Тошкент кимё-технология институти «озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси» факультети

Xomashyo sifati.

Xom dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish uchun 

sovutilgan, muzlatilgan yoki eritilgan mol hamda cho’chqa go’shtidan 

foydalaniladi.Paylardan ajratilgan mol go’shti voyaga yetgan va tanasida yog’ 

to’plamagan buqalardan, cho’chqa go’shti esa 1-2 yoshli cho’chqadan olingan 

bo’lishi kerak.Axtalanmagan erkak cho’chqa go’shtlari kolbasa ishlab 

chiqarishga qo’yilmaydi. Cho’chqa grudinkasi qattiq konsistensiyaga va biroz 

go’sht to’qimalariga ega bo’lishi kerak va uni tuzlagan va tuzlanmagan holatda 

ishlatsa bo’ladi. Qattiq va yarim qattiq cho’chqa yog’i faqatgina sovutilgan 

holatda barra yoki  kuchsiz tuzlagan holatda ishlatiladi. Retseptida 50% dan 

ko’proq cho’chqa go’shtida foydalaniladigan kolbasa turlarida tindirilgan va 

sovutilgan cho’chqa go’shtidan foydalaniladi. Bunda uzoq muddat saqlangan 

muzlatilgan cho’chqa go’shtidan foydalanish tavsiya etilmaydi. 

---

17 

 

 

Xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun minimal namlik va 

maksimal qovushqoqlikka ega mol go’shtidan foydalaniladi. Bunda eng yaxshi 

xom ashyo 5-7 yoshga to’lgan buqa tanasining orqa va kurak qismidan olingan 

go’sht hisoblanadi. 

 

Sovutilgan go’sht 2-3 sutkadan, muzlatilgan go’sht esa 3 oydan ko’p 

saqlanmagan bo’lishi kerak.Suyaksiz muzlatilgan go’shtdan foydalanilganda, 

uni avvalroq belgilangan ketma-ketlikda eritib olinadi. 

 

Paylardan ajratilgan go’sht bo’laklarini yashiklarda muzlatish kamerasida     

-(3±2) °

С  gacha 8-12 soat davomida yoki go’sht muzlatish agregatida butun 

blok bo’ylab -(2±1) °

С bo’lguncha muzlatiladi.Maydalashdan oldin yog’li xom 

ashyo (mol go’shti) ni (2±2) ° 

С  gacha sovutish yoki (2 ±1) °С  gacha biroz 

muzlatish kerak bo’ladi. 

 

Muzlatilgan paylardan ajratilgan mol go’shtni qayta ishlash dastlabki -

(3±2)°

С haroratgacha isitish bilan olib boriladi. Ularni dastlab go’sht bloklarini 

maydalash mashinasidan o’tkazib qalinligi 20 dan 50 mm gacha bo’lgan 

bo’laklarga ajratib olish tavsiya etiladi.