Ўрта махус таълим вазирлиги бердоқ номидаги қорақолпоқ давлат университети

II BAP. Texnologiyaliq bólim

2.1 Djem islep shıg'arıwdiń texnologiyalıq sxeması.

Miywe ha'm mayda miywelerdi qayta islewde olarg'a sheker qosıp konservalaw ken' qollanıladı. Bunda sheker ja'rdeminde ortalıqtın' osmotikalıq basımı joqarı boladı. Na'tiyjede mikroorganizmler quramındag'ı suw sorıp alınadı ha'm olar nabıt baladı. Sheker qosıp konservalaw usılı o'nimlerdi osmoanabioz usılı menen qayta islew nızamlılıg'ına derek beredi.

Miywelerdi sheker qosıp konservalawda shekerdin' kontsentraciyası 65% ten kem bolmawı talap etiledi. Bunday konservalardın' da'mi ha'dden tıs mazalı baladı. Sal sebepli olardı konservalawda kemrek sheker qosıp pasterizaciyalanadı. Bunda tayar o'nimnin' da'mi mazalıraq bolıp, sheker astına sho'gip qalmaydı. Sheker qosılıp pasterizaciyalang'an konservalarg'a Djem, sirop, marmelad, djem ha'mde basqalar kiredi (1-Sxema ).
Djem miywe ha'mde sheker sirobınan tayarlang'an shıreli zatlar. Bunda miywe yamasa onın' bo'lekleri pu'tkil sirop boyınsha birdey bo'listirilgen ha'm pu'tinliginshe bolıwı kerek.

