|
С овиган
гуш т — бу нимталангандан сунг табиий
Р
ёки
камераларда энг ками 6 соат совитилган гуштдир. Шу *4®
ИЧ1!Да уни
харорати ташки мухит хароратига мослашади, сирти кури 10 ка парда
копланади. Совиган гуштнинг сирти нам булмайди, мускулдари каиищКок w
б о т и п и п /'o
e s * -
к
Унинг
ган
___________ >;ш1ппп, « ц ш . нам иулмаидн,
^
ботирилса, хосил булган чукурча тез тугриланади, яъниэлас™ ^
УЩн.
Совищ
жараёнида гушт етилади, яхши таъм ва ёгимли хид пайдо улади; у
ишловга жуда кулай ва организмда яхши хазм булади.
Совитилган гушт
— бу, нимталарга ажратилгандан сунг МуСКуЛЛар
ичидаги харорат 0°дан 4°С гача совитилган гуштдир. УВДаи г\'щт
жихатдан совиган гуштдан яхширок- Унинг устки кисми нам УлмайЛи>
парда билан копланган, мускуллари эластик булади.
овитилган гуШтН|щг
шурваси мазали ва хушбуй булади.
Музлатилган гушт
-совитилгандан сунг мускуллар ичидаги х,арорат _
гача музлатилган гуштдир,
203
Музлатилган гуштнинг сифати уни музлатиш усулига - тез ёки секин
музлатишга боклик. Тез музлатилган (-15° дан - 25°С гача) гушт яхши гуштдир
(секин музлатиш -6°-10°С атрофида булади). Тез музлатиш натижасида гушт
катларида
жуда
майда
муз
кристаллари
хосил
булади,
улар
гушт
тукималарининг катагини емирмайди; аста-секин эритилганда хосил буладиган
сели мускулларга сингади ва гуштда колади.
Секин музлатилганда гуштда йирик кристаллар хосил булади, улар мускул
тукималарининг катакларини бузади, натижада гушт узининг кайишкоцпик ва
эритганда хосил буладиган селни узига сингдириш хусусиятини йукотади.
Шунинг учун хам гушт имкони борича паст хароратда ва тез музлатилади.
Эритиш (дефростатсия) эса, аста-секин булади, О - 4°С хароратда эритилади.
Музлатилган гушт чертиб курилса, жарангдор овоз чикаради.
2. Г уш т махсулотларининг классиф икацияси
Молнинг тури
ва семизлигига караб
гуштнинг характеристикаси.
Суйиладиган мол турига караб гуштлар мол гушти, куй гушти, чучка гушти, от
гушти ва бошкапарга булинади.
Мол гушти - бу катта ёщдаги бука, хук из, сигир ва бузок, гуштидан иборат.
Гуштнинг бу турлари сифат жихатдан бир хил эмас ва улар бир-биридан гушт
ва ёгининг ранги, тукималарининг тузилиши, пиширилганда эса мазаси ва
кушбуй хиди билан фарк килади.
Семизлигага караб мол гушти И, ИИ категорияларга ва орик гуштга
булинади. Мол гушти мускул тукимасининг ривожланганлик даражаси, тери
ости ёг катламлари ва скелет суяклари буртиб чикканлигига караб
категорияларга булинади.
И категорияли мол гушти - мускуллари этарли даражада ривожланган катта
ёшдаги мол гуштидир; скелет суяклари туртиб чикмаган саккизинчи
ковуркасидан то куймичигача тери ости ёг билан копланган (маълум даражада
ёг булмаслиги хам мумкин); буйин, курак олд ковуркалар, сон, орка кисми
устида, чот атрофида кичик-кичик ёг катламлари булади. И категориядаги мол
гуштига гунафша ранг думалок тамка куйилади.
ИИ категорияли мол гушти— мускуллари бирмунча камрок тараккий этган
катта ёшдаги мол гуштидир; скелет суяклари сезиларли даражада туртиб
чиккан булади; к^ймич, бел ва кейинги ковуркалар атрофида хар эрда тери ости
ёг катлами булади. ИИ категорияли мол гуштига гунафша ранг квадрат тамка
босилади.
Ёш мол гушти хам И ва ИИ категорияли булади; бундай гуштлар хам катта
ёшдаги моллар гушти сингари тамкаланади, лекин тамканинг унг томонига “М”
204
(молодняк) карфли белги куйилади.
