Shahrisabz filiali

Download 0,8 Mb.

bet	5/23
Sana	15.07.2022
Hajmi	0,8 Mb.
	#801803

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 23

Bog'liq
OOXA AMALIY MASH

Ma^sulot	Suv, %	ossil, g	yog, g	karboa suv, g	umu- mny kul» g	Sa, mg	K. MF	R, mg	Kuvadt- LNLNGI, kJ
kiymatsh, kkal
Qaynatilgan kolbasalar Diabetlar uchun	62,4	12,1	22,8		2,7	893	251	152	1063	254
Doktor	60.8	13,7	22,8	«r	2,7	828	243	178	1088 ,	260
Alo^ida	64,8	10,1	20,1	1,8	3,2.	1047	255	167	954	228
Oshxona	63,7	11,1	20,2	1,9	2.5	1021	240	176	975	233
Choy]uchun	65,8	10,7	18,4	1,9	3,2	1057	219	133	904	216
Saynatib dudlavgan- kolbasalar Servelat	39,6	28,2 ’	27,5	1,9	4,7	1528	367	243	1506	360
Yarim dudlangap kol- basalar Krakov	34,6	16.2	44,6		4,6	1467	309	204	1950	466
Ukraina	44,4	16,5	34,4	—	4,7	1630	334	226	1573	376
yoltava	39,8	16,4	390	—	4,8	1622	329	200	1745	417
Dudlangan kolbasalar Moskva	26.6	24.8	41,5		6,1	2036	■*38	284	1979	’ 473
Brauishvey	23,3	27,7	42,4		6,6	2217	364	243	2059	492
Poytakt	26,0	24,0	43,4	—	6,6	2215	344	235	2028	487
Saynatiyagai Tambov	57,1	19,3	20,5	—	34	967	366	225	1096	262

Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan oshmasligi belgilab qo‘yilgan.
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg massada joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari joylashtirilishi kerak. Dudlangan kolbasalar esa massasi ko‘pi bilan 2 kg qilib karton qutilarga solib ham chiqariladi. Har bir yashiklarga mahsulot bo‘yicha butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab qilinadi.
Standart talabi bo‘yicha qaynatilgan kolbasalarni 0⁰ C dan past bo‘lmagan va 8⁰ C dan yuqori bo‘lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin.
Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo‘yicha 6⁰ C dan ortiq bo‘lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo‘lgan
sharoitda 15 sutkagacha, -7-9° C da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi ko‘rsatilgan.
Dudlangan kolbasalar esa eng ko‘p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan kolbasalarni 12-15° S haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo‘lgan sharoitda 4 oygacha, -2-4° S da 6 oygacha, -7-9° C da esa 9 oygacha saqlash mumkinligi ko‘rsatilgan (GOST 16131-86).
Takrorlash uchun savollar:
1. Kolba mahsulotlarining ko‘rsatkich sonlari?

Qaynatilgan va dudlangan kolbasalarning organoleptik ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi?
Kolbasalarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?
Kolbasalarda tuz va nitrit miqdori necha foizni tashkil tadi?
Kolbasalarda uchraydigan asosiy nuqsonlarni tushuntiring.

AMALIY MASHGʻULOT № 3
O‘SIMLIK YOGʻ MOY MAHSULOTLARIGA TEGISHLI STANDARTLARDA XAVFSIZLIK KO‘RSATKICHLARINI ANIQLASH.

Oziq ovqat mahsulotlaridagi yog'lar

Ozuqaviy yog‟lar inson ratsioni uchun zarur bo‟lgan oziq-ovqat mahsulotlaridan biri hisoblanadi. Avvalo yog‟lar inson uchunenergiya manbai bo‟lib xizmat qiladi. Inson kundalik xayot faoliyatida sarf qiladigan energiyaning qariyib uchdan bir qismini yog‟lar hisobiga oladi. Shu bilan bir qatorda yog‟lar inson organizmida fiziologik jarayonlarda ham ishtirok etadi.
Kundalik hayotimizda oziq-ovqat mahsuloti sifatida foydlaniladigan yog‟lar o‟simlik moylari, hayvon yog‟lari, dengiz hayvonlari va baliq moylari, margarinlar singari guruhlarga bo‟linadi. Bu yog‟lar inson ovqati ratsionining muhim tarkibiy qismi bo‟lganligi sababli ham yuqori sifatli va inson hayoti uchun xavfsiz bo‟lishi talab etiladi.
Yog‟-moy sanoati uchun asosiy xom-ashyo

	Urug’ nomi	Tarkibidagi yog’ miqdori % da
	Paxta chigiti	17-19
	Kanakanop	58-70 (meva po’stlog’isiz)
	Raps	36-40
	Kunjut (zig’ir)	35-58
	Meva Nomi	Tarkibidagi yog’ miqdori
	Palma kakosi	65-72
	Zaytun meva mag’zi	23-48
	Kungaboqar (meva mazg’i)	29-65
	O’rmon yong’og’i	58-60
	Kanop	30-38