1-sxema. Djem islep shıg'arıwdın' texnologiyalıq sxeması.
1-yashiklerdi to'giw quralı; 2- elevator ; 3-transporter elevator ; 4-kalibrovka quralı; 5-juwıw quralı; 6 -inspektsiyalaw transportyorı; 7-eki yaruslı transportyor; 8-miywelerdin' ortasında tuxımlar jaylastırılg'an bo'leginen tazalaw ha'm bo'leklerge kesiw quralı; 9 -miywelerdi ximiyalıq usılda tazalaw agregatı; 10 -blanshirovatel; 11-saralaw transportyorı; 12-toplag'ısh; 13-miywelerdi ıdıslarg'a jaylastırıw quralı; 14- vakuumlı bekkemlegish quralı; 15-avtoklavlar; 16 -djem ha'm Djem tayarlaw vakuum -puwlatıw stanciyası.
Djem tayarlawda sheker sirobı menen miywe kletkası shiresi ortasındag`ı qatnastı basqarıw a`hmiyetli esaplanadı. Bunda sheker sirobın miywe kletkası sorıp aladı, sonın` menen birge kletka shiresi sheker sirobına shıg`adı. Usı protsesstin` ten` bolıp o`tiwi djemnin` sapasın belgileydi. Eger sheker sirobı miywenin` ishine bir tegis yamasa ha`mme bo`legine kirip barmasa, miywe jen`il bolıp qaladı ha`m na`tiyjede djemnin` bet bo`legine qalqıp shıg`ıp qaladı. Eger kletka shiresi ju`da` tez siropqa shıg`ıp ketse, miywe bu`risip jıyrilip qaladı.
Sonın` menen birge djemnin` sapası miywenin` sırtqı ko`rinisine, da`mine ha`m iyisine baylanıslı. Djem islenetug`ın miywelerdin` pisip ketiwi yamasa pispegen bolıwı o`nimnin` da`mi ha`m iyisine keri ta`sir ko`rsetedi.
Miyweler djem ushın tayarlang`annan son` qatıp qalmaslıg`ı ushın ıssı siropta 3-4 saat saqlanadı. Bunda miyweler shekerdi o`zine sin`dirip aladı. Alma, almurt, shabdalı, shiye ha`m eriklerden djem tayarlawda 40-60% li jertutta 70%, qa`relide bolsa 25-40% sheker sirobınan paydalanıladı. Sheker sirobı arnawlı qazanlarda tayarlanadı. Suw 50⁰C ısıtılg`annan son` ma`lim mug`darda sheker qosıladı. Tayar bolg`an eritpege 100 kg esabınan 4 gramm azıq-awqat albumin yamasa 4 dana ma`yektin` belogi qosıp qaynatıladı. Ma`yek belogi sheker sirobın pataslıqlardan jaqsı tazalaydı. Payda bolg`an ko`bik alıp taslanıp, sirop filtrlenedi.
Djem arnawlı qazanlarda yamasa vakuum qurılmalarda qaynatıladı.
Eger djem uzaq pisirilse, miywe shiresi tezde siropqa aylanıp, miywe danaların bu`ristirip, qawjıratıp qoyadı ha`m Djemnin` ren`i de tınıq bolmaydı. Sonday bolmawı ushın Djem bir neshe ma`rte pisiriledi. Ha`r rette sirop bir neshe minut (2-3, 4-8 minut) qaynatılıp, son`ınan bir neshe saat (8-10-12 saat) gazden alıp qoyıladı ha`m suwıtıladı. Sonda siroptag`ı sheker miywe ishine kirip, olardı bu`risiwden saqlap qaladı.
