Структура и функции белков и пептидов

ПОВЕРХНОСТНЫЕ ОБРАЗОВАНИЯ НА ЭМАЛИ 
 
Кутикула
 — 
после прорезывания зубов теряется. 

---

160 
Пелликула
— 
тонкий слой органического материала, содержащего небольшое коли-
чество бактерий. 
Играет
 
защитную функцию: многократно снижает растворимость эмали и 
предохраняет эмаль от повреждающего действия органических кислот. Полностью восста-
навливается через 20 мин после чистки зубов, не исчезает в процессе жевания. 
Зубной налет (зубная бляшка).
Зубная
бляшка
— невидимый зубной налет. Покрыт 
мукоидной пленкой, поэтому устойчив к смыванию слюной и полосканию рта. Легко снима-
ется зубной щеткой, не стирается при пережевывании пищи (исключение — твердая пища). 
Начинает накапливаться через 2 часа после чистки зубов. Это слой органической матрицы и 
бактериальных клеток на поверхности пелликулы. В зубном налете 80 % воды, 20 % — су-
хой остаток, из которого 40 % — минеральные вещества, а 60 % — органические. 
Минераль-
ные вещества
— гидрокси- и фторапатиты, СаF
2
. Из 
органических веществ
главное значение 
имеют полисахариды: глюканы, леваны и гетерополисахариды. Зубной налет — обязатель-
ное условие развития кариеса. Быстрому образованию зубного налета способствует наличие 
в пище сахарозы. Компенсировать снижение рН зубного налета после приема пищи можно, 
стимулируя слюноотделение путем жевания сыра, орехов, жевательной резинки без сахара и 
с карбамидом: при этом увеличивается нейтрализующая сила слюны за счет гидрокарбонат-
ного буфера и азотистых соединений (мочевина) и зубной налет превращается в щелочные 
продукты. 
Зубной
 
камень
— это минерализованный зубной налет. Процесс минерализации длит-
ся ≈ 12 сут, но первые признаки минерализации появляются через 1–3 сут. Зубной камень 
образуется путем насыщения зубного налета кристаллами фосфата кальция. В зубном камне 
находятся аминокислоты, моносахариды, фосфолипиды, микроэлементы, ферменты, компо-
ненты пищи, продукты распада лейкоцитов и эпителиальных клеток.
 
Для образования зубно-
го камня требуется локальное повышение рН ротовой жидкости. Камни являются частой 
причиной развития заболеваний периодонта. 
Кариес
 
(в переводе — гниение) — патологический процесс, проявляющийся после 
прорезывания зубов и характеризующийся деминерализацией твердых тканей зуба и образо-
ванием дефекта в виде полости под действием микроорганизмов (стрептококков) полости 
рта. 
В настоящее время доминирующей является 
ацидогенная, или химико-паразитическая 
теория:
механизм развития кариеса заключается в продукции органических кислот, которые 
растворяют минеральный компонент зубов. Выделяют 
общие
(неполноценное и неправиль-
ное питание, болезни органов и тканей, ионизирующее излучение, стрессы) и 
местные
(наличие зубного налета, микроорганизмов, остатков углеводистой пищи, снижение рН слю-
ны и скорости саливации) кариесогенные факторы. Доказана неопровержимая связь между 
развитием кариеса и ролью в этом углеводов пищи и микрофлоры полости рта. Кариесоген-
ными являются рафинированные углеводы — сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лакто-
за, а натуральные пищевые продукты — полисахариды — практически не опасны для зубов, 
так как медленно гидролизуются. Скорость образования органических кислот невелика, и 
они нейтрализуются слюной. 
Кариесогенные бактерии (Str. mutans, salivarius, sanguis, mitis и лактобактерии) 
ха-
рактеризуются следующими признаками: 

способностью метаболизировать вышеназванные углеводы до органических кислот, 
при этом снижается рН ротовой жидкости до 4–5 и происходит деминерализация эмали;

способностью синтезировать внутриклеточные запасы углеводов и использовать их 
при отсутствии углеводов в пище для своего жизнеобеспечения; 

способностью синтезировать внеклеточные углеводы — глюканы, леваны, гетеро-
полисахариды — для прочного соединения с поверхностью зуба.