|
ёг
- 98%, намлик
- 1
.%
булади.
Ёгнинг хамма турлари (кушилмаларидан ташкари) аъло ва 1-навларга
булинади. Навларга ажратишда ёгнинг таъми, хиди, ранги, консистенцияси,
ташки куриниши, тузлаш сифати ва жойланиш холати асос килиб олинади.
192
Ёгда шунингдек, ёг сув ва туз хам нормалаштирилади. Сариёг сифатига
органолептик бахо юз балли система асосида берилади. хар бир курсаткич учун
маълум микдор балл берилади: таъм ва хвдига
-50 балл, консистентсиясига ва
ташки куринишига -25, рангига -5, тузланишига -10 ва жойланишига 10 балл
берилади. Нуксонлари булган тавдирда балл бахолари жадвалига мувофик бахо
камайтарилади. Агар Ёгда берилган органолептик курсаткичлар буйича иккита
нуксон булса, унда бахони купрок пасайтирувчи нуксон назарга олиниб бахо
камайтарилади.
88-100 балл олган ёглар аъло нав, 80-87 балл олган ёрлар 1-нав
хисобланади.
Саргил ёгнинг ранги сал саргамтир ёки о к;; таъми ва хиди шу турга хос, 10-
12°С да бир хил зич консистентсияли; кесилганида усти курук ёки жуда майда
нам заррачалари текис таксимланган, сал-пал ялтиллаб турадиган булади.
Эритилган сариёг юмшок, донадор консистентсияли булиши, эриган холатида
эса чукиндисиз бутунлай тиник булиши лозим.
Балик, металл, тутун таъми келиб турадиган, бурсиган, куйган, могорлаган
ва хашак хидли; ичидан могорлаган; бегона кушилмалари булган; кир-чир ёки
ноаник маркаланган идишга жойланган ёг савдога чикарилмайди.
Сариёгни жойлаш учун 25,4 кг сигими тоза, курук тахта ва фанер яшиклар
хамда 50,8 кг сикими ёгоч бочкалар ишлатилади. Любителский сариёг 24 кг
сигими яшиклар ва 48 кг сикимли ёгоч бочкаларга жойланади. Сариёг
шунингдек, 100.200,250, 500 г дан кадокланиб, пергамент когозга уралади.
Эритилган ёг соф огирлиги 50 дан 100 кг гача арча, кора-кайин, липа,
тогтерак кайин тахтасидан ясалган бочкаларга жойланади. Эритилган сариёг
сигими 500 г гача булган шиша идиш ва парафинланган когоз стаканларга
кадоклаб жойланади.
Сариёгни магазин шароитада 10°С дан ошмаган хароратда ва нисбий
намлиги 75— 80% булган хонада саклаш тавсия килинади.
Холодилникларда ёр— 6 дан— 18°С гача булган хароратда сакланади.
Сариёгни эзда 3 кунгача, кишда — 5 кунгача, эритилган сариёгни бутун йил
давомида 15 кунгача саклаш мумкин.
Йил фасллари ва раёнларнинг жойланишига кура табиий камайиш нормаси
сариёг учун 0,19-0,35%, эритилган сариёг учун - 0,30-0,45% дир.
5. П иш лок
Пишлок янги,
каймоги олинмаган ёки нормаллаштирилган сигир,
шунингдек куй ва эчки сути ёки улар аралашмасидан ишлаб чикарилади. Сут
ширдон фермента ёки сут ачитувчи ачитки ёрдамида ивитилади. Олинган
куюклик (кале) зардобини ажратиш учун янчилади,
шакл берилади,
193
прессланади, тузланади, кейин эса 15— 30 кундан 12 ойгача этилтирилади.
