ЎҚув адабиёти овқатланиш

Оқсилга эҳтиёж – инсон эволюцияси давомида унинг овқатланишида устувор бўлиб, организмнинг синтетик жараёнларида фойдаланилувчи алмаштирилмас аминокислоталар тушишининг минимал физиологик даражаси таъминланишининг зарурияти билан ифодаланади. У азотли мувозанат ҳолати ва овқат билан тушаётган оқсилнинг биологик қийматига боғлиқ бўлади.
Организмнинг ўсиш ва ривожланиш даврида ижобий азотли мувозанатда, шунингдек, қизғин (интенсив) репаратив жараёнларда оқсилга эҳтиёж тана массаси бирлигида катта одамникига нисбатан юқорироқ бўлади.
2.3-жадвал

Пазандалик ёғи қўшилмаган порциясида 10 грамм оқсил мавжуд бўлган маҳсулотларнинг миқдорий ва сифатий тавсифномалари

Маҳсулот (ҳайвон оқсили манбаи)	Маҳсулот порцияси, г	Порция калориялилиги, г
Донадор икра (лосось ёки осётр балиғи
увилдириғи)	35	80*
Қаттиқ пишлоқ	40	140...460*
Мол ёки товуқ гўшти	50	75...85
Хом дудланган колбаса	50	250*
Ўз шарбатидаги лосось (консервалар)	50	70
Ёғсиз творог	55	50
Мол жигари	55	55
Кальмар (саккизоёқ)	55	40
Шпротлар (ёғдаги консервалар)	55	200*
Треска балиғи	60	40
Ёғсиз чўчқа гўшти	70	250*
Қайнатилган колбаса, сосискалар	85	220*
Тухум	100 (2 дона)	160*
Сут, қатиқ	350	200
Нўхат ёки ловия	45	140**
Кунгабоқар пистаси	50	260*
Ёнғоқлар (бодом, фундуқ, оддий ёнғоқ )	50	360...420*
Ёрмалар:
Маржумак	80	268*
Сули ёки макаронлар	90	275...300**
Манна ёки ёсмиқ	100	325**
Гуруч	140	460**
Буғдой нони	125	300...400**
Кўк нўхат	320	128**
Жўҳори (консерваланган)	450	260**
Картошка	500	400**
Бош карам	500	135**
Сабзи ёки лавлаги	700	238**(294)**
Олма ёки ноклар	2500	1100**

• 
  ёғ ҳисобидан қувватий қийматнинг кўпроқ қисми; ** углеводлар ҳисобидан қувватий қийматнинг кўпроқ қисми.
  

2.4-жадвал

Порциясида 10 грамм оқсил бўлган таомларнинг миқдорий ва сифатий тавсифномаси

Таом (аралаш оқсиллар манбаи)	Порция, г	Порциянинг калорияли лиги, г
Янги карамдан картошка ва гўштли шўрва	250 г (1/2	160
	порция)
Гўшт ва тузланган бодрингли шўрва	250	240
Янги карамдан гўштли шўрва	250	200
Гуруч ва гўштли дўлма*	125	150
Қуймоқ*:
творогли	80	195
гўштли	70	150
Мол гўшти*:
арпа ёрмаси ва қовоқча билан	200	180
сўк ва қовоқча билан	130	124
маржумак ёрмаси ва қовоқча билан	180	180
арпа ёрмаси ва бақлажон билан	180	165
арпа ёрмаси ва қовоқ билан	190	180
сўк ва қовоқ билан	175	168
Карам*:
гўшт ва гуруч билан	330	250
Бақлажонлар гўшт, арпа ёрмаси ва сабзи	250	227
билан
Товуқ гўшти гуруч ва қовоқча билан	175	155

• 
  Мувозанатлаштирилган аминокислотали таркибга эга таомлар.
  

Минимал физиологик миқдор – оқсил тушишининг ишончли даражаси – суткада 1 кг тана массасига 0,6 г тўлақонли протеин тушиши ҳисобланади. Ишончли эҳтиёж даражаси тажриба йўли билан аниқланган ва организмда 100% сарфланадиган стандарт оқсилга тегишлидир. Сут, тухум, балиқ ва гўштдаги оқсиллар ушбу рақамга яқин бўлади.

