ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Истеъмол қилинишига кўра яхна, тушлик (биринчи ва иккинчи овқат гарнири билан) ва полуфабрикатлар билан биргаликда (парҳез ва болалар озуқаси) сифатида истеъмол қилинадиган турларига ажратилади
Консервалар совутилган ёки музлатилган мол, қўй, чўчқа гўштидан, субмаҳсулотларидан, барра истеъмол учун яроқли сосискалардан, ветчинадан, қиймадан ва бошқа (ёрма, дуккакли, макарон) маҳсулотлардан тайёрланади.
Гўштни майдалаб ажратилгандан сўнг порцияланади, қовурилади, майдаланади (паштетлар тайёрлаш учун). Тоза стерилланган банкаларга гўшт, туз, зираворлар солинади. Музлатилган гўштлардан тайёрланган консерваларни таъмини яхшилаш учун натрий глютаминат қўшилади. Консервалардан ҳавони йўқотиш учун уларни 80-95^оС гача қиздирилади ёки уларга иссиқ шўрва, соус қуйилади. Агар консерва банкалари вакум-аппаратдан ўтмаган бўлса, унда уларни герметиклиги текширилади. Бунинг учун уларни 85^оС ли иссиқ сувга 1 дақиқа давомида ботириб турилади. Бунда банкадаги барча ҳаво чиқиб кетади. Буларни хаммаси гўштли консерваларни ишлаб чиқаришдаги тайёрлов фазаси дейилади. Сўнгра технологик жараёнда охирги маҳсулотга қараб стерилизация ёки пастеризация ўтказилади.
Стерилизация – бу микроорганизм ва уларни спораларини йўқотиш мақсадида 113-120^оС ҳарорат остида автоклавларда 75-130 дақиқа давомида консерваларни қиздириш усулидир. Стерилизация вақтида оқсил коагуляцияланади, коллаген глютаминга ўтади, ҳамда консерваларнинг органолептик хусусиятлари ва ташқи кўриниши ўзгаради. Шунингдек, гўштдан экстрактив моддаларнинг бир қисми шўрвага ажралади, витамин В₁ нинг кўп қисми парчаланади, В₂ ва РР – 10% гача; пантотен кислотаси – 30% гача ва аргинин аминокислотаси 10-15% гача камаяди. Стерилизация вақтида оқсилларнинг қисман парчаланиши полипептидлар, аминокислоталар, NH₃, СО₂, меркаптанларнинг миқдорини ошиши билан тавсифланади. Ажралаётган H₂S газлари металл билан бирикиб, қора ёки кўк-бинафша рангли қўрғошин олтингугуртли қатламни ҳосил қилади, қайсики консерва маҳсулотлари сифатига таъсир қилмайди. Мутлақ стерилизация фақатгина 180⁰С даражасидагина амалга оширилади. Аммо бу ҳолатда консерва маҳсулотларининг таъми, ҳиди, консистенцияси, ранги, ҳамда озуқа моддаларнинг йўқолишига ва озуқавий қийматини пасайишига олиб келиши мумкин. Шунинг учун консерваларнинг озуқавий қийматини ошириш ҳамда уларни узоқ муддатда сақлаш учун термик ишлов беришнинг янада енгил усуллари қўлланилади.