Этилиш даврида комашё ачийди, бунда газ ажралиб чикиб, пишлокда кузчалар
хосил булади (расмга каранг). Ачигандан кейин яхши пишиб этилиши учун
пишлок эртулаларда сакланади. Бу даврда пишлок оксилида катта узгаришлар
руй беради. Натижада пишлокда узига хос ёгимли таъм, кушбуй хид, бир
килдаги сарик ранг пайдо булади. Тайёр пишлоклар куриб кетиш ва
бузилишдан саклаш учун парафинланади.
Пишлокда 25— 30% оксил, 16— 32% ёр, 1% атрофида калтсий, 0,6% фосфор,
А, Б1, Б2 ва Д витаминлари булади; бу гоятда хуштаъм овкат, организмда яхши
хазм булади. 100 г пишлок 300—400 ккалга эга.
Пишлок куйидаги группаларга булинади:
1. Хомашёсига караб — сигир, куй, эчки сутларидан ёки улар
аралашмасидан тайёрланган пишлоклар;
2. Ивитиш усулига караб— ширдон сувли ва сут ачитувчи бактерияли
пишлоклар;
3. Каленинг ишлов берилишига кура— каттик (прессланган) ва юмшок
(узича прессланадиган) пишлоклар;
4. Тузлаш усулига кура - намакоб билан ва курук туз билан тузланган
пишлоклар;
5. Келиб чикишига кура - табиий ва юмшок пишлоклар;
6. Ёр микдорига кура - 50, 45, 40 ва 30% ёгли (курук моддалар хисобида)
пишлоклар.
7. Каттик ширдон пишлоклар. Швейцар, голланд, чеддер ва латин
пишлоклари группаси каттик ширдон пишлоклар туркумига киради. Буларнинг
хаммаси пишик эластик хамирга эга булиб, таркибидаги намлик 42% дан 48%
гачани ташкил этади.
Швейцар пишлоклари группасига Швейцарский, Алтайский, Тошкент,
Москва ва Кубан пишлоклари киради. Бу пишлокларни олий навли хом сутдан
(Швейцарский, Алтайский) ёки пастеризация килинган сутдан. Советский ва
Московский тайёрланади. Калеси жуда майда, тарик катталигида килиб
ишланади. Пишиб этилган пишлокдарда деярли йирик ёки уртача катталикдаги
дум ало к ёки овал шаклидаги кузчалар пайдо булади: бутунлай бир хил
массадан иборат камири силлик, соф, бир оз чучмалрок, кушбуй таъмли булади.
Швейтсарский пишлоклари ками 6 ойда, колганлари— ками 4 ойда пишиб
этилади.
Бу пишлоклар таркибидаги ёг 50% дан кам, намлиги 42% дан куп
булмаслиги лозим.
Швейцарский пишлок паст цилиндр шаклида, огирлиги 50 дан 100 кг гача
булади; бир текисдаги эти силлик, думалок ёки овал шакл, йирик-йирик
194
кузчалар шу пишлок учун характерлидир; таъми ва хиди соф, ширинрок, пусти
пишик гацир-будуррок булади.
Алтайский пишлоги хам паст цилиндр шаклида 12— 20 кг огирликда
тайёрлаб чикарилади; пустининг усти парафинли аралашма билан копланади.
Советский пишлоги пастеризация килинган сутдан тайёрланади; у тугри
бурчак шаклида ва огирлиги, 12— 16 кг булади; таъми Швейцарский
пишлогининг таъмига якинрокдир.
Московский пишлоги баланд цилиндр шаклида булади; сирти сарик рангли
парафин билан копланади, огирлиги 6-8 кг. У Советский пишлоги турларининг
биридир. Таъми ва хиди хам Советский пишлогидан фарк килмайди.
Кубанский пишлоги цилиндр шаклида булиб, огирлиги 10 кг гача, таъми,
хушбуйлиги ва консистенциясига кура Советский пишлогига якин булиб
целлофанга уралади. Пишлоклар - концентирланган оксилли махсулотлар
юкори мивдорда ёгларни саклавди.
195
Do'stlaringiz bilan baham: |