Инсон рационида, одатда, аралаш (ҳайвон ва ўсимлик) оқсил намоён бўлади. Унинг суткалик рационда сарфланиши ривожланган давлатларда 75% дан ошмайди. Бундай оқсилга бўлган суткалик оптимал эҳтиёж 1 кг тана массасига 0,8...1,2 г ни ташкил этади. Оқсил тушишининг оптимал даражаси рациондаги 1000 ккал. да 30 г аралаш протеин тушиши (ҳайвон оқсили 55% дан кам бўлмаган) ҳисобланади.
Аралаш озуқа оқсилига бўлган ҳақиқий эҳтиёж даражаси – азотли мувозанатни организмнинг алмаштирилмас аминокислоталарга бўлган қўшимча (шу жумлада, мослаштирувчи) эҳтиёжларини таъминловчи протеин миқдори қувват сарфланиши (рацион калориялилигининг ўртача 12 % ини оқсил калориялари ташкил этиши керак), овқат протеини сифати (унинг биологик қиймати қанчалик баланд бўлса, организмнинг физиологик
эҳтиёжлари шунчалик кам миқдор билан қониқади) ва яшаш муҳити шароитларига тўғридан-тўғри боғлиқдир.
2800 ккал қувват сарфлайдиган инсоннинг оқсилга бўлган ҳақиқий эҳтиёж даражаси қуйидагича таъминланиши керак:

1. кундалик истеъмолда:

• 
  500 г сут ва суюқ сут маҳсулотлари;
  
• 
  170 г гўшт ва гўшт маҳсулотлари ( парранда гўшти, ич маҳсулотлари билан бирга);
  
• 
  360 г нон ва нон маҳсулотлари;
  

2. кундалик истеъмолда:

• 
  140 г пишлоқ;
  
• 
  200 г творог;
  
• 
  350 г балиқ ва денгиз маҳсулотлари;
  
• 
  200 г тухум;
  
• 
  175 г ёрмалар;
  
• 
  140 г макарон маҳсулотлари.
  

Катта ёшдаги одамнинг оқсилга бўлган ҳақиқий эҳтиёжини таъминлашнинг худди шунга ўхшаш баҳоланиши озуқа статусининг белгиловчи кўрсаткичлари: тана вазни индекси ва қондаги турли оқсилли фракциялар нисбати (альбумин-глобулинли индекс)дан фойдаланган ҳолда ўтказилиши керак.
Озиқ-овқат маҳсулотларининг биологик қиймати. Оқсил сифатини баҳолаш усуллари. Оқсил сифати унинг аминокислотали таркиби билан аниқланади ва “биологик қиймат” тушунчаси билан ифодаланади. Протеиннинг биологик қиймати – бу организм томонидан оқсилли азот сарфланиши даражасидир. Бу кўрсаткич қанчалик баланд бўлса, оқсил сифати шунчалик юқори бўлади.
Биологик қийматни ўрганиш учун икки хил: кимёвий ва биологик усул қўлланилади. Асосий кимёвий усул аминокислотали скорни ҳисоблашдан иборатдир. У ўрганилаётган оқсил (маҳсулот)даги ҳар бир алмаштирилмас аминокислотанинг стандарт сифатида қабул қилинадиган оқсилдаги аминокислоталар миқдорига нисбатан процентли миқдорини ҳисоблаб топишдан иборат бўлиб, қуйидаги формула ёрдамида ҳисобланади:


А т.о

Са = ——— 100,

А с.о

Бу ерда Са – аминокислотали скор, %; Ат.о, Ас.о – мос равишда 1 г текширилаётган ва исталган стандарт оқсилдаги алмаштирилмас аминокислоталар, мг.

Чақалоқлар учун стандарт оқсил сифатида кўкрак сутидаги оқсил олинади, нисбатан каттароқ ёшдаги болалар ва катта ёшлилар учун эса тухум, сут (казеин) ёки эталон оқсиллари танланади.
Скори минимал бўлган аминокислота оқсилнинг лимитловчи биологик қиймати ҳисобланади. Аминокислотали скорнинг нотўлиқ таҳлилида, одатда, овқатланишдаги учта энг танқис алмаштирилмас аминокислоталар: триптофан, лизин ва олтингугуртлилардан – метионин ва цистеин жамламаси ҳисобланади. Қарийб барча ҳайвон оқсиллари юқори аминокислотали скорга, демакки, энг юқори биологик қийматга эга бўлади, сутда олтингугуртли аминокислоталар бироз танқисроқ бўлади. Ўсимлик протеинлари, аксинча, лизин ва треонин каби алмаштирилмас аминокислоталар бўйича чекланади (2.5-жадвал).
2.5-жадвал

