Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

2. Изменение вкуса и запаха: прокисание молока - порок, связанный с развитием микроорганиз­мов, сбраживающих лактозу с образованием молочной кислоты в молоке при его продолжительном хранении, особенно в условиях повышенной тем­пературы. В большинстве случаев это многочисленные молочнокислые микроорганизмы. Однако при нарушении технологии производства и хране­ния молока вызывать нежелательное прокисание могут и бакте­рии группы кишечной палочки и другие бактерии. Прокисание молока - ес­тественный процесс, приводящий к его свертыванию и превращению в ки­сломолочный продукт (простоквашу). Однако при промышленном производстве молока и кисломолочных продуктов самопроизвольное сквашива­ние молока считается крайне нежелательным. Получившиеся таким образом молочные продукты именуют «самоквасами». Такие продукты запрещены к реализации.
Горький вкус может возникнуть при долгом хранении пастеризован­ного охлажденного молока. Такой порок - результат развития спорогенных почвенных бацилл, споры которых не погибают при пастеризации.
Горький вкус, появившийся при продолжительном хранении у сырого молока, быва­ет обусловлен размножением целой группы микроорганизмов: микрококков, маммококков, спорообразующих и неспорообразующих гнилостных бакте­рий. Развиваясь в молоке, они выделяют протеолитические ферменты, раз­лагающие белки с образованием пептонов и горьких пептидов.
Прогорклый вкус - это следствие накопления в молоке масляной ки­слоты. Возбудитель порока - психрофилъные флюоресцирующие палочки Ps.fluorescens, гидролизующие молочный жир.
Мыльный вкус возникает в результате белкового распада и омыления молочного жира в длительно хранящемся охлажденном молоке. Порок вы­зывают психрофильные палочки В. lactis saponacei и В. sapolacticum.
Травяной, репный, сырный, тухлый, навозный и другие ненормальные, неприятные запахи могут вызывать развивающиеся в молоке бактерии группы кишечной палочки (Е. coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella), а также Pseudomonas fluorescens. Они способны разлагать азотистые вещества и образовывать летучие продукты с разнообразными запахами.