Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 7-ma’ruza. Oziq-ovqat sanoatida fermentlar va ularning texnologik ahamiyati

Fermentativ  reaksiya  tezligiga  substrat  konsentratsiyasini  ta’siri. 

Substrat 

konsentratsiyasi oshishi bilan reaksiya tezligi osha boradi. Ma’lum konsentratsiyaga 

yetganda  reaksiya  tezligi  o‘zgarmay  qoladi.  Ba’zi  bir  fermentlar  uchun  yuqori 

konsentratsiyada fermentlarni faolligi kamayadi. 

Fermentativ  reaksiya  tezligiga  ferment  konsentratsiyasini  ta’siri. 

Ferment 

konsentratsiyasi oshgan sari reaksiya tezligi oshadi. 

Fermentlarni faolligiga haroratni ta’siri.

 

Fermentlarni maksimal faolligi 37-

50

o

C  atrofida  bo‘ladi,  lekin  ba’zi  bir  fermentlar  yuqori  haroratda  ham  faolligini 

namoyon  etadi.  Bu  fermentlarni  yuqori  haroratga  barqarorligiga  bog‘liq.  Yuqori 

haroratda 2 ta jarayon yuz beradi. Birinchi jarayonda  harorat oshishi bilan reaksiya 

tezligi  oshadi.  2  jarayonda  harorat  oshishi  bilan  ferment  denaturatsiyaga  uchrashi 

tufayli faollik kamayadi.