ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

4.8. КОНСЕРВА МАҲСУЛОТЛАРИНИ САНИТАР ГИГИЕНИК ТЕКШИРИШ
Консервалар – бу герметик тунука ёки шиша идишларда чиқариладиган озиқ-овқат маҳсулотларидир. Консерва маҳсулотларини узоқ вақт сақлаш ҳамда микроорганизмлардан ҳоли қилиш учун юқори ҳарорат остида термик ишлов берилади. Бу консервалар биринчи ва иккинчи овқат сифатида, ҳамда кулинар ишловсиз истеъмол қилиниши мумкин. Улар саёҳат ва экспедиция вақтида жуда қулай озиқ-овқат маҳсулотидир. Консерваларнинг энергетик қиймати гўштникига қараганда юқори, чунки улар таркибида суяк, тоғай, пайлар бўлмайди, лекин таъми ва витаминларни сақлаши бўйича барра гўшт улардан устун туради. Консервалар ишлаб чиқарилишига қараб ҳақиқий консервалар ва презерваларга бўлинади. Ҳақиқий консервалар – бу герметик идишлардаги стериль маҳсулот бўлиб, махсус автоклавларда стерилланган бўлади. Презервалар стерилизация қилинмайди, улар маринад ёки зиравор тузли эритма билан ишлов берилади (масалан: кильки, сельд ва ҳ.), совуқда қисқа муддат сақланади.
Консерва маҳсулотларини таснифи. Консервалар озиқ маҳсулотини турига, ишлов берилишига, таркибига, термик ишлов берилишига ҳамда истеъмол қилинишига қараб таснифланади.
Озиқ маҳсулотини турига қараб гўштли – мол гўшти, қўй гўшти, чўчқа гўшти, парранда гўшти ҳамда уларнинг субмаҳсулотлари; гўшт-сабзавотли, мевали, балиқли, сутли бўлиши мумкин.
Маҳсулотга ишлов берилишига қараб бирламчи тузламасиз, майдаланмаган ва майдаланган маҳсулотлардан (гўшт ва ёғсиз, ёки шпиг қўшилиши мумкин); бирламчи термик ишлов берилган майдаланган гомоген маҳсулотлардан (бланкирланган, қайнатилган, қовурилган) олинган турларига ажратилади.
Таркибига кўра конвсерва маҳсулотлари табиий шарбатдаги консервалар, фақат туз ва зираворлар қўшилган консервалар, соусли консервалар – томатли, оқ мурчли ва ҳ.; желели ёки желесимон соусли консерваларга бўлинади.
Термик ишлов берилишига қараб консерва маҳсулотлари қуйидагича фарқланади: 1) 100^оС дан юқори бўлган ҳароратда стерилланадиган консерва маҳсулотлари (улар чегараланган ва чегараланмаган сақлаш шароитига эга); 2) 100^оС гача бўлган ҳароратда термик ишлов бериладиган консерва маҳсулотлари (улар чегараланган сақлаш шароитига эга).