Университети с. А. Салихов мутахассисликка кириш

Х ал к истеъмолида булган сутлар
181

---

2. К айта нш ланган сут м ахсулотлари
Пастеризация килинган сут - касал тугдирувчи микроорганизмларни 
йукотиш ва саклаганда тургунлигини ошириш максадида 65— 85°С хароратда 
термик ишлов берилган сутдир. Ёги олинмаган, ёгсизлантирилган ва серёг 
сутлар пастеризация килинади.
Стерилизация килинган сут узиннг составига кура пастеризация килинган 
сутдан фарк килмайди. Стерилизация жараёни автоклавларда 103— 104 дан 
118— 123°С гача булган хароратдаги босим билан утказилади; бунда хамма 
микроблар ва уларнинг споралари улади. Бундай сутни уй шароитида 10— 15 
кун саклаш мумкин булади.
Кайнатиб пиширилган сут ёглиги 6 %, ёги олинмаган сутдан тайёрланади. У
80— 85°С хароратда 4 соат ёки 90 - 95°С хароратда 2-3 соат мобайнида 
сакланади.
Нормаллаштирилган сут — табиий сутни ёгсизлантириш ёки каймок олиш 
йули билан таркибидаги ёг 3,2 %га етказилган сутдир.
Кайта тикланган сут ёги олинмаган ёки ёгсизлантирилган курук сут, 
шунингдек, канд кушилмай куюлтирилган сутдан тайёрланади. Курук сут сувда 
эритилади ва оксиллар букиши учун куйиб турилади сунгра филтрланади, 
гомогенлаштирилади, пастеризацияланади ва совутилади. Ёгсизлантирилган 
курук сутдан фойдаланилганида унинг аралашмасига сут ёги кушилади. Кайта 
тикланган сутда 3,2 
% ёг
булади.
Серёг сут ёги олинмаган сутга каймок кушиш йули билан таркибидаги ёг 6 
%га етказиб тайёрланади.
Ёгсизлантирилган сут каймоги олинмаган табиий сутни сепаратордан 
утказиб олинади.
Оксилли сут каймоги олинмай нормаллаштирилган сутга курук ёки 
куюлтирилган, ёги олинмаган ёки ёгсизлантирилган сут кушиб тайёрланади. 
Унинг таркибида оксил оддий табиий сутдан кура хийла куп булади.
Витаминлаштирилган сут - витаминлар кушилган, каймоги олинмай 
нормаллаштирилган ва пастеризация килинган сутдир.
Ионитли сут — бу сутдаги калцийни кисман йукотиш учун ионитлар билан 
ишлов берилган, каймоги олинмаган сутдир. Бундай ишлов беришда сигир 
сутидан камида 20% калций йукотилади. Ионитли сут ширдон суви ажратиш 
учун ферментлаб ивитилганда нафис, майда, донадор кую клик хосил булади; бу 
сут эмизикли болапар учун м^лжалланади.
Какао ёки кофели сут камида 2 % кофе ёки 2,5 % какао кушилган, каймоги 
олинмаган сутдан тайёрланади. У бир оз ёпишкок консистенцияга, какао ёки 
кофенинг сезиларли таъми ва хидига, бир хил рангли массага эга булади.
182

---

Бундай сугнинг ёглилиги 3,2 5; таркибидаги сахароза какао кушилган сутда 
камида 12 %, кофе кушилганида эса— камида 7 % булади.
Сут жойланган идишга кура: кадокланган— шиша ёки па-рафинланган когоз 
бутилкаларга ёки полимер билан копланган когоз халтачаларга куйилган; 
флягали -флягаларга куйилиб пломбаланган (кайнатиладигандан кейин овкатга 
ишлатиш учун мулжалланган); термоцистернали— сут цистерналарга куйилиб 
кран ва люклари пломбаланган булади.
Сутнинг ранги, таъми, хиди, ифлосланиш даражаси, ёгаиги, нордонлиги, 
микроорганизмларнинг оз-куплиги сифат курсаткичлари булиб хизмат килади. 
Саркил сут саргимтир ок, ёгсизлантирилган сут эса бир оз кукимтир ок рангли 
булиши керак. Таъми ва хиди янги согилгаи сутга хос, бегона таъм ва 
хдцлардан холи булиши керак.
Сутнинг хамма турлари таркибида 8 фоиз курук ёгсизлантирилган колдик 
булади. Каймоги олинмаган сутнинг ёглиги камида 3,2 фоиз; бутилкали 
сутнинг нордонлиги тернер буйича - 21°, колганлариники - 22° дан ошмаслиги 
керак.
Сигир истеъмол килган озик (пиёз, саримсок, шувок ва бошкалар) нинг 
таъми сезилиб турган, ачимсик могор ва бошка таъм, хидли булган, ёпишкок 
консистенцияли, нордон ва бошка камчиликлари булган сут савдога 
чикарилмайди.
Савдо тармогида сутни 8°С дан ошмаган хароратда саклаш керак. Бундай 
шароитда сут купи билан 12 соат сакланади.
Куйиб сотиладиган сут учун табиий камайиш нормаси - 0,05 фоиздир.
183

---

Сут махсулотлари
1 9 -Ч и зм а