|
Go‘sht qiymalagich
Shundan so‘ng qiyma kutterga - yuz va undan ortiq kilogrammga mo‘ljallangan blenderga solinadi. Bu syexda uchta kutter o‘rnatilgan: sosiskalar, kolbasalar va dudlangan kolbasalar uchun. Kutterda qiyma yaxshilab aralashtiriladi - u turli ingrediyentlar bilan yaxshilab qorishtiriladi, ular orasida tuxum, sarimsoq, tuz, qalampir va ziravorlar bor.
Kutter
Go‘sht massasini sovutish uchun kutterga muz solinadi. U keyingi jarayonlarda ham muhim, kolbasa batonlaridagi namlik muhim ahamiyatga ega - uning yordamida barcha komponentlarning biokimyoviy ta’sirlashuvi amalga oshadi. Ya’ni iste’molchi faqat tuzlangan, ziravor sepilgan qiymaga emas, butun mahsulot - ajoyib hidli va bir tekis tuzlangan kolbasaga ega bo‘ladi.
Kutterdan massa bevosita kolbasa va sosiska ishlab chiqaruvchi avtomatlashtirilgan tayyorlash liniyasiga boradi. Kolbasa qobiqlari kolbasa shpritslarida qiymaga to‘ldiriladi, shundan so‘ng mahsulot botish xonasiga yuboriladi. Bu mahsulotning konkret turiga qarab kolbasa batonlarining quyi haroratda tutilishidan termik ishlov berilishigacha bo‘lgan jarayondir. Mana shu bosqichda biokimyoviy jarayonlar sodir bo‘ladi.
Hid berish
Kolbasa shprisi
Tayyorlashning oxirgi ikki bosqichi termik ishlov berilishi va hid berilishidir.
Termik ishlov berishga mo‘ljallangan qaynatish pechlari o‘z hajmi bilan kishi diqqatini tortadi - mahsulotlar ularning ichiga butun boshli stellajlari bilan joylanadi. Termik ishlov berish rejimi texnologlar tomonidan qo‘lda belgilanadi, har bir mahsulot turi uchun maxsus rejim mavjud. Qaynatilgan kolbasalarni tayyorlash jarayonida 10—15 minutdan to 2,5 soatgacha 70-85°S xaroratda to batonning ichki xarorati 68°S ga etguncha qaynatiladi. Bundan «hammom»dan keyin kolbasa va sosiskalar dushga yo‘llanadi. Sovuq suv ularga respiratorlardan changlantirib quyiladi, u mahsulotni sovutib, qadoqlash bosqichiga tayyorlaydi. Suv maxsus xonalarda mahsulotlar sirtidan ketgach, ular yakuniy jarayonga - qadoqlashga tayyor bo‘ladi.
Bu erda qadoqlashga texnika javob beradi, ishlab chiqarilgan va iste’molga yaroqlilik muddati ko‘rsatilgan stikerlar va firma yorliqlari qo‘lda yopishtiriladi.
Mana, mahsulot tayyor. Kolbasa va sosiskalar endi faqat vositachining muzlatkichida do‘konlarga etkazilishini kutishi qoladi, u erdan esa kolbasa to‘g‘ri ertalabki dasturxonimizga kelib tushadi.
Sanitariya jihatidan kamchiliksiz mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish jarayonida sanitariya tartibiga rioya qilish kerak. Ayniqsa qiyma ishlab chiqarishga alohida ahamiyat berish lozim. Buning uchun asosiy talablar quyidagilar:
Qiyma tayyorlash uchun yuqori sifatli mahsulot ishlatilishi.
Syexlarda, ish joylarida sanitariya gigiyena holatiga rioya qilish.
Qiyma ishlab chiqarish bilan bog‘liq ishdagi ishchilar shaxsiy gigiyena talablariga puxta rioya qilishlari kerak.
Texnologik jarayonga qat’iy rioya qilish, uni uzaytirmaslik.
Qiyma ishlab chiqarishda past harorat tartibini saqlab turish.
Qiyma sotish uchun faqat ovqatga ruxsat etilgan yax ishlatilishi kerak.
Kolbasalarga yuqori haroratda ishlov berilishi (75-85°S 30-40 min)
sanitariya-epidemiologik jihatdan ahamiyatga ega.
Qaynatish syexida albatta soat, termometr bo‘lishi va har bir partiya kolbasaning qaynatish jarayonini belgilovchi jurnal bo‘lishi shart. Kolbasa ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan nitritlar zaharli bo‘lganligi uchun ularni ishlatganda juda ehtiyot bo‘lish kerak, nitritlarni qo‘shish ho‘l usulda olib boriladi. Mol go‘shti, qo‘y go‘shti va ot go‘shti uchun 0,1% (tuzli suvga nisbatan), cho‘chqa go‘shti uchun 0,06-0,08%, kolbasa mahsulotlari uchun 0,005% nitrit ishlatiladi. Nitrit eritmasi ishlatishdan 1 kun oldin tayyorlab qo‘yilishi kerak. Nitritlarni laboratoriya nazorati ostida ishlatishga ruxsat etiladi.
Ma’lumotlarga ko‘ra, ayrim dorilarni qabul qilganda (og‘riq qoldiruvchi, uyqu keltiruvchi) kolbasa iste’mol qilinsa, ichakda nitrozaminlar hosil bo‘lishi mumkin ekan. Bu dorilarni askorbinat kislota bilan qo‘shib chiqarilsa, nitrozaminlar hosil bo‘lishi oldi olinadi. Kolbasa ishlab chiqarishda tuzli qorishmaga askorbinat kislota qo‘shish ham nitrozaminlar hosil bo‘lishining oldini oladi.
Kolbasa mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimiyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa batonlarining holatiga, tashqi ko‘rinishiga, konsistensiyasiga, kesilgan joyidagi qiymasining ko‘rinishiga, rangiga, hid va ta’m ko‘rsatkichlariga katta e’tibor beriladi.
Kolbasa batonlarining yuzasi toza, quruq, shikastlanmagan, dog‘siz, yopishqoq joylari yo‘q, qiymasi qaynab chiqmagan, shakli to‘g‘ri, muayyan tartibda kanop bilan bog‘langan bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning konsistensiyasi tarang, qayishqoq, qiymasining rangi esa pushti yoki och-pushti rangda bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning konsistensiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog‘lari va bo‘shliqlari bo‘lmasligi, tarkibida kolbasaning har qaysisiga xos cho‘chqa yog‘i bo‘lakchalari bo‘lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning hidi va ta’mi aynan shu turga xos, ziravorlar hidi va ta’mi sezilib turadigan, yoqimli, begona hid va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning ta’mi yoqimli, sal o‘tkir, sho‘rroq, dudlanganlik va ziravorlarning xushbo‘y hidi aniq sezilib turishi kerak. Yuzasida quruq mog‘or dog‘lari bo‘lishi xom dudlangan kolbasalarga xos-xususiyat hisoblanadi.
Qaynatilgan kolbasalarda namlik ularning turiga qarab 55-80 %, tuz - 1,53,5 %, kraxmal esa 1-3 % miqdorida bo‘ladi.
Xom dudlangan kolbasalarda namlik-25-30%, qaynatib-dudlanganlarida 43 %, yarim dudlangan kolbasalarda esa 35-60 % ni tashkil etadi. Bu tur kolbasalarda tuz miqdori ularning turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo‘ladi.
Kolbasa mahsulotlarining kimyoviy tuzilishi (100 g mahsulotga)
Do'stlaringiz bilan baham: |
