Samarqand veterinariya meditsinasi instituti

001.002.026.BMI. 2018 y. 

 

Yog‘lar.  Ular  sabzavot  va  mevalarda  kam  uchrab,  asosan  mum  bilan  birga 

bo‘ladi.  Yog‘lar  kun  miqdorda  urug‘larda  uchraydi.  Danakli  mevalarning 

mag‘ziga, poliz urug‘larida o‘rtacha 20-60 foizni etadi.  

Alkoloidlar

.  Xayvon  va  inson  organizmiga  kuchli  fiziologik  ta’sirga  ega 

azotli o‘simlik moddadir. Sabzavot va mevalarda bunday birikmalar kam uchraydi. 

Shuning uchun sabzavot va mevalarning ustki qavati yoki yon tomonlari terlaydi. 

Maxsulotlar  terlaganda  tez  buziladi,  chunki  ularning  sirtidagi  namlik 

mikroorganizmlar  rivojlanishiga  imkon  beradi.  YAngi  sabzavot  meva  va 

uzumlarni  saqlashda  past  xarorat  ularga  salbiy  ta’sir  ko‘rsatadi.  Sabzavot  va 

mevalarni  sovitgichlarda  saqlashda  sun’iy  usulda  ventilyasiya  yordamida,  tashqi 

xavo bilan esa ta’biy usulda sovitiladi. Xujayralarning suvsizlanib qolishi oqsillar 

va  plazmaning  boshqa  kolloidlarining  qaytarilmaydigan  natijasida  muzlatish 

vaqtida mevalar nobud bo‘ladi. Mexanik shkastlanishlar sovuqda kengayib nobud 

bo‘lishini tezlashtiradi.  

Biokimyoviy jarayonlar. Xom va yaxshi yetilgan mevalarda bu xolat turlicha 

kechadi.  Yetilgan  mevalar  saqlangan  vaqtida  ular  qimmatli  ozuqa  ta’mini 

belgilovchi  moddalar  to‘planmaydi,  aksincha  parchalanadi.  To‘liq  yetilmasdan 

terilgan  mevalarda  esa  ancha  vaqtgacha  bu  moddalar  to‘planib  boradi,  so‘ngra 

parchalanish  boshlanadi.  Mevalar  etiga  bergan  sari  ular  tarkibidagi  qandning 

miqdori  ortib,  kislota  va  oshlovchi  moddalar  kamayib  boradi.  Bundan  tashqari, 

xushbo‘y moddalarning to‘planishiga kuchadi. 

Kandlar  meva  tarkibida  kraxmalning  gidrolizlanishi  glyukozid,  va 

pektinlarning parchalanish xisodiga ko‘payadi.  

Uning turlari  nisbati o‘zgarib turadi. Mevalar etiladi.  Boshlangan vaqtda  ma’lum 

muddatgacha  imonoza  va  fruktozaning  ortishi  xisobiga  ko‘payadi.  Saxaroza 

to‘planadi,  so‘ngra  saxaroza  kamayotgan  xolda  yo‘qolib  ketadi.  Va 

inversiyalangan  qand  orta  boshlaydi.  Etilmagan  mevalarda  qand  kam  to‘planadi. 

Etishmaganlarda  mevalarning  shirinligi  inversiyalanadi,  xosil  pishib  o‘tib  ketsa, 

uning nafas olishi xisobiga qand miqdori kamayib ketadi. Saqlash vaqtida sabzavot 

va  mevalar  tarkibidagi  kislotalar  qandlarga  nisbatan  tez  parchalanadi.  Buning 

natijasida  qand  va  kislotalar  qandlarga  nisbatan  tez  parchalanadi.  Saqlanishning 

oxiriga borib, mevalar ancha shirin, kislotalar yo‘qolishi natijasida bemaza bo‘lib 

qoladi.  Ombordagi  xarorat  qancha  yuqori  bo‘lsa,  kislotalarni  parchalanishi 

shunchalik  tezlashadi.  Tarkibidagi  kislotalar  ko‘p  mevalarda  limon  kislotasi, 

tarkibidagi  kam  mevalarda  olma  kislotasi  ko‘p  bo‘ladi.  Uning  miqdoriga  qarab 

mevalar kam, o‘rta, ko‘p va juda ko‘p guruxlarga bo‘linadi. Birinchi guruxga er-

tuti, nok, anjir, xurmo,. Ikkinchi guruxga-olma, shaftoli, gilos, uzum, maymunjon: 

uchunchi  guruxga-  olxo‘ri,  olcha,  xo‘jag‘at;  to‘rtinchi  guruxga-qarag‘ay,  anor  va 

limon kiradi. Xrm mevalar etilganlariga qaraganda kislotali tez  yo‘qotadi. Saqlash 

davrida  oshlovchi  modalar  tezda  kamayib  ketadi.  Bu  ularning  erimaydigan  xolda 

o‘tishi yoki koloidlarning quyuqlashishiga bog‘liq.  

 

Xarakatning  ko‘tarilishi  bilan  oshlovchi  moddalarning  parchalanishi 

tezlashadi.  Mevalar  etilib  borishi  bilan  pektin  moddalarni  to‘plab  boradi  va 

---

 

Bajardi 

Rahbar 

Karimov.M.K 

Fayzullayeva.D