O‟simlik moylarining sifat ko‟rsatkichlari organoleptik, fizikoviy va kimyoviy usullar yordamida aniqlanadi.
Organoleptik usul bilan yog‟larning ta'mi, hidi, rangi, tiniqligi va holati kabi ko‟rsatkichlari aniqlanadi.
Yog‟larning hidi va ta'mi ularning sifatini belgilashda asosiy ko‟rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Yog‟larning ta'mi va hidini belgilovchi moddalar yog‟larda kam miqdorda uchrab, asosan ular organik birikmalarning murakkab aralashmasidir. Bularga uglevodorodlarni, terpenlarni, uchuvchan yog‟ kislotalarni, aldegid, ketonlarni, spirt, murakkab efirlar va tabiiy efir moylarini kiritish mumkin.
Paxta yog‟ining ishqorli rafinatsiyasi. Paxta moyi tarkibida gossipol va uning o‟zgargan holatdagi hosilalari bo‟lgani uchun uni rafinatsiyalash ancha qiyichiliklar tug‟diradi. O‟zgargan gossipol hosilalari jadal spektor yutish xususiyatiga ega. Ular kislota xarakterli funksional gruppalarga ega bo‟lmagani uchun hatto konsentrlangan ishqor bilan ham reaksiyaga kirishmaydi.
Paxta moyini muhim sifat ko‟rsatgichlaridan biri uning rangidir. DST bo‟yicha rafinatsiyalangan paxta moyining rangi doimiy 35 sariq birlikdagi qizil birlik bilan baholanadi; bu ko‟rsatgichda muvofiq moy navlarga ajratiladi: oliy nav-7, birinchi nav-10, ikkinchi nav-16.
Shu sababli paxta moyi rafinatsiyasi nafaqat erkin yog‟ kislotalarini yo‟qotish, balki gossipolni ham yo‟qotishga xizmat qiladi. Agar I va II navli yaxshi urug‟lardan olingan moy bo‟lsa, unda o‟zgargan gossipol kam bo‟ladi va uni rafinatsiyalash odatdagi ishqoriy qayta ishlash bilan amalga oshirilishi mumkin. IV va quyi navli urug‟lar qayta ishlanganda, olingan moy kislota soni yuqori va tarkibidagi o‟zgargan gossipol hosilalari hisobidan rangi to‟q bo‟ladi. Bunday moylarni rangini bir marta ishqoriy neytrallash bilan pasaytirib bo‟lmaydi. Shu sababli past navli paxta chigitidan arzon, tiniq moylar olish maqsadida rafinatsiyalashning yangi usullarini topish ishlari to‟xtatilgani yo‟q.
Paxta moyini antranilat kislotasi bilan qayta ishlanganda, antranil kislota u gossipol va uning hosilalari, masalan gossifosfatidlar bilan reaksiyaga kirishadi. Natijada moyda yomon eriydigan mahsulotlar hosil bo’ladi. Filtrlashdan so‟ng olingan cho‟kma va yog‟sizlangan mahsulot antranilat gossipol deb ataladi.
Antranilat kislotasi yordamida moydan yoki misselladan 90% gacha gossypol va uning hosilalarini ajratib olish mumkin. Antranilat gossipol qoldig‟i va reaksiyaga kirishmay qolgan atranil kislotasi moyni ishqor bilan neytrallash orqali yo‟qotiladi. Hisoblanganiga ko‟ra ishlatiladigan atranil kislotasi miqdori har 1% gossipol uchun 0,53% ga teng.
Antranilat kislotasi bilan gossipol yo‟qotilgandan keyin moyning rangi taxminan 2 barobar, gossipol miqdori 5-10 barobar moyni kislota soni 0,5-1mg KON ga va fosfatidlar miqdori 3-6 barobar kamayadi.
Rafinatsiya qilinmagan paxta yog‟ida 0,1 dan 2 % gacha gossipol va uning birikmalari mavjud, u yog‟ning rangini xiralashtiradi.
Gossipol natriy bilan reaksiyaga kirishib, gossipolyat natriyni hosil qiladi. U suvda erib, osonlik bilan yog‟dan ajraladi. Gossipolning o‟zgarishidan hosil bo‟lgan mahsulotlar sovunning (soapstok) absorbsiyasi hisobiga ajraladi.
Tozalanmagan moylar o‟ziga xos hidga va ta'mga ega bo‟ladi. Bu hid va ta'mlar moylarda aniq sezilib turadi.
Tozalangan moylarning hidi va ta'mi kam sezilarlidir, dezodoratsiya qilingan moylarda esa ta'm va hid umuman sezilmaydi. Moylarning hidi va ta'mi ularni uzoq saqlangan paytda ham o‟zgarishi mumkin. Ma'lumki, moylarni uzoq saqlaganimizda ularning sariq rangi yo‟qolib, oqarishi kuzatiladi. Buning sababi moylarga sarg‟ish rang beruvchi karotinoid moddalarining havo kislorodi ta'sirida parchalanishidadir.
Agar moylar fosfotidlardan yaxshi tozalanmagan bo‟lsa va ularda urug‟larning po‟stloqlari, mumlar, kunjara bo‟lakchalari ba'zi sabablar bilan moylarda saqlanib qolsa, bu moylarni saqlaganda quyqa va cho‟kma hosil bo‟ladi. Moylarda bo‟ladigan quyqalar va cho‟kmalar ularning tovarlik xususiyatlarini pasaytiradi.
Moylarning fizik-kimyoviy sifat ko‟rsatkichlari. Amalda qo‟llanib kelayotgan standartlar talabi bo‟yicha ko‟pchilik o‟simlik moylarining asosiy fizik-kimyoviy ko‟rsatkichlariga ularda suv va uchuvchan moddalari miqdori, kislota soni, ular moylarning sifatiga qanday ta'sir ko‟rsatishi bilan tanishib chiqamiz.
Moylarning kislota soni. Kislota soni deb 1g moy tarkibidagi erkin yog‟ kislotalarini neytrallash uchun kerak bo‟ladigan kaliy ishqorining milligrammlardagi miqdori tushuniladi. Kislota soni yog‟larning sifatini ifodalovchi asosiy fizik-kimyoviy ko‟rsatkichlaridan biri hisoblanadi.
Moylarning yod soni. Moylarning yod soni ham ularning asosiy fizik-kimyoviy ko‟rsatkichlaridan biri hisoblanadi.100 g moyga birikishi mumkin bo‟lgan yodning gramm miqdori bilan ifodalanadigan son moylarining yod soni deb ataladi. Moylar tarkibidagi yog‟ kislotalarining yodni biriktirib olish reaktsiyasi qo‟yidagicha boradi:
... - CH q CH - ... Q J2®... - CHJ - CHJ - ...