ИИ категория талабларига жавоб бермайдиган гуштлар орик гушт
хисобланади, бундай гуштлар сотишга чикарилмайди, ундан саноатда гуштни
кайта ишлашда фойдаланилади. Орик мол гуштига гунафша ранг учбурчак
тамка куйилади.
Мол гушти буйига булинган нимта ва чоракталик килиб чакана савдога
чикарилади. Нимталар ун биринчи ва ун иккинчи ковуркалар уртасида
чоракталикка булинади.
Иккала категориядаги мол гушти сифат жихдтдан 1-, 2-, 3-товар навларга
булинади.
1-навга— орка, кейинги кисми (бел, букса, думказа, озрок
сон),
кукрак
кисмлари кириб, улар бутун тананинг 63% ини ташкил этади.
2-навга — курак элка ва корин гушти киради; улар бутун тананинг 32% ини
ташкил этади.
3- навга — буйиндан пичок теккан кием, олд ва орка оёгларнинг
болдирлари киради; улар бутун тананинг 5% ини ташкил этади.
Стандартда хар кайси мол танасини нимталашнинг аник анатомик чегараси
алохида курсатилган.
КУй (куй ва кучкор) гушти—саргиш кизил ёки тук кизил, майда донадор
тузилишли; узига кос хндли, ёги зич ок рангда ва баланд хароратда эрийди.
Куй гушти семизлик даражасига караб, И, ИИ категорияларга ва орик
гуштга булинади. куй гуштининг категорияларга булиниш принципи хам мол
гуштиникидек булади.
И категориядаги куй гуштининг мускуллари этарли ривожланган булиши;
бел ва умуртка усимталари бирмунча туртиб чиккан; тери ости ёги тананинг
орка кисмини, бел ва ковуркани юпка катлам билан коплаган; бел ва тос
атрофларининг айрим кисмларида ёг катлами булмаслиги мумкин. И
категорияли куй гуштига гунафша ранг думалок шакл тамка куйилади.
ИИ категорияли куй гушти да мускуллар яхши ривожланмаган, суяклар
сезиларли даражада туртиб чиккан тери ости ёглари булади, айрим жойларида
юпка катлам, баъзан эса бу катламлар булмаслиги хам мумкин. ИИ категорияли
куй гуштига гунафша ранг квадрат тамка куйилади.
Семизлиги
жихатидан
ИИ
категорияли
гушт
талабларига
жавоб
бермавдиган куй гушти хам орик хисобланиб, унга гунафша ранг учбурчак
тамка куйилади.
И категорияли куй гушти хам ИИ категориялиси хам сифат жихатдан 1-, 2-,
3-навга булинади. 1 -навга— орка-курак ва бикин-сон киради, улар бутун тана
огирлигининг 75% ини ташкил этади; 2-навга—буйин (пичок тегмаган кисми),
кукрак ва корин гушти киради, булар бутун тана огирлигининг 17% ини ташкил
205
этади; 3-навга буйиннинг четки кисми, олд ва орка оёг гуштлари киради, улар
бутун тананинг 8% ини ташкил этади.
Чучка гушти майда толали (майда донадор) майин тузилишли, оч кизил ёки
пушти кизил рангли булади. Эркак чучканинг -гушти дакал, каттик, хиди ва
таъми ёгимсиз булади, танаси турли калинликдаги ёг билан копланган булади.
ёгнинг ранги одатда ок, лекин устки катлам ёгининг ранги оч пушти булиши
Кам мумкин.
Чучка гушти семиз-ориклигига караб:
Ёги чучка гуштига — ёгнинг калинлиги 4 см ва ундан хам купрок булади;
бунга гунафша рангли думалок тамка куйилади;
беконбоп кисмга—(бекон учун суйилган чучкалар), ёгнинг калинлиги 2— 4
см; истеъмолга териси шилинмасдан чикарилади;
Барча семизлик категориясидаги музлаган чучка гушти ёгининг калинлиги
совиган ва совитилган гуштга Караганда 0,5 см га камайтирилган.
Чучка боласининг гушти хам И ва 11 категорияли булади. И категорияли
чучка боласи гуштига семиртирилган, огирлиги 1,5 кг дан то 5 кг гача булган
эмизикли чучка танаси киради; уларга думалок тамка куйилади. ИИ
категорияли чучка боласи гуштига камрок семирган, огирлиги 5— 12 кг булган
таналар киради; уларга квадрат тамка куйилади.
23-Чизма
И стеъмолдаги гуш т классиф икац ияси
Qo'y
Cho'chqa
206
Do'stlaringiz bilan baham: |