Озиқ-овқат маҳсулотларининг биологик қиймати

Озуқа маҳсулоти	Чекловчи аминокислота	Скор, %
Ун:
1 навли буғдой уни	Лизин, треонин	45, 75
арпа уни	»	64, 72
Ёрма:
маржумак	»	76, 79
гуруч	»	68, 86
арпа	Треонин, лизин	56, 59
“Геркулес”	Лизин, треонин	69, 80
Жўҳори	Лизин, треонин, триптофан	44, 60, 67
Нўхат (ловия)	Метионин + цистеин	64 (59)
Нон:
жавдар ундан	Лизин, треонин	61, 71
1 навли буғдой унидан	»	47, 76
Макарон маҳсулотлари	»	44, 75
Бодом	»	43, 60
Фундуқ ёнғоғи	Метионин + цистеин,
	лизин, треонин	46, 59, 85
Ёнғоқ	Лизин, метионин +
	цистеин, треонин	51, 78, 94
Сут:
сигир сути	Метионин + цистеин	94
эчки, от, қўй сути	Йўқ	–
Ёғсиз творог	Метионин + цистеин	92
Суюқ қаймоқ, сметана	Йўқ	–
Қатиқ, йогурт	Метионин + цистеин	93
Қаттиқ пишлоқ	»	93
Кунгабоқар пистаси	Лизин, изолейцин	62, 84
Ерёнғоқ	Лизин, метионин + цистеин	65, 67
Сояли овқат оқсили	Метионин + цистеин, валин	84, 86
Картошка	Метионин + цистеин	70
Карам	Лейцин, метионин + цистеин	51, 67
Сабзи	Метионин + цистеин

Бақлажон	лейцин	46, 48
Лавлаги	»	43, 60
Олма	Лейцин, метионин + цистеин	64, 67
Апельсин	Метионин + цистеин, валин	57, 60
Янги оқ қўзиқорин	Лейцин,метионин + цистеин	32, 70
Мол, қўй, чўчқа гўшти	Валин, метионин + цистеин	42, 52
Пиширилган	Йўқ	–
колбаса, сосискалар	»	–
Парранда гўшти
Тухум	»	–
Балиқ	»	–
Саккизоёқлар,	»	–
қисқичбақалар,ейиладига	»	–
чиғаноқлар

Бироқ озуқа оқсилларининг биологик қиймати нафақат улардаги алмаштирилмас аминокислоталарнинг оптимал миқдори ва нисбатигагина эмас, балки уларнинг биологик ҳаммабоплигига ҳам боғлиқдир. Аминокислоталарнинг биологик ҳаммабоплиги сезиларли ўзгариши: овқатда протеаза ингибиторлари бўлганда ёки овқатга технологик қайта ишлов бериш жараёнида юз берадиган аминокислоталар кимёвий трансформацияланиши оқибатида пасайиши мумкин. Протеолитик ферментлар ингибиторлари, қисман, дуккаклилар, масалан, соя ёки соя уни таркибида мавжуд бўлиб, таркибида улар бўлган маҳсулотлардан аминокислоталар тушишини чеклайди. Углеводлар ва оқсилларга бой маҳсулотлар (гўшт-ўсимлик маҳсулотларининг аралашгани, творогли-ўсимлик маҳсулотлари ва бошқа шунга ўхшаш композициялар)га узоқ ва баланд иссиқлик ёрдамида қайта ишлаш берган (стериллаш, лиофил ва экструзион қуритиш ва ҳоказо) да, меланоидин пайдо бўлувчи реакциялар натижасида уларда ҳаммабоп лизин миқдори пасаяди: лизиннинг эркин NH2-гуруҳлари углеводларнинг карбонилли гуруҳлари билан ўзаро таъсирга киришади (Мейяр реакцияси).

Овқат оқсилининг муҳим кўрсаткичи унинг ошқозон-ичак йўли ферментлари орқали ҳазмланиши – протеиннинг кимёвий тузилиши ва организм ферментлари орқали протеолитик конформацион ҳаммабоплиги кўрсаткичларининг мувофиқ келишидир. Ҳазмланиш тезлигига кўра оқсилларни қуйидаги тартиб бўйича ажратиш мумкин:

1. 
   тухумли, балиқли ва сутли;
   
2. 
   гўштли;
   
3. 
   донли (нон ва ёрмалар);
   
4. 
   дуккаклилар ва қўзиқоринлар.
   