Pisiriw waqtında djem u`stinde jıynalg`an ko`bik waqtı-waqtı menen alıp turılıwı kerek. Qaynatıw aqırında sheker sirobının` jabısqaqlıg`ın asırıw ushın kraxmal sirobı qosıladı.
Sapalı djem tayarlaw ushın onın` piskenligin durıs anıqlaw za`ru`r. Tayar djem sirobı tamızılg`anda jayılıp ketpeydi, sirop jipke uqsap sozılıwshan` boladı, pisken miywe ıdıstın` betinde qalqımastan, tınıg`ıraq tu`ske kirip, sirop ishinde bir tegis tarqalgan boladı. Tayar djemnin` qaynaw temperaturası 106-107⁰C a`tirapında boladı. Sonın` menen birge djemnin` piskenligin areometr yamasa refraktometr ko`rsetkishlerine qarap anıqlaw mu`mkin.
Djemde 70-75% qurg`aq zat boladı.
Shiyshe ıdıslarg`a salıng`an djemler qapqag`ı tıg`ız jabılıp, 90^0C da 25 minut pasterizaciyalanadı. Djemdi qurg`aq ha`m salqın (10-15⁰C g`a shekem bolg`an temperaturada) jerde saqlaw usınıs etiledi. Pa`s temperaturada saqlangan djem shekerlenip qalıwı mu`mkin. Alma, almurt, erik ha`m sog`an uqsas az kislotalı miyweler Djemi ko`birek shekerlenip qaladı. Sonday bolmawı ushın bul tu`rdegi Djemlerge limon kislotası (100 kg ızg`ar miywege 300-10000 g g`a shekem) yamasa limon sherbeti qosıw usınıs etiledi.
Eger djem shala qaynatılg`an bolsa, bir qansha mu`ddetten keyin ashıp, ko`biklene baslaydı.
Djem. Djem pisiriw ushın quramında jeterli mug`darda kislota ha`m pektin zatı ko`p bolg`an miywe ha`mde rezavor miyweler alma, qa`reli, ayba ha`m basqalar isletiledi. Basqa miywelerden paydalanılg`anda olarg`a alma, krıjovnik ha`mde basqa pektin zatına bay miywe ha`m rezavor miywelerdin` sherbeti yamasa pyuresin qosıw usınıs etiledi.
Miyweler ha`m sirop tap djem ushın tayarlang`anday etip tayarlanadı. A`dette 100 bo`lek miywege 100-150 bo`lek sheker, 15 bo`lekke shekem pektin zatına bay miywe sherbeti yamasa pyureli djem tayarlaw ushın jeterli esaplanadı.
Djem pisiriw ushın miywe ha`m rezavor miyweler qazang`a yamasa vakuum qurılmag`a salınıp, ishine sheker yamasa sirop qosıladı ha`m tayar bolg`ansha, yag`nıy ko`bigi ortag`a jıynalıp, miywe bo`lekleri bolsa shireni jaqsı sin`dirip, tınıq bolg`ansha pisiriledi. Shekerdin` joqarı da`rejede qoyıwlanıwı mikroblardın` jasawına jol qoymaydı. Sonın` ushın da djem uzaq waqıt buzılmay saqlanıwı mu`mkin.
Djemnin` tayar bolg`anlıg`ın refraktometr ja`rdeminde anıqlanadı.
Pasterizaciyalanatug`ın djem ushın qurg`aq zat mug`darı 68%, pasterizatsiyalang`anı ushın 72%, sol tiykarda sheker mug`darı birinshi jag`dayda 62 ha`m ekinshi jag`dayda 65% bolıwı mu`mkin. Djem boshkalarda yamasa shiyshe ıdıslarda saqlanadı.