Yod soni qancha katta bo‟lsa yog‟ shuncha suyuq bo‟ladi va iste'mol qilinganda inson organizmida tez hazm bo‟ladi. Yod soni 85 dan katta bo‟lgan moylar quriydigan moylar hisoblanadi. Demak, yod soni katta bo‟lgan moylar havo kislorodi ta'siriga chidamsiz, yod soni kichik bo‟lgan moylar esa havo kislorodi ta'siriga chidamli bo‟lib uzoq saqlanadi.

Sovunlanish soni. Ma'lumki, yog‟lar tarkidagi asosiy yog‟ kislotalri glitserin bilan bog‟langan bo‟lib, trigletsiridlarni hosil qiladi. 1 g moy tarkibidagi erkin va bog‟langan yog‟ kislotalarini neytrallash uchun sarf bo‟ladigan kaliy ishqorining miqdori yog‟larning sovunlanish soni deb yuritiladi.
Umuman shuni aytish mumkinki, yog‟larning fizik-kimyoviy ko‟rsatkichlari asosida ularning xossalari to‟g‟risida xulosa chiqarish mumkin.
Rafinatsiyalangan ekstraksiya paxta yog‟ining fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari
O‟z Dst 816 : 2012

Ko’rsatkichlarni nomlanishi		Rafinatsiyalangan ekstratsiya yog‟lari uchun me’yorlar
		Dezodoratsiyalangan		Dezodoratsiyalanmagan
	Oliy nav		1-nav		Oliy-nav	1-nav	2 2-nav
1	2		3		4	5	6
Rangi qizil birlikda, ko’p emas
35 sariqda	5		8		5	8	-
35-79,9 sariqda	-		-		-	-	14
Kislota soni,mg KON, ko’p emas	0,2		0,2		0,2	3	0,5
Namlik va uchuvchan moddalarning massa ulushi, % ko’p emas	0,1		0,1		0,1	,2	0,2
Yog’siz aralashmalarning ( og’irligiga ko„ra cho’kma) massa ulushi, % ko’p emas	Mavjud emas						0,05
Sovun ( sifat namuna)	Mavjud emas
Yod soni, g, J2 / 100 u	101-116		101-116		101-106	101-116	10102-116
Sovunlanmaydigan moddalarning massa ulushi, % ko’p emas	1,0		1,0		1,0	1,0	1,0
Perikis soni, mmol/ kg, ½ “O”, ko’p emas	10		10		10	10	Aniqlan maydi
CHaqnash xarorati, oS past emas	Mavjud emas				220	220	220
Yog’da erituvchining (benzin)mavjudligi ( sifat namuna)	Mavjud emas				Mavjud ( indikator trubkasi och jigarrang tusga kiradi)

