Toshkent kimyo-texnologiya insituti shahrisabz filiali oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi fakulteti

Nitratlar va nitritlar.
Nitratlar va boshqa azotli birikmalar qishloq xo'jaligi mahsulotlariga azotli o'g'itlardan asossiz foydalanish evaziga to'planadi. Nitratlar ba'zi pishloq turlarini tayyorlashda begona mikroorganizmlarni rivojlanishini oldini olishda ishlatiladi. Nitratlar va nitritlar konservant sifatida go'sht mahsulotlari kolbasa tayyorlashda baliq tuzlaganda rang berish uchun ishlatiladi. O'simliklar tuproqdan ozlashtirgan nitratlarni asosan barg va ildizlarida to'playdi. Qaynatib pishirilgan sabzavotlar va bolalar ovqatlari pyuresidagi nitrit miqdori xona haroratida saqlanganda ko'payishi mumkin. Sabzi sharbati 24-48 soatdan ko'proq saqlanganda zaharlanish holatlari kuzatilgan.

5-rasm. Tarkibida ko’p miqdorda nitrat tutuvchi mahsulotlar

Nitratni inson tanasiga kiritishining asosiy yo'li – bu oziq –ovqat mahsulotlaridir. Nitratlar va nitritlar asosan ikkita manba: sabzavot, kartoshka, poliz va meva (odatda bu moddalarning kunlik iste'molining 70-80% gacha), suv, go'sht mahsulotlari orqali qabul qilinadi. Nitratlarning singishi asosan oshqozonda bo'ladi. Intoksikatsiya alomatlari ma'lum sharoitlarda nitratlarning bir qismi methemoglobinemiya rivojlanishi bilan toksik nitritlarga aylanishi mumkinligi bilan bog'liq. Nitrit intoksikatsiyasining klinik belgilari o'tkir gipoksiya (nafas qisilishi, siyanoz, taxikardiya, gipotenziya) tufayli yuzaga keladi. Shu bilan birga, qondagi metgemoglobin darajasi ko'tariladi. Nitritlar va nitratlarning yuqori dozalari bachadon ichida xomilaning nobud bo’lishiga olib keladi va tadqiqotlarga ko’ra hayvonlarda nasl rivojlanishining kechikishiga olib keladi. Nitritlar saraton rivojlanishiga hissa qo'shadigan nitrozaminlar, kanserogen birikmalar hosil qilishi mumkin. Nitrozaminlar asosan nitritlar yordamida dudlash, tuzlash, ziravorlash va konservalash paytida hosil bo'ladi. Ko'pincha ular dudlangan baliq va kolbasalarda uchraydi.