ЎҚув адабиёти овқатланиш

Бактериал овқат токсикозлари

Бактериал токсикозлар – бу овқат заҳарланишлари гуруҳи бўлиб, таркибида специфик микроорганизмларнинг ривожланиши оқибатида тўпланган токсинларнинг бошланғич дозалари мавжуд маҳсулотларнинг тушиши билан боғлиқдир. Овқатда бактерия-продуцентлар мавжудлигининг ўзи касаллик ривожланишининг омили бўлавермайди. Шу тариқа, микробли агентларнинг озиқ-овқат маҳсулотида тўпланиши фақатгина токсинларнинг ишлаб чиқарилишини таъминлайди, иссиқлик ишлови ёрдамида бактерияларнинг кейинги йўқотилиши эса улар томонидан синтезланган токсик бирикмалар фаоллигини йўқотмайди. Шу туфайли ҳам бактериал токсикозларнинг профилактикаси нафақат мувофиқ микроорганизмларнинг озиқ-овқат маҳсулотларига тушишини бартараф этишга, балки овқат ишлаб чиқариш ва айлантиришда токсинлар пайдо бўлиши минимал даражада бўлишини таъминлашга қаратилади.
Бактериал токсикозларга анъанавий равишда ботулизм ва стафилококкли токсикоз киритилади. Уларга, шунингдек, Bacillus cereus туфайли келиб чиқадиган овқат заҳарланишининг токсикозсимон (қайт қилувчи) шаклини ҳам киритиш лозим бўлади.
Ботулизм. Бу организмга Clostridium botulinum ишлаб чиқарадиган ботулинли токсин (оқсилли нейротоксин) тушиши билан боғлиқ бўлган оғир касалликдир. Clostridium botulinum спора ҳосил қилувчи граммусбат бактериялар тоифасига мансуб бўлиб, атрофи-муҳитдаги объектларда кенг тарқалгандир.
Clostridium botulinum нинг еттита маълум бўлган турларидан тўрттаси: А, В, Е ва Ғ инсонда касаллик пайдо қилади. Клостридияларнинг вегетатив шакли ҳарорат 3 дан 50 ºС гача ва рН 4,7 ... 9 гача бўлганида ўсишга қодир бўлади. Улар 80 ºС ҳароратда 15 дақиқада ҳалок бўлишади. Clostridium botulinum споралари ташқи таъсирларга нисбатан юқори бардошлилиги билан ажралиб туради: қайнатганда 1 соат давомида ҳалок бўлишмайди, 10 дақиқа давомида 120 ºС ҳароратга бардош беришади ва ош тузи концентрацияси 8 % гача бўлганда ҳам ўсаверишади. Муҳит рН 4,5 дан паст
бўлгандагина споралар вегетатив шаклга ўтмайди. Айнан шу сабабли ҳам консервалаш саноатида тайёр маҳсулотнинг кислоталилиги 4,4 дан юқори бўлмаслиги керак.
Ботулотоксин ошқозоннинг нордон муҳити ва протеолитик ферментларга нисбатан юқори бардошли бўлади. Натрий хлориднинг юқори концентрацияси ёки паст ҳарорат ҳам унинг фаоллигини йўқотмайди. Фаол ҳолатдаги ботулотоксин юқори ҳарорат ва ишқорли муҳит бирлашганда, айтайлик, қайнатганда 15 дақиқада парчаланади. Аммо бу ҳолат ботулотоксин билан зарарланган маҳсулотни зарарсизлантириш учун унга иккиламчи иссиқлик ишлови берилиши учун асос бўлмайди – маҳсулот ҳар қандай ҳолатда ҳам йўқотилиши шарт. Ботулотоксин – бизга маълум бўлган микроб токсинлари ичида энг хавфлиси бўлиб, ушбу модданинг 35 мкг миқдордагиси ўлимга олиб келади. А ва Е турига мансуб токсинлар энг юқори заҳарлиликка эгадир.
Ҳозирги вақтда ботулизмнинг тўртта шакли ажратилади: овқат токсикози (мумтоз шакл), чақалоқларга хос тури (ичаклардаги токсимик ботулизм), ярали шакли ва ривожланиш механизми аниқланмаган ботулизм.
Ботулизмнинг мумтоз шаклини яширин (инкубацион) даври ўртача
12 ... 36 соатни ташкил этади, аммо у 4 соатгача қисқариши (касаллик оғирлигининг кўрсаткичи) ёки 8 суткагача чўзилиши мумкин. Ботулизм патогенезида овқат билан тушувчи ботулотоксиннинг токсикокинетикаси етакчи ўрин эгаллайди. Ичакларда сўрилганидан сўнг у қон билан бирга марказий асаб тизимига ўтади, бу ерда асаб ҳужайраларида мустахкам ўрнашиб олади. Токсиннинг нейроцитлар билан биринчи тўқнашувининг ўзиёқ касаллик белгиларини юзага чиқаради. Ўткир заҳарланиш симптоматикасида аввалига носпецифик белгилар: умумий мадорсизлик, бош оғриғи устунлик қилади, кейинчалик уларга птоз, диплопия, мидриаз, мимика мушакларининг парези каби неврологик бузилишлар қўшилади. Клиник манзара оғирлашгани сари тил, қизилўнгач, юмшоқ танглай фалажи белгилари пайдо бўлиб, нутқ, чайнов ва ютиш жараёнлари бузилади. Ошқозон-ичак йўллари томонидан ичаклар мотор функциясининг кескин бузилиши кузатилади. Томир уришининг тезлашиши ва нафас олиш етишмаслигининг ўсиши қайд этилади. Ботулизмнинг клиник ифодаланган шакллари 20 % ва ундан ошиқ ҳолларда ўлим билан якунланади, бу, одатда, нафас олиш мушакларининг фалажи ва нафас тўхтаб қолиши оқибатида юз беради.