Yog’ va moylarni gidrogenlash. Margarin mahsulotlari
Xalq xo’jaligini yog’ maxsulotlariga bo‟lgan extiyoji o‟simlik moylari va hayvon yog‟lari hisobiga qondiriladi. Yog‟larning bir qismigina qattiq holatda bo‟ladi, qolgan ko‟p qismi suyuq holda bo‟ladi. Shunga ko‟ra qattiq yog‟larga bo‟lgan extiyojni o‟simlik moylarini gidrogenlab salomas ishlab chiqari sh evaziga qoplanadi.
Gidrogenlash moylar tarkibidagi to‟yinmagan yog‟ kislotalarini vodorod bilan to‟yintirishga asoslangan. Buning natijasida to‟yinmagan suyuq yog‟ kislotlari to‟yingan va nisbatan yuqori haroratda suyuqlanadigan kislotaga o‟tadi. Masalan, olein va linol kislotalari quyidagi reaksiyalar natijasida stearin kislotasiga aylanadi.
SN3-(SN2)7-SN=SN-(SN2)7-SOON+N2 SN3 (SN2)16-SOON
SN3-(SN2)4-SN=SNSN2-SN=SN(SN2)7-SOON+2N2 SN3(SN2)16-SOON
Bu asosiy reaksiyalar bilan bir qatorda yog‟lar gidrogenizatsiyasi jarayonida yog‟ kislotalarining izomerlanishi yuz beradi, natijada trans-konfiguratsiyali izomer kislotalar hosil bo‟ladi va bular, shu darajada to‟yingan normal kislotalardan suyuqlanish harorati balandligi bilan ajralib turadi.
Molekulyar vodorod to‟yinmagan yog‟ kislotalariga va suyuq yog‟larning asosini tashkil qiluvchi glitseridlarga oddiy sharoitda birikmaydi. Yog‟ harorati ko‟tarilganda ham, shuningdek bosim anchagina oshirilganda ham bunday reaksiya bormaydi. Bu reaksiyalar faqat katalizatorlar ishtirokida yuz beradi.
Aktiv katalizatorlar, palladiy, platina, nikel kabi metallar asosida tayyorlanadi. Ular yog‟da erimaydi, shu sababli yog‟larni gidrogenlash geterogen kataliz turkumiga kiradi. Geterogen katalizatorlar reaksiyaning aktivlash energiyasini kamaytiradi.
Gidrogenizatsiyani olib borish sharoitlariga bog‟liq holda jarayonning tezligi va yo‟nalishi turlicha bo‟lishi mumkin. Yog‟larni gidrogenlash tezligi ulardagi yog‟ kislotalar tarkibiga, katalizatorni aktivligi va miqdoriga, sistemadan vodorod o‟tkazishning intensivligi va uning yog‟da bir tekis tarqalishiga, yog‟ni qizish haroratiga bog‟liqdir. Katalizator qanchalik aktiv bo‟lsa, gidrogenlash shunchalik tez boradi. Ishlatiladigan katalizatorni miqdori ko‟paytirib borilganda gidrogenlashning tezligi ma'lum darajagacha ortadi. Bosimni va haroratni ortishi bilan gidrogenlash tezligi ham proporsional ravishda oshib boradi.
Amaliyotda yog‟lar gidrogenizatsiyasida katalizatorning roli katta bo‟lishi bilan birga uning yuqori aktiv holatda tayyorlash muhim ahamiyat kasb etadi. Gidrogenizatsiya jarayonida katalizatorning aktivligi pasaysa uni salomasdan ajratgandan so‟ng regeneratsiyaga jo‟natiladi. Katalizatorni regeneratsiya qilish jarayonida nikel va misning sulfat tuzlari eritmasi olinadi va keyingi bosqichda katalizator tayyorlashda ishlatiladi.
Yog‟larni gidrogenlash, suyuq yog‟lardan qattiq salomaslar olish maqsadida amalga oshiriladi. Olingan salomaslar o‟zining tarkibi va hossalariga qarab, oziqa va texnik salomaslarga bo‟linadi. Oziqa salomaslari margarin, kulinar yog‟lar, konditer maxsulotlari, texnik salomaslar esa yog‟ kislotalari, sovun ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Gidrogenlangan yog‟ning yog‟-kislota va glitserin tarkibi gidrogenizatsiya jarayonining sharoitiga bog‟liq bo‟ladi. Gidrogenlanish darajasini o‟zgartirib, bir xil suyuqlanish haroratli, lekin turli yog‟ kislota, glitserid tarkibiga va hossalarga ega bo‟lgan salomaslar olish mumkin.
Qattiq yog‟lar sanoatda katta ahamiyatga ega, ular margarin, xo‟jalik va atir sovunlar, stearin ishlab chiqarishda asosiy xomashyo xisoblanadi. Biroq tabiiy qattiq yog‟lar miqdori chegaralangan, suyuq o‟simlik yog‟lari esa ko‟p miqdorda ishlab chiqariladi. Shuning uchun suyuq yog‟lar gidrogenlanib qattiq xolga keltiriladi. Gidrogenizatsiya mahsuloti salomas deyiladi. Xozirgi vaqtda Uzbekistonda 2 ta gidrozavod ishlaydi.
O‟simlik yog‟larining kimyoviy va fizik xususiyati ularning yog‟ kislota tarkibiga bog‟liq. O‟simlik yog‟larida ko‟p miqdorda to‟yinmagan yog‟ kislotalar bor (olein, linol va x.k.). Ular bitta yoki bir nechta qo‟shbog‟ga ega. Gidrogenizatsiya jarayonida to‟yinmagan kislotalarni to‟yinishi bilan birga qo‟shbog‟larni migratsiyasi va transizomerizatsiya sodir bo‟ladi, bu esa erish temperaturasi va yog‟ qattiqligigi oshiradi.
Gidrogenizatsiyada kungaboqar, paxta loviya, raps yog‟lari va soapstokdan ajratib olingan yog‟ kislotalari ishlatiladi.
