нисбати қуйидагича ҳисобланади: ω-6 : ω-3 = 6...10:1.
2.9-жадвал