Toshkent kimyo-texnologiya insituti shahrisabz filiali oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi fakulteti

Tayanch iboralar:
maqbul sharoit; oziqaviy va biologik qiymat; moslashtirish; fiziologik ahamiyati; gigienik ahamiyati.
Nazorat savollari:
1. Oʼnib-oʼsish uchun organizm oʼziga kerakli moddalarni nima hisobidan oladi?
2. Taomlar tayyorlashda oziq-ovqat xom ashyolariga va mahsulotlariga qanday ishlov beriladi?


Mavzu: Oziq- ovqat maxsulotlarini saqlashga va uzatilishiga qoʼyiladigan gigienik talablar

Аmaldagi talablarga koʼra tovar etiketkasi boʼlmagan oziq-ovqat xom ashyolari va yarim tayyor mahsulotlar ovqatlanish korxonalarida qabul qilinmasligi kerak. Etiketkasi boʼlishidan qatiy nazar oziq-ovqat xom ashyolari va yarim tayyor mahsulotlari amaldagi meyoriy hujjatlar (standart, texnik shart, texnologik yoʼriqnoma) yoki taomnoma talablariga ham javob berishi kerak.

Qabul qilinadigan oziq-ovqat xom ashyolari, mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar sifatli hamda saqlash muddati oʼtmagan boʼlishi kerak. Shu sababli ham xom ashyo va mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar amaldagi xujjatlar, tovarlar etiketkalari maьlumotlari va sanitariya gigiena talablari asosida qabul qilinadi. Qabul qilish vaqtida ularning sifatini baholashda organoleptik uslubdan foydalaniladi. Аgar oziq-ovqat xom ashyolari, mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarining sifati boʼyicha shubha tugʼilganda laboratoriya uslublariga murojaat qilinadi. Xom ashyo, mahsulot va yarim tayyor mahsulotlarini sifati boʼyicha qabul qilish masьuliyati omborxona mudiri zimmasiga yuklatiladi.
Yuqumli va yuqumsiz (zaharlanish) kassaliklari sodir boʼlishining va ovqatlanish korxonalari isteьmolchilari hamda aholi oʼrtasida tarqalishining oldini olish maqsadida ovqatlanish korxonalariga quyidagi mahsulotlarning qabul qilinishi va taomlar tayyorlash uchun ishlatilishi sanitariya qoida va meyorlariga koʼra man etiladi.



Umumiy ovqatlanish korxonalarida qabul qilinishi va ulardan taomlar tayyorlash uchun man etilgan mahsulotlar



Hujjatsiz mahsulotlar







Saqlash muddati oʼtgan mahsulotlar





Goʼsht mahsulotlari

Baliq va dengiz mahsulotlari

Tuxumlar

Konservalar





Quruq mahsulotlar

Meva va sabzavotlar

Qoʼziqorinlar

Uy sharoitida tayyorlangan mahsulotlar

Chizma 3. Umumiy ovqatlanish korxonalarida qabul qilinishi va taomlar tayyorlash uchun ishlatilishi man etilgan mahsulotlar.

Sifati va xavfsizligi tasdiqoʼlovchi hujjatlari boʼlmagan oziq-ovqat xom ashyolari va mahsulotlari.
Qabul qilinishi mumkin boʼlmagan hujjatsiz mahsulotlar assortimenti juda ham keng boʼlishi mumkin.

.

Shular jumlasiga





Veterinariya tamgʼasi bosilmagan va guvohnomasi boʼlmagan barcha qishloq xoʼjalik hayvonlari goʼshtlari

Tuzlangan,
marinadlangan, konservalangan va quritilgan qoʼziqorinlar

Veterinariya guvohnomasi boʼlmagan qishloq xoʼjalik parrandalari goʼshtlari hamda baliq va qisqichbaqa

Sifat guvohnomasi boʼlmagan oʼsimlik oziq-ovqat mahsulotlari

Chizma 4. Sifati va xavfsizligi tasdiqlovchi hujjatlari boʼlmagan oziq-ovqat xom ashyolari va mahsulotlari.

Saqlash muddati oʼtgan yoki oʼtish holatiga kelgan oziq-ovqat mahsulotlari guruhini oʼta tez tuziladigan mahsulotlar tashkil qiladi.
Qabul qilinishi man etilgan goʼsht mahsulotlari guruhiga salmonella yoʼqligi boʼyicha ishonch boʼlmagan xoʼjaliklardan keltirilgan qishloq xoʼjalik parrandalari goʼshtlari kiradi.
Q
Umumiy ovqatlanish korxonalarida qabul qilinishi man etilgan tuxumlar
abul qilinishi man qilingan tuxumlar assortimenti juda ham katta.

Poʼstlogʼi kir, yorilgan va oqqan hamda inkubatordan olingan tuxumlar

Salmonella yoʼqligi boʼyicha ishonchsiz xoʼjaliklardan keltirilgan тухумлар

Oʼrdak va gʼoz tuxumlari

Chizma 5. Umumiy ovqatlanish korxonalarida qabul qilinishi man etilgan tuxumlar.

Sanitariya va gigiena talablariga koʼra umumiy ovqatlanish korxonalariga quyidagi mahsulotlar ham qabul qilinmaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida hujjati mavjud, lekin qabul qilinishi mumkin boʼlmagan mahsulotlar



Ichak-chavoqlari olinmagan parranda goʼshtlari

Tashqi koʼrinishi boʼyicha shubha tugʼdiradigan konservalar (germetikligi buzilgan, bombaj, zanlagan, deformatsiyalangan)

Zararkunandalar tomonidan buzilgan un va yormalar

Saqlash va sotish muddatlari oʼtgan tez buziladigan mahsulotlar

Chizma 6. Hujjati mavjud, lekin qabul qilinishi mumkin boʼlmagan mahsulotlar.

Qabul qilingan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sanitariya va gigiena talablariga javob beradigan maьlum bir sharoitlarda saqlanish lozim. Saqlash sharoitlari ham maьlum bir talablarga javob berishi kerak.