Gidrogenizatsiya vaqti xomashyoning kimyoviy tarkibiga va salomasning ishlab chiqarish maqsadiga bog‟liq. Ishlab chiqariladigan salomaslarning bir necha xil turi bor. O‟simlik yog‟larini qisman gidrogenizatsiya qilish yo‟li bilan, erish temperautrasi T-31-340C, qattiqligi 160-320 g/sm, yod soni 62-82ga teng bo‟lgan salomas olinadi, bu salomaslar margarin, kulinar yog‟lar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bundan tashqari erish temperaturasi T 35-370C qattiqligi 550-750 g/sm bo‟lgan salomaslar olinib, ular konditer mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi.
1-gidrozavod 1909 yilda Nijniy-Novgorodda ishga tushirilgan. 1911 yilda Peterburgda, 1917 yilda Yekaterinburgda (Krasnodar) gidrozavodlar qurildi.
Vodorodning gidrogenizatsiya jarayonida birikishini shartli ravishda quyidagicha ko‟rsatish mumkin.
(C2)4 C=CC2C=C(C2)7COOH + H2 
Linolkislota
C3(C2)7C=C(C2)7COOH + H2C3(C2)7C-C2(C2)7COOH
Olein kislota Stearin kislota
Oddiy sharoitda vodorod to‟yinmagan yog‟ kislotalarga va birikmaydi. Vodorod yog‟ kislotalarga faqatgina katalizator ishtiroqida birikadi.
Gidrogenlash jarayonining tezligi: glitseridlarni gidrogenlash tezligi ulardagi yog‟ kislotalari tarkibiga katalizator aktivligi va miqdoriga, sistemadan vodorod o‟tkazishning intensivligi va uni yog‟da bir tekis tarqalishiga, yog‟ni qizdirish temperaturasiga bog‟liq.
Katalizator qancha aktiv bo‟lsa, gidrogenlash shunchalik tez kechadi. Katalizator miqdorini ko‟payishi, reaksiyani tezlashtiradi. Lekin katali-zator yog‟ massasidan 0,3-0,4% dan ko‟proq olinsa, reaksiya tezligi sezilarli darajada ortmaydi. Temperatura oshishi bilan gidrogenlash tezligi ham oshadi. Sanoatda gidrogenlash 180-2200C temperaturada olib boriladi.
Gidrogenlash temperaturasi katalizator aktivligiga va yog‟ tabiatiga bog‟liq. Jarayonning borishi va salomas sifati katalizator tabiatiga bog‟liq. Cu-Ni katalizator Ni katalizatoriga qaraganda selektivroqdir ya'ni ozuqa salomasi ishlab chiqarish imkoniyatini beradi. Ishlatilgan kattalizator yangi katalizatorga qaraganda selektivliroqdir.
Izokislotalarning hosil bo‟lishi yarim gidrogenlanish mahsulotlarini hosil bo‟lishi bilan izohlanadi. Izokislotalar xosil bo‟lishi salomasning qattiqligini oshiradi. Masalan, sis-olein kislotaning 160C bo‟lsa, trans-olein kislotaning (yelaidin kislota) erish xarorati 440C.
Izomerizatsiya tezligi ham katalizator tabiatiga, temperatura va H2 bosimga bog‟liq. Aktiv katalizatorda gidrogenlash tezligi izomerlanish tezligiga qaraganda yuqori. Shuning uchun aktiv katalizatorlarda yumshoq konsistensiyali salomaslar olinadi.
Yog‟larni gidrogenizatsiyalash jarayonida katalizatorlar. Yog‟larni gidrogeni-zatsiya qilish sanoat katalizatorlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:
1) faqatgina gidrogenizatsiya jarayonini tezlatish qobiliyatiga ega bo‟lishi kerak va noxush reaksiyalar yuz berishi kerak emas.
2) yuqori aktivlik ishlab chiqarish quvvati va selektivlikga ega bo‟lishi kerak.
3) katalizator salomasdagi oson ajralishi kerak.
4) katalizator bahosini arzonligi, xomashyo va materiallarni serobligi.
Yog‟larni gidrogenizatsiyasida nikel asosidagi katalizatorlar ishlatiladi, shuningdek nikel va mis katalizatorlari ham ishlatiladi. Katalizatorlar strukturasiga ko‟ra ko‟kunsimon va granullangan, qotishma holida bo‟ladi. Ko‟kunsimon katalizatorlar suspenziya (yog‟da) ko‟rinishida ishlatiladi, ularni dispersli yoki suspenziyalangan deyiladi, zarrachalar kattaligi 15 mkm. Katalizatorlarni yuzasini ko‟paytirish uchun metallarni yuzasi g‟ovakli bo‟lgan materialga cho‟ktiriladi. Bu usul bilan olingan katalizatorlar tashuvchili katalizatorlar deyiladi.
Katalizatorlarni olinish usuliga qarab 2ga bo‟linadi.
1)cho‟ktirilgan
2)qotishmali
Katalizator harakatining mohiyati. Kimyoviy reaksiya amalga oshishi uchun molekulalar to‟qnashishi kerak, lekin to‟qnashishlarning juda kam qismi molekulalarning birikishiga olib keladi. Bu shu bilan izohlanadiki, juda kam qism molekulalarning energiyasi bog‟larni uzib, yangi bog‟lar hosil qilish qobiliyatiga ega. Molekulaning bu minimal energiyasi, reaksiyaning energiya aktivligi deyiladi.
Katalizator reaksiyaga kirishuvchi moddalar bilan birikib, yuqori reaksiya qobiliyatli yuzani hosil qiladi. Katalizatorlar reaksiya tezligini 106-1016 marta tezlashtiradi. Gidrogenizatsiya quyidagi bosqichlardan iborat:
1)reaksiyaga kirishuvchi moddalarni katalizator yuzasiga keltirish
2)bu molekulalarni katalizator yuzasida adsorbsiyasi
3)sorbsiyalangan molekulalarning kimyoviy almashinish va mahsulot hosil bo‟lishi.
4)mahsulot molekulalari bog‟larining katalizator yuzasidagi sarfi
5)katalizator yuzasidan ularni ajratish
Katalizator yuzasida turli aktivlikka ega bo‟lgan adsorbsiya markazlari bor. Bunday adsorbsion markazlar katalizatorning aktiv markazlari deyiladi.
