Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 7-ma’ruza. Oziq-ovqat sanoatida fermentlar va ularning texnologik ahamiyati

Invertaza. 

Saxarozani  inversiyalash  maqsadida  qo‘llaniladi.  Konditer 

mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi. 

Lipaza. 

Xushbuylikni  va  ta’mni  oshirish  maqsadida  erkin  yog‘  kislotalarni 

ahamiyati  katta.  Shuning  uchun  moy  va  yog‘larni  modifikatsiyalash  maqsadida 

qo‘llaniladi

. 

 

Tabiiy  sharbatlar  ishlab  chiqarishda  ham  fermentlar  keng  qo‘llaniladi. 

Sharbatlarni  tiniqlashtirish  va  barqarorlashtirish  uchun  asosan  pektolitik  va 

proteolitik fermentlardan foydalaniladi

. 

Glyukozooksidaza va katalaza. 

Mahsulotni sifatini oshirish maqsadida va uni 

tarkibidagi kislorodni olib tashlash maqsadida qo‘llaniladi. 

Immobillangan fermentlar. 

Uzoq  vaqt  oziq-ovqat  sanoatida  suvda  eriydigan  erkin  ferment  preparatlari 

qo‘llanilib kelingan. Bu fermentlar faqat bir marotaba ishlatilar edi. Hozirgi vaqtga 

kelib  fermentlarni  immobillab  qayta-qayta,  bir  necha  marta  ishlatish  usullari 

yaratilgan. 

Immobillangan fermentlar deganda ularni inert qattiq moddalarga biriktirib 

muhitdagi erkin harakatini cheklab qo‘yish tushuniladi. Immobillashni fizikaviy va 

kimyoviy usullarni mavjud. 

Fizikaviy usulda ferment qattiq sirt yuzasiga, yoki polimer gel ichiga kovalent 

bog‘siz  biriktirib  qo‘yiladi.  Misol  qilib,  metall  oksidlari  yuzasida  fermentlarni 

adsorbsiyalashni keltirish mumkin. Yarim o‘tkazuvchi polimer ichiga kiritish, yarim 

o‘tkazuvchi polmer bilan ferment molekulasini ajratish va boshqa. 

---

Kimyoviy usulda ferment bilan qattiq faza orasida kovalent bog‘ hosil qilinadi. 

Masalan,  poliamid  granulalariga  fermentni  glutar  dialdegidi  bilan  kovalent  bog‘ 

orqali immobillash mumkin.  

Fermentativ va kimyoviy  kataliz asoslari  o’rtasida deyarli farq yo’q, ularning 

kimyoviy  mexanizmlari  bir  xildir.  Lekin  shunga  qaramay  normal  bosimda  suvli 

eritmalarda 

 da fermentlar samarali katalizatorlardir. Buni tushuntirish uchun 

ferment-substrat  kompleksini  hosil  bo’lishi  hisobiga  amalga  oshadigan  bir  necha 

omillar  keltiriladi:  yaqinlashish,  yopishish  va  yo’nalish.  Bu  omillar  reaksiya 

energetik  barherini  kamaytiradilar.  D.Koshlandni  “indutsirlangan  to’g’ri  kelish” 

ta’limotiga  ko’ra  substratni  bog’lanishida  fermentni  konformasiyasi  shunday 

o’zgaradiki, bunda katalitik guruhlar katalizni samarali sodir bo’lishini ta’minlovchi 

holatni 

egallydilar. 

Substrat 

tomonidan 

amalga 

oshiriladigan 

ferment 

konformasiyasini o’zgarishi erkin ferment uchun ham ruxsat etilgan holatlarda sodir 

bo’ladi.    Ferment  ta’sirini samaradorligiga  oralatma  kislota-asos hamda  nukleofil 

kataliz katta hissa qo’shadi. Mikromuhit omili ham katta ahamiyatga ega. Eng ko’p 

tarqalgan ta’limotga binoan energetik barerni kamayishi substrat tuzilishini substrat-

ferment kompleksida oraliq holat tuzilishiga yaqin kelishi bilan tushuntiriladi. 

Takrorlash uchun savollar. 

1. Fermentlarni biologik tabiati qanday? 

2. Substrat va ferment konsentratsiyasi reaksiya tezligiga qanday ta’sir etadi? 

3. Qanday fermentlar oziq-ovqat sanoatida keng qo’llaniladi? 

4. Immobillangan fermentlar nima?