2.1 Djem islep shıǵarıw texnologiyası

Pútin yamasa kesilgen mıywe hám maydalanǵan qant siropinda jele formasındaǵı massa payda bolǵanǵa shekem pisiriw jolı menen islep shıǵarılǵan ónim jem dep ataladı. Tayın ónim quramında sirop ónimnen ajıralmawı kerek.

Jem islep shıǵarıw ushın jańa, sul'fitlangan hám tez muzlatılǵan rezerv YaTÓ -ler: erik, shaptalı, alma, biyn, shıye, mandarin, qara qaraǵat, krijovnik, klyukva, Malina, meshinjon, jertut hám de jańa qawın isletiliwi múmkin.
Miyweler quramında pektin elementlerı hám kislotalar ónimdi jelelew ushın jetkilikli muǵdarda bolıwı kerek. Djemniń jelelew qásiyetleri pektin, pektin koncentrati yamasa jelelewshi sherbet hám de limon yamasa júzim kislotaları qosıw jolı menen asırılıwı múmkin. Jelelewshi sherbet krijovnik, biyi, erik, almanıń ayırım sortlarınan alınadı.
Shiyki onimniń jelelew ózgesheligi ónim gewekligin sınap kóriw usılında tekseriledi. Onıń ushın presslep alınǵan sherbetke spirt (etil yamasa metil spirti) yamasa aceton qosıladı. Olar kolloidlardi koagulyaciyalandiradi. Koagulyant muǵdarı 5-10 ml sherbetke - 15-20 ml -di shólkemlestiriwi kerek. Koagulyant qosılǵan sherbet aralastırılǵanda qattı shókpe payda boladı. Eger ol pútin kompakt kóriniske iye bolsa, ol halda ónimniń jelelew qásiyetleri joqarı bahalanadı. Eger bólek sabaq formasındaǵı jayilgan bólekler payda bolsa ol halda miyweniń jelelew qábilyeti jetkilikli emes dep bahalanadı.
Djem pısırıw ushın mólsherlengen mıywe juwıladı hám inspekciyalanadi. Tuqimli miywelerdiń qabıg'i, tuqimnan quyrıǵı hám gúldiń japıraǵınan alınadı. Tazalanǵan miyweler bóleklerge bólinedi. Miyweniń qabıg’i názik bolsa onın’ sirtin almay djem islep shig’ariwda óndiriske ruxsat berilgen. Mısalı almanıń belaya naliv, Antonovka, Papirovka hám de behiniń Muskatnaya, Otlishnica, Limonno-jeltaya, Pervenets, Ranet sortlarınan qabıg'i tazalanbay djem islep shiǵarıladı.
Mójeneli miywelerdiń danegi alınadı, iri miyweler tilimlap kesiledi.
Miywelerdıń tómengi bólimi hám gulkesesi alınadı. Krijovnik, klyukva hám qara qaraǵat valetslarda mójenesizlendiriledi.
Mandarinniń qabıg'i artiladi hám tilimleri ajratıladı. Qawınnıń qabıg'i artiladi, tuqimi shıǵarıp alınadı hám mayda bóleklerge kesiledi.
Tayarlanǵan mıywe suw yamasa kushsiz 10%-li qant siropinda blanshirlenedi. Blanshirlew atmosfera basımı astında ámelge asıriladı. Onnan maqset erimeytuǵın protopektin eriwsheń pektinga aylandırıw hám djemniń jelelew qa’siyetin asiradi. Usi waqıtta miyweniń desul'fitaciyasi ámelge asadı. Muzlatılǵan mıywe tikkeley pısırıwden ilgeri eritiledi.
Miywelerdi djem pisiriletuǵın vakuum -apparatlardıń ózinde tek vakuumdı buzip blanshirlew múmkin. Blanshirlew ushın gewek qant siroplarin isletiw múmkin emes, sebebi bul protopektin bólekleniwine tosqınlıq etedi.
Blanshirlewden keyin mıywe massasına qant yamasa koncentrlenǵen qant siropi (70-75%-li) qosıladı. 100 úles miywege massa boyınsha 100-den 150 úlesge shekem qant alınadı.
Kerek bolǵan jaǵdaylarda pektin qosıladı, onıń muǵdarı 1%-ge shekem alıp barıladı, kislota muǵdarı ha’m pH 3, 2-3, 6 bolǵanda 1% -ge shekem jetkeriliwi múmkin. Jelelewshi sherbet qollanılǵanda onıń muǵdarı 100 úles miywege 15 úlesti shólkemlestiriwi kerek.
Qospa tayın bolaman degenge shekem mexanik aralastırgishli vakuum -apparat yamasa qabiqli qazanlarda puwlatiladi. Vakuum astında puwlatıw tábiyiy reńi saqlanǵan joqarı sapalı ónim islep shıǵarıwdı támiyinleydi.
Miyweni puwlatıw waqtında joǵalatuǵın xosh iyisli komponentler Rossiya konserva sanaatı hám arnawlı azıq-awqat texnologiyası ilimiy- izertlew institutı tárepinen islep shıǵarılǵan sxema boyınsha ámelge asırılıwı múmkin (46 -súwret).
Ekilemshi puw vakum apparat 1-den juzeli kondensator 2-ge jóneltiriledi. Puw hám kondensatlanmagan gazlar separator 3-ke ajraladi`, kondensat bolsa jiyiwshi 4 arqalı aydaw kubi 5-ge keledi, odan xosh iyisli komponentler vakum -apparat -1 ge qaytıp keledi.
Pısırıw ushın qabiqli qazanlardan paydalanǵanda blanshirlew hám pısırıw processleri bir apparattıń ózinde alıp barıladı. Mıywe ónimi azmaz puwlatilg’ansha qazanǵa retseptura boyınsha talap etiletuǵın barlıq material qosıladı hám bul massa qurǵaqlay element muǵdarı boyınsha tayın bolaman degenge shekem puwlatiladi. Sterilizatsiyalanatuǵın jem óndiriste ónim kontsentratsiyası refraktometr boyınsha 68% bolaman degenge shekem puwlatiladi, pasterizatsiyalanadigan djem islep shıǵarılǵanda - 70%-ge shekem. Qantlar invert kóriniste boladı hám onıń muǵdarı usı waqıtqa muwapıq túrde 62 hám 65% bolıwı kerek.