Sanoatda katalizatorni olish uchun konsentratsiyasi 35 g/l bo‟lgan Ni : Cu q 3:1 yoki 1:1 nisbatda bo‟lgan Ni va Cu sulfat eritmasi tayyorlanadi. Eritmaga 40-450C xaroratda 20-30 % ortiqcha miqdorda sodaning 10 % li eritmasi qo‟shiladi.
NiSO4 + Na2CO3 NiCO3+ Na2SO4
CuSO4 + Na2CO3 CuCO3 + Na2SO4
Cho‟kmani filtrlab, filtrda soda va sulfatlardan yuviladi. Keyin cho‟kmani 1200C temperaturada quritiladi va maydalanadi. Ni - Cu katalizator oson qaytariladi (200-2200C).
Ishqor bilan ishlangandan so‟ng, A1ni erishi natijasida, qotishma yuzasi aktiv bo‟lib, qoladi. Ishqor bilan yuvilgan qotishma kondensat bilan neytral reaksiyagacha keyin quritiladi, temperatura 1600C gacha ko‟tarilib turiladi.
Vodorod ishlab chiqarish. Vodorod ishlab chiqarishni bir qancha usullari ma'lum. Shulardan gidrolizlarda quyidagilar ishlatiladi.
1.temir-bug‟ usuli (kontaktli)
2.tabiiy gaz konversiyalash usuli
3.yelektrolitik usul.
Keng qo‟llanayotgan bu elektroliz usulida vodorod ishlab chiqarish : suv eritmani elektrolitga tushirilgan 2 ta elektrod (katod, anod) elektrolitik yacheykani vujudga keltiradi.
Bunda elektrodlarda elektroqimyoviy reaksiya yuz beradi. Elektroliz vaqtida quyidagi reaksiya yuz beradi:
2H2O q 2H2 Q O2
Natijada vodorodning bir xajmiga ko‟shimcha mahsulot sifatida ½ xajmda O2 hosil bo‟ladi. Suv elektrolizi elektrolizerlarda olib boriladi.
U elektrolit uchun vanna va unga tushirilgan elektrodlardan iborat.
Gidrozavodlarda FV-250 va FV-500 tipdagi elektrolizerlar ishlatiladi. Ularning N₂ ishlab chiqarish quvvati soatiga 250-500 m3.
Usul yutug‟i: elektrolizerlarning yuqori ishga mustahkamligi, N2ning yuqori tozaligi (99.8%), xomashyo (suv)ning qiymati pastligi, suv va yordamchi materiallarning minimal sarfi, jarayonining yuqori avtomatlashishi.
Kamchiligi: elektrenergiyaning ko‟p miqdordagi sarfi.
Vodorod 2,7-3,6 KPa bosim ostida xajmi 3000 m3 bo‟lgan xo‟l gazgolderlarda saqlanadi.
Gidrogenlash usullari. Yog‟larni gidrogenlash - suyuq fazali geterogen katalitik jarayondir. N2 va qattiq - suspenziyali yoki turg‟un katalizatorlar ishlatiladi. Gidrogenlash davriy va uzluksiz usullar bilan olib boriladi.
Uzluksiz usul bilan gidrogenlash batareyalarda amalga oshiriladi. U 3ta avtoklavdan iborat bo‟lib, ular gazlift yoki quyuvchi truba orqali birlashtirilgan. Bu usul bayoni quyidagicha:
Rafinatsiyalangan va oqlangan yog‟ yig‟uvchi bakdan nasos dozator bilan uzluksiz ravishda issiqlik almashgich orqali u yerda tayyor salomasning issiqligi hisobiga isitiladi) avtoklavga keladi. Bu avtoklavda yog‟ yuqori bosmili bug‟ bilan 190-2000C gacha isitiladi. Avtoklavga yig‟uvchi baklardan nasos dozator yordamida uzluksiz ravishda katalizator suspenziyasi berib turiladi. Katalizator, aralashtirgichdagi yangi katalizator va ishlangan katalizatorni aralashtirib 1:4 yoki 1:5 nisbatlar tayyorlanadi. Katalizator avtoklavga konsentratsiyasi 5% bo‟lgan yog‟li suspenziya shaklida yuboriladi. Yog‟ 2-avtoklavga 200-2100S temperatura, 3-avtoklavga 210-2200C temperatura bilan o‟tib boradi.
Tayyor salomas ishlangan katalizator bilan birga gaz ajratgich, issiqlik almashinish apparatlari orqali salomas yig‟uvchi - tindirish apparatiga keladi. U yerda salomas qisman katalizatordan ajratiladi, keyin sovitgich orqali filtrpressga keladi va katalizatordan ajratiladi. Filtrlangan salomas bakda yig‟iladi. Ajralgan vodorod gaz ajratgichdan gaz tozalash sistemasiga yuboriladi. Tozalash sistemasida tozalangan vodorod aralashtirgichda yangi vodorod bilan aralashtiriladi. Bu aralashma kompressor bilan yuqori bosmili ressiverga yuboriladi. U yerda sovitgich rassol bilan sovitiladi va suv ajratgich orqali avtoklavlarga keladi. Avtoklavdan avtoklavga yog‟ gazlift yordamida o‟tadi. Gazliftda ishchi gaz vodorod hisoblanadi. Gazlift 2ta bir-biriga kiydirilgan truba bo‟lib, u avtoklav tagigacha tushgan bo‟ladi. Ichki truba orqali vodorod yuboriladi, bu trubaning pastki qismida mayda teshikchalar bor. Vodorod yog‟ bilan aralashib, kichiq solishtirma og‟irlikdagi aralashmani hosil qiladi. Shuning hisobiga trubadagi yog‟ ko‟tariladi va biriktiruvchi truba orqali keyingi avtoklavga o‟tadi.
1 - margarin mahsulotini ishlab chiqarish uchun salomas, o‟simlik yog‟laridan olinadi.
2 - margarin mahsulotini ishlab chiqarish uchun salomas, o‟simlik va mol yog‟i aralashmasidan olinadi.
3 - konditer yog‟i uchun salomas, paxta yog‟idan olinadi.
4 - konditer yog‟i uchun salomas, palmoyader yog‟idan pereyeterifikatsiya yo‟li bilan olinadi.
Texnik salomas (TU Uz 86-2-98)

