|
3. С ут-катик махсулотлари
Сутни ачитиб хосил килинган махсулотлар сут-катик махсулотлари деб
аталади, Унга сметана, творог ва творог махсулотлари, катик атсидофилин,
кефир ва кимизлар киради. Узининг ёгимли таъми ва кушбуйлиги, шифобахш
ва пархезбоп хусусиятлари, шунингдек, мухим озиклик киммати туфайли бу
махсулотларга ахолининг талаби жуда каттадир.
Сметана пастеризация килинган ва сут кислотаси хосил килувчи тоза
бактериялар билан уютилган каймоедан тайёрланади. Уюш жараёни 18— 22°С
хароратда 12— 18 соат давом этади, кейин сметана 3— б°С хароратли хонага
утказилади, унда совиб икки сутка ичида этилади.
Ишлаб чикариш усули ва таркибидаги ёг микдорига караб сметана бир неча
тур га булинади:
184
30 фоиз ёрли
сметана
бошка тур
сметаналарга Караганда
савдода асосий
урин тутади. Унинг нордонлиги 65— 100° Тернер, ёгилиги камида 30 фоиз
булади. Сифатига кура у аъло ва 1-навларга булинади. Аъло навли сметана
саргимтир ок рангли булиши; соф ёгимли таъми ва кушбуйлиги сут-катикка хос
ва бир хил куюкрок консистентсияли булиши керак. 1- навли сметанага хам
аъло навга куйилган талаблар куйилади, аммо хар хил утларнинг сезилар-
сезилмас аччик таъми билиниб туради ва консистентсияси донадор булади.
36 фоиз ёрли сметананинг пастеризация килинган сутга хос соф сут-катик
таъми булади. У куюкрок консистентсияли, сал саргимтир ок рангли,
куринишда ялтиллаб туради. ёгилиги камида 36 фоиз булиши, нордонлиги эса
65 - 90°С дан ошмаслиги керак.
40 фоиз ёги любителский сметана каймокни 90 -92°С хароратда 1 0 - 1 5
минут давомида пастеризация килиш йули билан тайёрланади; бунда сут
шакари карамеллашади ва тайёр махсулотга узига хос ёгимли ёнрок таъми ва
кушбуйлигини беради. У сут кислотасининг стрептококклари билан уютилади.
Бу сметана бошка тур сметаналардан фарк килиб, калин, куюк суртиладиган
консистентсияга, пастеризациянинг аник сезилиб турадиган таъми ва
кушбуйлигига эга булади, Нордонлиги 55— 90° Тернер.
Пархез сметанаси Б ва С витаминлари кушилган холда 10 фоиз ёрли килиб
тайёрланади. У шиша ёки картон стаканларга кадоклаб солиниб, тезда
сотилиши лозим. Сметананинг таъми яхши, нафис, узи куюк консистентсияли,
нордонлиги 70— 95°Т булиши керак.
Могорлаган, куланса хидли, куйган, ута нордон, озик таъми сезилиб турган,
шилимшик чузилувчан, ковак консистентсияли, пушти ва кукимтир доглари
булган хар хил рангли сметана савдога чикарилмайди.
Творог ёги олинмаган ёки ёгсизлантирилган сутдан олинади. Бунинг учун
сут соф сут-катик бактериялари билан ачитилади ёки фермент препаратлари
(ширдон суви ёки пепсин) кушилади. Олинган кую кликни пресслаб ундан сут
зардоби сикиб чикарилади; кейин творог 8— 10°С гача совутилади ва сикими
100 кг гача булган кесик конусга ухшаш ёроч бочкаларга жойланади.
Творог энг туйимли озик-овкат махсулотларидандир. У шифобахш
хусусиятга эга булиб, таркибида 14— 17 фоиз оксил, 18 фоизгача ёр, 2,4 дан 2,8
фоизгача сут шакари, калтсий, фосфор, темир ва магний бор.
Таркибидаги ёгига кура творог ёрли (камида 18 фоиз), кам ёрли (камида 9
фоиз) ва ёгсизлантирилган булади. Шунингдек, сут заводларида пастеризация
килинган сутдан ёрли пархез твороглари тайёрланади. Творог 24 соат ичида
сотилиши лозим.
Сифатига кура творог—аъло ва 1-навларга булинади. Навларга ажратишда
творогнинг таъми, хиди, ранги, консистентсияси ва нордонлиги асос килиб
185
олинади.
Аъло навли творог нафис консистентсияли, сал саргимтир ок рангли булиб,
тоза ва ёгимли сут-катик таъмига эга булади. 1- навли творогда озиц ва
солинган идишнинг таъми сал сезилиб туриши, бирмунча ачимсик укаланувчан
ва ёпишкокрок консистентсияли булади.
Баъзи сабзавот экинлари (пиёз, саримсок, шувок, шолгом ва бошкалар) нинг
таъми сезилиб турган; ачиган, аммиак могор, тутун, орилхона, куюк хиди
булган; чандирсимон, шилимшик ва чузилувчан консистентсияли камда кир-
чир, хира рангли твороглар савдога чикарилмайди.
Творог махсулотларига творог камири, сирки, творогли торт ва кремлар
киради. Улар творогга шакар ёки туз, сариёг ёки каймок кушиб тайёрланади.
Творог махсулотлари тайёрлашда ёрли ёки ёгсизлантирилган творог максус
машиналарда бир хил масса хосил булгунча ях-шилаб аралаштирилади ва унга
шакар, ёгимли таъм берувчи ва кушбуй моддалар, туз ва бошка махсулотлар
кушилади. Кейин хаммаси корадиган машинада яхшилаб аралаштирилади.
К айм ок махсулотлари. Каймок - Хайвон сутини сепаратдан утказилиб,
ёги асосида уни кайта ишлаб тайёрланган махсулот. Уни 10 ва 35% ёгли холда
савдога чикарилади.
Каймокни ичимликлар пастерланган махсулотга шакаар, какао ва кофе
кушиб тайёрланади. Бу махсулотлар юкори хусусиятли энергетис хусусиятга
эга булиши билан бирга, таркибидаги А ва б каратин микдори сутга нисбатан 3
- 3,5 марта ортик. Сепаратдан утказилган сутга каймок кушиб, уни нордон
сутли бактериялар билан, ачитки кушилиб ёки кушилмаган холда тайёрланади.
186
Do'stlaringiz bilan baham: |
