ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Ичак инфекциялари. Сут ва сут маҳсулотлари, айниқса творог ичак инфекцияларидан дизентериянинг асосий сабабчиси бўлиши мумкин. Сутнинг ифлосланиши сут заводлари ва бошқа объектларда ишловчи бацилла ташувчиларга боғлиқ. Санитария қоидаларига риоя қилиш, пастерлашни тўғри олиб бориш, ишловчиларни ўз вақтида текшириш сут орқали ичак инфекциялари тарқалишига йўл қўймайди.
Ўта хавфли инфекциялар. Сибирь яраси, эмфизематоз, карбункул, қутуриш, хафли шиш, сариқ касаллиги, ўлат касалликлари билан оғриган ҳайвонлардан олинган сут йўқ қилиб юборилади.


СУТ МАҲСУЛОТЛАРИ.
Сутни ивитиб тайёрланадиган маҳсулотлар. Бундай парҳез маҳсулотлар жумласига ҳар-хил простоквашалар, кефир, қимиз, ацидофил маҳсулот ва бошқалар киради. Сметана билан творог ҳам шу гуруҳга киради. Сметана пишган сутдан тайёрланадиган бошқа маҳсулотлардан фарқ қилиб, сутдан тайёрланмасдан, балки суюқ қаймоқдан тайёрланади. Шу сабабли таркибида ёғ кўп бўлади. Сутни ивитиб тайёрланадиган маҳсулотларнинг умумий хусусияти шуки, сут ивитиб қўйилганда бижғиш бошланиб, сут кислотаси ҳосил бўлади.
Баъзи маҳсулотларда сут кислотали бижғишга қўшимча равишда спиртли бижғиш ўтиб, уларда этил (вино) спирти билан карбонат ангидрид тўпланиб боради. Демак, маҳсулотлар икки гуруҳга тафовут қилинади:

1. 
   фақат сут кислотали бижғиш билан олинадиган маҳсулотлар;
   
2. 
   аралаш хом: ҳам сут кислотали, ҳам спиртли бижғиш йўли билан олинадиган маҳсулотлар.
   

Биринчи гуруҳ маҳсулотларига Мечников простоквашаси, ряженка, ацедофил сут, ацидофил паста, сметана, творог киради. Простокваша (чучук қатиқ) тайёрлашда пастерланган ёки стерилланган сут ишлатишига ҳамда қўлланиладиган сут кислота бактериялари ва ачитқиларнинг турига қараб простокваша қуйидаги хилларга ажратилади: оддий, украин простоквашаси (ряженка), қатиқ, жануб простоквашаси (мацум), йогурт (болгар қатиғи).