Ko’rsatkichlar	Salomas markazi
Ko’rsatkichlar	1	2	3	4	5-3	6
Yod soni, % J₂	65	65	65	55	17	1
Titr, ⁰C	39-43	39-43	46-50	46-50	58	54
Ks.mg KOH	3.5	Aniqlanmaydi	5	Aniqlanmaydi	6	3

1 – o’simlik va mol yog’laridan olingan salomas (atir sovun uchun)

2 - soapstokning distillangan yog’ kislotalaridan olingan salomas (atir sovun uchun)
3 - o‟simlik va mol yog’laridan olingan salomas (xo’jalik sovuni uchun)
4 - soapstokning distillangan yog’ kislotalaridan olingan salomas (xo’jalik sovuni uchun)
5,6 – o’simlik va mol yog’laridan stearin uchun salomas.
Margarinlar tabiiy o‟simlik moylari va gidrogenizatsiya qilingan yog‟larning emultsiyasiga sut, sariyog‟, tuz, qand, qaymoq va boshqa qo‟shimchalar qo‟shib olingan yog‟lar hisoblanadi. Margarinlarni to‟g‟ridan-to‟g‟ri ovqatga va qandolat, kulinariya va non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatish mumkin. Margarinlar ham boshqa yog‟lar singari yuqori sifat ko‟rsatkichlariga ega bo‟lishlari kerak.
Organoleptik ko‟rsatkichlaridan margarinlarda ta'mi, hidi, rangi, uy haroratida konsistentsiyasi, kesimining yuzasining holati aniqlanadi. Margarinlarning qaysi navga mansubligi ham organoleptik ko‟rsatkichlari asosida aniqlanadi.
Margarinlarning a'lo navlari sof ta'mga, yaqqol sezilib turadigan sut kislotasining xushbo‟y hidiga ega bo‟lishlari kerak. Margarinlarning konsistentsiyasi 18 0S da plastik, zich, bir xil bo‟lishi kerak. Margarinlar kesilganda kesimining yuzasi yaltiroq, ko‟rinishidan quruq holatda bo‟lishi zarur. Rangi esa har bir margarinlar uchun o‟ziga xos, hamma joylarida bir xil bo‟lishi talab etiladi.
Margarinlarning I-navlarining organoleptik ko‟rsatkichlari bir-muncha yomonroq bo‟lishi mumkin. Masalan, I-navli margarinlarda xom ashyoning dastlabki ta'mi yaqqol sezilmaydi, shuningdek, ularda sut kislotasining xush bo‟y hidi ham aniq bilinmaydi. Bu margarinlarning kesimi ham uncha yaltiroq emas, rangining ham hamma qismlarida bir xil bo‟lmasligiga ruxsat etiladi.
Margarinlarning asosiy fizik-kimyoviy ko‟rsatkichlariga yog‟,suv, tuz miqdori, margarindan ajratib olingan yog‟ning suyuqlanish temperaturasi, nordoniligi kabi ko‟rsatkichlari kiradi (6.2-jadval).
Bu jadval ma'lumotlaridan ko‟rinib turibdiki, margarinlar va yog‟ miqdori qariyib sariyog‟lardan qolishmaydi. Margarinlarni ishlab chiqarishda alohida ahamiyat beriladigan ko‟rsatkichlardan yana bir ulardan ajratib olingan yog‟larning suyuqlanish temperaturasi hisoblanadi. Margarinlar tayyorlashda yog‟ retsepturasi, tayyor yog‟ning suyuqlanish temperaturasi 320S ga yaqin bo‟lishini nazarda tutib tanlanadi. (6.2-jadval) ma'lumotlari shundan dalolat beradiki, ko‟pchilik margarinlarda yog‟ning suyuqlanish temperaturasi 27-320S darajasida bo‟lishi talab etiladi.
Margarinlarning nordonligi Kettostofer graduslarida ifodalanadi va bu ko‟ratkich ko‟pchilik margarinlarda 2,5 ⁰K dan ortiq bo‟lmasligi kerak.
Margarinlarning fizik-kimyoiy ko’rsatkichlari

