Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 7-ma’ruza. Oziq-ovqat sanoatida fermentlar va ularning texnologik ahamiyati

 Xom ashyo tarkibidagi fermentlar 

Dukkakli va boshoqli o‘simliklar tarkibida gidrolitik fermentlar mavjud bo‘lib 

va  ular  yuqori  molekulali  moddalarni  (oqsillarni,  polisaxaridlarni,  yog‘larni) 

gidrolizlanishida qatnashadi. Masalan, bug‘doy donida bir necha turdagi proteolitik 

fermentlar aniqlangan. Ular bir-biridan pH optimumi bilan farqlanadi (nordon pH 

3,7 - 4,0; neytral pH 6,5 - 7,0; ishqoriy pH > 8,0 proteinazalar). Neytral proteinazani 

faolligi yuqori bo‘lib kleykovinani katta tezlikda parchalaydi. 

Bundan  tashqari  amilolitik  fermentlar  ham  mavjud  bo‘lib  kraxmalni 

gidrolizlanishida muhim ahamiyatga ega.