Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 7-ma’ruza. Oziq-ovqat sanoatida fermentlar va ularning texnologik ahamiyati

5.Izomerazalar. 

6.Ligazalar (sintetaza). 

Fermentlar  oqsil  tabiatli  biologik  katalizator  bo‘lib  tabiatda  keng  tarqalgan.  

Ular  kimyoviy  reaksiyalarni  10

8 

-  10

20

  marta  tezroq  katalizlaydi.  Fermentlar  bir 

biridan spetsifikligi tufayli farqlanadi. 

Mutloq  (absolyut)  spetsifiklik  –  ferment  faqat  bitta  substratni  katalizlaydi 

(Masalan, arginaza fermenti - argininni metilargininga aylantiradi). 

Gruppali spetsifiklik – ferment  ma’lum strukturali o‘xshash substratlarga ta’sir 

etadi. 

Nisbiy spetsifiklik - ma’lum turdagi reaksiyalarga spetsifik bo‘lgan fermentlar. 

Bunday fermentlar uchun katalizlanayotgan bog‘ atrofidagi gruppalarni farqi yo‘q. 

Masalan, lipaza va esteraza, peptidazalar.  

Stereospetsifikli  fermentlar,  bunday  fermentlar  faqat  bitta  stereokimyoviy 

shakldagi substratga ta’sir etadi. 

Fermentlarni yana bir xusuiyatlari ularni labilligi. Ya’ni ularni faolligi muhit 

pH ko‘rsatkichiga, haroratga, aktivator va ingibitorlarga bog‘liq. 

Ko‘pchilik  fermentlar  ikki  komponentli  hisoblanadi.  Apoferment  va 

kofermentdan iborat.  

Kofermentlarni  kimyoviy  tabiati  har  xil  va  fermentativ  reaksiyalarda  ularni 

funksiyasi har xil. Koferment sifatida vitaminlar va ularning hosilalari kiradi.