Тошкент кимё-технология институти «озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси» факультети

Tindirish

.Bog’langan batonlar uchburchaksimon yoki silindrik dudlash 

tayoqlariga ilib, ramaga bir-biriga tegmaydigan 10 tadan qilib osib qo’yiladi. 

Tindirish harorat (3±1)°

С va nisbiy namlik 87±3% bo’lgan sharoitda 5-7 sutka 

davom etadi. Birinchi kunlarda tayoqlar va batonlar orasidagi masofa 10 sm dan 

kam bo’lmasligi kerak, keyin tayoqlar siljitilsa bo’ladi. Tindirish jarayoni 

yakuniga yetganligini aniqlash qurigan qobiqlarning yopishib turishi, bosilganda 

esa siqilib qolmasligi orqali amalga oshiriladi.Qiyma egiluvchan, yorqin qizil 

rangga kiradi.Hom dudlangan kolbasalar turiga qarab turli vaqt mobaynida 

tindiriladi, masalan “Turistskiye” va “Sudjuk” 3-4 sutka davomida tinadi. 

 

Dudlash.

  Kolbasa tindirilgandan so’ng dudlash kameralarida qora qayin 

(buk), eman, olxa daraxtlaridan tayyorlangan yog’och qipiqlarining tutuni bilan 

(20±2)°

С  haroratda, nisbiy namlik (77±3)%, havo harakati tezligi 0,2 dan 0,5 

m/s gacha bo’lgan sharoitlarda 2-3 sutka davomida olib boriladi. 

 

Dudlash jarayonini “toblash” –  zichlashgan sirt qatlami hosil bo’lishini 

oldini olish uchun doimiy nazorat qilib turish kerak bo’ladi. 

 

Quritish (11-15 °C; nisbiy namlik 82±3%; 5-7 sutka), 

Keyingi quritish (10-12 °C; nisbiy namlik 76±2%; 20-30 sutka) 

 

---

20 

 

 

Quritish.

  Dudlashdan so’ng kolbasani harorati (13±2)°

С, nisbiy namligi 

(82±3)%  va havo harakati tezligi 0,1 m/s bo’lgan quritish kamerasida 5-7 sutka 

davomida quritiladi. Keyingi quritish  (13±2)°

С  haroratda, nisbiy namligi 

(76±2)% va havo harakati tezligi 0,05-0,1 m/s bo’lgan sharoitda 20-23 sutka 

davomida olib boriladi. 

 

Umumiy quritish davomiyligi qobiq diametriga qarab 25-30 sutkani 

tashkil etadi.Masalan, “Sudjuk” hom dudlangan kolbasasi –  10-15 sutka, 

“Turistskiye” – 5-8 sutka davom etadi. 

 

Sifat nazorati.

  Hom dudlangan kolbasalar organoleptik, fizik-kimyoviy 

va bakteriologik ko’rsatkichlar bo’yicha talablarga javob berilishi lozim. 

Kolbasa mahsuloti tarkibidagi toksik elementlar, B aflatoksini, nitrozaminlar, 

gormonal preparatlar va pestitsidlarning miqdori O’zbekiston Respublikasi 

Sog’liqni Saqlash Vazirligi tomonidan o’rnatilgan xom ashyo va oziq-ovqat 

mahsulotlarining sifati tibbiy-biologik talablar va sanitar normalarga javob 

berishi kerak. Toksik elementlar, B aflatoksini, nitrozaminlar, gormonal 

preparatlar va pestitsidlarning mavjudligi belgilangan tartibda nazorat qilinadi. 

 

Tuz, nitritning massa ulushi va bakteriologik ko’rsatkichlari davriy 

ravishda, ammo har 10 kunda 1 martadan kam bo’lmagan, va tekshiruvchi 

tashkilot yoki iste’molchi talabiga ko’ra tekshirib turiladi.