Протеин сифатини баҳолашда биологик усулни қўллаш нафақат аминограммани, балки ўрганилаётган оқсилнинг ҳазмланиши ва сўрилиш кўрсаткичларини ҳам ҳисобга олган ҳолда биологик ҳаммабоплигини ҳисобий кимёвий усулларга нисбатан аниқроқ таҳлил қилишга имкон беради. Биологик усуллардан фойдаланиш янги аралаш овқат композициялари ва
ноанъанавий (ва янги) оқсил манбалари сифатини баҳолашда айниқса муҳимдир.
Оқсил сифатини биологик баҳолаш ўсаётган оқ каламушлар иштирокидаги тажрибалар (одатда, Вестар бўйича) да ўтказилади.
Кўп сонли тажриба текширувларида тўлақонли оқсилга эга бўлган ҳайвон маҳсулотларининг биологик қиймати ўсимлик маҳсулотлариникига нисбатан баландроқ бўлиши аниқланди. Демак, оқсилларнинг сингиши қуйидаги кўрсаткичларга етади, %: тухум ва сут – 96; гўшт ва балиқ – 95; 1 ва 2-навли ундан ёпилган нон – 85; сабзавотлар – 80; картошка, дуккаклилар, йирик тортилган ун нони – 70. Ўсимлик оқсилларининг сингиши ҳазм қилиниши ёмонлиги унда целлюлоза, лигнин ва бошқа инсон овқат ҳазм қилиш тизими томонидан кам ферментланувчи таркибий қисмлар миқдори кўп бўлиши билан боғлиқ бўлиб, улар бир қатор ҳолатларда (худди дуккаклилар ва қўзиқоринлардаги каби) оқсил молекулаларини полисахаридли қобиқ билан ўраб олишади. Дуккаклиларда (айниқса, сояда) салмоқли миқдорда протеаза ингибиторлари мавжуд бўлиб, улар етарлича узоқ иссиқлик ишлови берилганда фаоллигини йўқотадилар. Бироқ узоқ иссиқлик ишлови берилганда бир қатор аминокислоталар, биринчи навбатда, лизин ва олтингугуртли аминокислоталарнинг ҳаммабоплиги емирилади ёки камаяди, бу эса тайёр маҳсулот ёки таомнинг биологик қийматини пасайтиради.
Ҳайвон оқсилларининг ҳақиқий биологик қиймати – уларнинг организм томонидан фойдали ишга сарфланиши – амалда 95...98% га етади. Бошоқлилар оқсили (анъанавий нон, ёрмалар) таркибидаги азотнинг эса 50 % дан ортиғи фойдали ишга сарфланмайди.
Овқатланишда ишлатиладиган ўсимлик оқсилларидан соянинг протеинлари бундан мустасно бўлиб, уларнинг биологик қиймати кўрсаткичи 80 % даражасида бўлади.
Аралаш оқсилга эга бўлган кўпгина аралаш маҳсулотлар ва таомларда биологик қиймат кўрсаткичлари юқори бўлади. Масалан, комбинацияланган сут ва ўсимлик (бошоқлилар) оқсиллари аминокислоталар танқислигини йўқотишга имкон яратади: сутда унча катта бўлмаган олтингугуртли кислоталар танқислиги мавжуд ва бошоқлиларда лизин ва треонин етишмовчилиги бўлади. Нон маҳсулотлари таркибига ёғсизлантирилган сут ва сут зардобининг, аралаштирилган ёрмалар(бир неча хил бошоқлилар донидан)га ёғи олинган қуруқ сут қўшилиши нафақат аминокислоталарнинг умумий миқдорини кўпайтирибгина қолмасдан, яна тайёр маҳсулотнинг аминограммасини мувозанатлаштириб, унинг биологик қийматини оширишга имкон яратади. Творогнинг ҳам ир билан (чучваралар, ширин кулчалар, қуймоқлар), гўштнинг ҳам ир билан (қуймоқлар, чучваралар, сомсалар) уйғунлаштирилиши, сутли бўтқалар, пишлоқли макарон, тухумли нонлар шунақанги мақсадга йўналтирилгандир. Ҳайвон ва ўсимлик оқсилларининг, айтайлик, гўштнинг маржумак ёрмаси билан (1:1) ва гўштнинг картошка билан (2,5:1) нисбати оптималдир. Бошоқлилар ва дуккаклилар (соя)нинг аралаштирилиши ҳам танқис аминокислоталар (мос
