Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 2 – ma’ruza: oziq-ovqat tarkibidagi suv va uning kimyoviy tavsifi

Suvning bog‘lanishi 3 kategoriyaga bo‘linadi:

 

---



 

o‘ta mustahkam bog‘langan – bu “organik bog‘langan” suv bo‘lib, asosan 

bu suvning kichik qismi hisoblanadi, gidratlarning kimyoviy tarkibiga kiradi, masalan 

oqsil globulini.  



 

yaqin joylashgan namlik  – suvsiz komponent atrofida ko‘p qatlam hosil 

qiladi. Bu suv suvsiz komponentlarni gidrofil guruhlari bilan o‘zaro harakatda bo‘ladi. 

Bu suv -40

0

C da muzlamaydi, toza suvga nisbatan molekulalari kam harakatda bo‘ladi.  



 

bog‘lanish  mustahkamligi  kamroq  namlik,  lekin  suvsiz  komponentlar 

bilan  yetarli  darajada  zich  bog‘langan.  Suvsiz  komponentlarning  gidrofil  guruhlari 

bilan bog‘langan bir necha qatlamlardan iborat.  



 

Oziq-ovqat    mahsulotlarida  Fennema  bo‘yicha  erkin  namlikka  tegishli 

yana  bir  suv  kategoriyasi  bor.  Bu  suv  makromolekulyar  matritsada  ushlanib  qoladi, 

masalan  pektin  gelida,  agar-agar  va  kraxmalda.  Pektining  suv  yutish  qobiliyati  1g 

pektinga 60 dan 250g gacha suvni tashkil etishi mumkin. Bu suvning strukturasi xali 

ham aniqlanmagan. Suv mahsulotdan quritish natijasida oson ajraladi, muzlatilganda 

muzga aylanadi. Xuddi shu suv oziq-ovqat mahsulotlari sifatiga ta’sir etib, saqlanganda 

suvning yo‘qotilishi natijasida mahsulot sifati buziladi (sinerezis (grekcha synáiresis 

— kichrayish)).  

Organizmda    kimyoviy  toza  suv  yo‘q.  Unda  ko‘p  moddalar:  oqsillar,  qand, 

vitamin va mineral moddalar erigan bo‘ladi. Suvning almashinuviga mineral  moddalar 

katta ta’sir qiladi. Ularning konsentrasiyasi va nisbati osmotik bosimni, organizmning 

suyuqliklari  va  to‘qimalaridagi  suvning  taqsimlanishini  belgilaydi.  Bunga  

kolloidlarning fizik - kimyoviy holati, birinchi navbatda oqsillar, fermentlar, binobarin, 

ularning funksional faolligi bohliq.  

Suv-tuz muvozanati ichki muhitda barcha parametrlarini doimiyligini saqlashda, 

hamda ko‘plab fiziologik mexanizmlar neyrogomoral, ovqatni hazm qilish,  ajratish va 

boshka sistemalar faoliyatida muhim o‘rin tutadi. 

Ularning faoliyati tashnalikni sezish bilan bohliq bo‘lib,  organizmning  markaziy 

asab tizimiga suvning yetishmasligi xaqida xabar beradi. 

Tashnalikning  tabiiy  tashnalik  va  yolhon    tashnalik    (chanqoqlik)    kabi  turlari 

mavjud. 

---