Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

5. ҚАЙТА ИШЛАНГАН САБЗАВОТ МАҲСУЛОТЛАРИ 
 
Қуритилган сабзавотлар.
Картошка, карам, нуш пиёз, сабзи, лавлаги, оқ 
этилдизли кўкат ва бошқа сабзавотлар қуритилади.
Дастлаб сабзавот сараланади, тозаланади, ювилади, тўғралади, айримлари эса 
қайноқ сувда ивитиб олинади, сўнгра турли типдаги қуритгичларда қуритилади. 
Тайёр қуруқ сабзавотнинг намлиги 12—14% дан ошмаслиги лозим.
Қуруқ сабзавот товарлик навига бўлинмайди. Сифатини аниқлашда 
маҳсулотнинг ташқи кўриниши, консистенцияси, таъми ва ҳиди, ранги, шакли, 
йирик-майдалиги, қўйган сабзавот бор-йўқлиги, тоза-ифлослиги ва бошқа 
кўрсаткичларига эътибор берилади.
Ачитилган карам.
Ачитилган карам пишган ўртаги ва кечки навли оқ бош 
карамдан тайёрланади. Бундай карамнинг боши тўла шаклланган, зич, янги, ифлос 
тегмаган, бутун, соғ бўлиши лозим. Касал хашарот теккан, сўлинқираган ва 
музлаган карам боши ачитишга ярамайди.
Ачитилган карам майда тўғралган, қирқилган, бутун бошли ва провенсаль 
ҳилларга бўлинади.
Оқ,
бошли карам кўк барглардан тозаланиб тўғралади, кейин маҳсус каттакон 
бочкаларга солиниб туз (карам оғирлигига нисбатан 2-3%), сабзи, баъзан олма, 

---

турли ҳил резаворлар, баъзи бир зираворлар қўшилади, ачиш жараёни ўтиши учун 
маълум муддат сақланади.
Сифатига қараб ачитидган карам икки навга бўлинади. 1-нави ачитилган 
карам лентасимон тўғралган ёки дағал ўзаклари олиб ташланиб тўғралган, 
консистенцияси серсув, қарсиллайдиган, сарғимтир, оч рангли сомонсимон, сал 
шўр ва нордонроқ, таъми ёқимли бўлади. Тўғроғлик ачитилган карамнинг 
намакоби 12% дан, қолган турларида эса 15% дан ошмаслиги лозим. 2-нав 
ачитилган карам яшилсимон тусда оч сариқ рангли, яхши қарсилламайди, сал 
қайишқоқ, нордон-шўр таъми яққол сезилиб туради.
Провенсаль карам ачитилган бутун бошли карамдан тайёрланади, у дастлаб 
майдаланади, кейин унга ўсимлик мойи, шакар, сиркаланган резавор ва мевалар 
қўшилади.
Провенсаль карам навларга ажратилмайди. У ёқимли ҳидли, нордон-ширин 
таъмли, қасирлайдиган этли, оч қаҳрабо рангли бўлиши лозим.