равишда олтингугуртлилар ва лизин) билан ўзаро тўйинишга олиб келади. Ҳам ирнинг ёрмалар билан, ҳам ирнинг сабзавотлар (карам, картошка) билан уйғунлаштирилиши каби пазандалик усуллари аминограммани яхшиламайди. Оқсилли метаболизм ва оқсилли овқатланиш танқислиги ва ошиқчалиги касалликлари. Оқсил танқислиги одатда умумий тўйиб овқатланмаслик (очлик) билан боғлиқ ва кўпроқ қашшоқ ва ривожланаётган мамлакатлар аҳолисида кузатилади. У деярли ҳар доим сезиларли қувват танқислиги билан бирга кечади, шу сабабли ҳам ушбу алиментар дисбалансни оқсилли-қувват етишмовчилиги деб аташ қабул қилинган. Бунда озуқалилик қиймати кўрсаткичлари баланд бўлган маҳсулотларнинг, асосан умумий метаболик дисбаланс ривожланишига олиб келадиган ҳайвон
гуруҳининг танқислиги қайд этилади.
Янги туғилган чақалоқлар ва кичик ёшдаги мактаб ўқувчиларида орқсилли-қувват танқислиги квашиоркор ва алиментар маразм тарзида намоён бўладики, бу касалликлар қашшоқ мамлакатларда учрайди.
Овқатланишдаги аҳамиятли танқислик узоқ вақт (бир неча ой) давом этганда, алиментар дистрофия катта одамларда ҳам ривожланиши мумкин. Унинг белгилари энг аввало, тана вазни камайиши (озиб кетиш), меҳнат лаёқатини йўқотиш, чуқур витамин етишмаслиги (гиповитаминоз) ҳолатлари, иммунитет пасайиши тарзида намоён бўлади. Бундай вазият аҳоли
(ёки алоҳида шахслар)нинг озиқ-овқат билан таъминланишидаги инқирозлар, масалан, уруш даврларида, табиий офатлар ва бошқа фавқулодда ҳолатларга боғлиқ бўлиши мумкин. Оғир касалликлар ёки турли (тиббий ва ижтимоий) сабабларга кўра овқатланмаганлик оқибатида юз берган модда алмашинуви бузилиши жараёнлари натижасида пайдо бўлган алиментар дистрофия ҳодисалари ҳам кузатилган.
Шу билан бирга овқатланишда оқсиллар кўп бўлиши салбий таъсир кўрсатишини ҳам унутмаслик лозим. Оқсиллар ошиқчалиги бошқа микронутриентлар (ёғлар ва углеводлар) нинг ошиқчалигига қараганда сезиларлироқ ва нисбатан тезроқ намоён бўладиган асоратларга эга бўлади. Бу ортиқча аминокислоталарнинг юқори реакциялик қобилияти, шу билан бирга, организмга муайян маҳсулотлардан кўп миқдорда оқсил тушишига ҳамроҳлик қилувчи умумий қувватий юкламалар билан боғлиқдир. Протеин ошиқча бўлишига айниқса сўнгги ёш гуруҳлари (болалар ва қариялар), шунингдек, баъзи бир касалликлар (буйрак касалликлари, гепатобилиар тизимлар хасталиклари) билан оғриган шахслар жуда сезгир бўлишади. Бунда биринчи навбатда буйрак ва жигар азият чекади. Жигарнинг бирламчи тўпланаётган ва қайта аминокислоталарга айланаётган овқат аминокислоталаридан зўриқиши оқибатида ёғли дистрофия ва деструктив жараёнлар ривожланади. Буйраклар қолдиқ азот (мочевина, пешоб кислотаси,
креатинин) ошган даражада ажралиши ва бирламчи пешобнинг кислота- ишқорлилик мувозанати бузилиши натижасида функционал зўриқади. Оқибатда пешоб билан кальций йўқотилиши кучаяди: ҳар бир грамм ортиқча оқсил 2... 20 мг кальций йўқотилишига олиб келади. Рационда узоқ вақт ошиқча оқсил бўлишида пешоб-тош касалликлари, подагра, семизлик ривожланиши хавфи кучаяди. Сўнггиси липонеогенез жараёнида ортиқча оқсил миқдори қатнашиши билан боғлиқдир. Шунингдек, оқсил метаболизмида ёки уларнинг алмашинуви бузилганда В6, РР ва А витаминларининг нисбий авитаминози ривожланиши эҳтимоли ҳам бор.
Фенилкетонурия, гистидинемия, гомоцистеинурия алкаптонурия ва целиакия каби бир қатор ирсий касалликлар ҳам оқсил таркиби билан боғлиқ; булар ирсий сабабий боғланган энзимопатиялардир.