Margarinlar	Ko’rsatkichlari
Margarinlar	Yog’ miqdori, %, kam bo’lmasligi kerak	Suv va Uchuvchan Moddalar miqdori, %, ko’p bo’lmasligi kerak	Tuz miqdori, %	Margarindan olingan yog’ning suyuqlanish temperaturasi, ⁰S	Nordonligi
Oshxonabop Margarinlar: Sutli Qaymoqli Qaymoqli “noviy” Era Noviy Lyubitelskiy	82,0 82,0 82,0 82,0 82,0 82,0	17,0 16,0 16,0 17,0 16,0 16,0	0,2-0,7 0,2-0,5 0,2-0,7 0,4-0,5 0,2-0,7 1,0-1,2	27-32 27-31 27-31 27-32 27-32 27-31	2,5 2,5 2,5 2,0 2,5 2,5
Buterburod Margarinlari: Ekstra Osobiy Slavyanskiy	82,0 82,0 82,0	0 16.5 17.0 17.0	0.3-0.4 0.3-0.4 0.4-0.5	27-30 27-30 27-30	2.5 2.5 2.0
Qandolatchilikda foydalaniladigan margarin: Sutli Qaymoqli	82.0 82.0	17.0 17.0	yo’q yo’q	32-34 29-31	2.5 2.5
Non sanoatida ishlatiladigan suyuq margarin Sutsiz margarin Sutli shokalad qo’shilgan margarin	83.0 82.5 62.0	17.0 16.5 17.0	- 0.2-0.7 Yo’q	- 0.2-0.7 Yo’q	- 2.0 2.5

Yog‟larning buzilishiga asosiy sabab ularning kislorod ta'sirida oksidlanishi va yog‟ triglitseridlarining gidrolizlanishi hisoblanadi. Yog‟larning oksidlanishi va gidrolizlanish ta'sirida buzilishi kimyoviy va biokimyoviy yo‟llar bilan borishi mumkin.

Yog‟larning oksidlanish jarayoni ta'sirida buzilishi. Yog‟larda havo kislorodi ta'sirida oksidlanish jarayonlari natijasida ularning tarkibida aldegidlar, ketonlar va oksikislotalar hosil bo‟ladi. Bu kimyoviy moddalarning qaysi biri yog‟da ko‟pligiga qarab aldegidli achish va ketonli achishlar bo‟lishi mumkin.
Oksidlangan yog‟lar tarkibida perekis moddalari borligi aniqlangan. Perekis moddalari yog‟larda asosan havo kislorodi ta'sirida hosil bo‟ladi. Shu sababli yog‟larning bu xildagi buzilishiga asosiy sabab havo kislorodi deb hisoblaydilar.
Yog‟larning havo kislorodi ta'sirida buzilishi Bax-Yengler nazariyasi bilan tushuntiriladi. Bu nazariya bo‟yicha yog‟larga havo kislorodi ta'sir etganda molekulyar kislorod quyidagicha faollashadi:

Download 0,8 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 23

kiriting | ro'yxatdan o'tish

Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha

yuklab olish