Boshkalarga qadaqlang’an djem daslep 50-60⁰ C-ǵa shekem suwıtıladı. Jertut djemi basqa shiyki onim djemine qaraǵanda jamanlaw jelelenedi, sol sebepli ol 40⁰ C-da qadaqlanadi. Djem de povidlo sıyaqlı suwitiladi. Jelelew jaqsı ámelge asıwı ushın ónim boshkalarǵa 2-3 bólekke bolıp qadaqlanadi. Qadaqlang’an boshkalar tik jaǵdayda bir sutka ustap turıladı. Shıyshe yamasa qańıltır bankalarga djem ıssı halda qadaqlang’an (temperaturası 70⁰ C-den kem emes). Djem mayda tarada (1 l-ge shekem ) 100⁰ C-da sterillenedi hám suwıtıladı.
Djemniń eki sortı islep shiǵarıladı - joqarı hám 1-sort. Olar dámi hám iysi, reń hám konsistentsiyasi boyınsha parıq etedi. Jem quramında qurǵaq element muǵdarı, qantlardıń ulıwma muǵdarı hám de salmaqli metallar hám antiseptiklar (sorbin hám sulfit kislotaları )dıń shegaralıq muǵdarı normalanadı. Sulfitlang’an shiyki onimnen islep shıǵarılǵan hám boshkalarg’a qadaqlanag’an jem parametrleri 1 sortqa sáykes keledi. Pasterlengen djem 0-20⁰ C- da, pasterlenbegen -10 -20⁰ C-da, hawanıń salıstırmalı ızǵarlıǵı 75% bolǵan sharayatta saqlanadı.
Dietaliq awqatlaniw ushın djem óndiriste Ukraina konserva sanaatı ITI-nıń maǵlıwmatlarına kóre miywenin’ 100 úlesine 90 -100 úles polispirt hám kerekli muǵdardaǵı pektin qosıw kerek. Ksilit hám sorbit muǵdarınıń qatnası 1:1 yamasa 1:2. Tayın ónim quramında qurǵaq element 59%-den kem bolmawi, qant muǵdarı bolsa 7%-den artpawi, ulıwma kislotalıq 0, 5-0, 8% bolıwı kerek.
Konfityur djemniń bir túri. Ol jańa yamasa muzlatilg’an miyweden jele kórinisinde islep shiǵarıladı. Onıń quramında pútkil yamasa maydanlanǵan mıywege bólistiriledi. Konfityur óndiriste jaqsı ónimdi jaqsı qatıwın támiyinlew ushın pektin hám azıq-awqat kislotaları qollanıladı.
100 kg miywege 100-120 kg qant qosıladı. 1 t konfityur ushın 5-10 kg pektin sarplanadı. Pektinnin’ muǵdarı kóp bolǵanlıǵı ushın konfityur qurǵaq element muǵdarı 55% bolǵandaǵana jaqsı jelelenedi. Ónim quramında qant muǵdarı (48%-den kem emes) hám ulıwma kislotalılıq (0, 4%- den tómen emes) normalanadı.

2.3 Úskeneler

Mıywe sherbetleri ha’r qiyli bolıwına qaramay, olardı islep shıǵarıw texnologiyası hám sisteması júdá uqsas. Usınıń sebebinen sherbet óndiriwshi kárxanalarda túrli sherbetlerdi islep shıǵarıw ushın bir islep shıǵarıw tarmag'i júdá kem ózgerisler menen qollanıladı.
Mıywe sherbetleri jańa úzilgen, pısken miywelerdi sig’ip yamasa keptirip alınadı. Shabdalı miyesinen 70-80% sherbet shıǵadı. Mıywe sherbetleri tayarlaw texnologiyasına hám olardıń sapa kórsetkishlerine qaray 3 túrge ajratıladı : tınıq, gewek (tındırilmag’an) hám maǵızlı sherbetler.
Ulıwma jaǵdayda shabdali sherbeti islep shıǵarıw sisteması tómendegishe:
Miyweler qabıl etilgennen keyin arnawlı mashinalarda juwıladı. Qabıllaw hám juwıw procesi ekonomikalıq nátiyjelililik hám waqitti tejew ushın birgelikte atqarıladı.

Juwılǵan miyweler saralanadı hám mójene hám qabıqlarinan ajıratıw ushin protirkalanadi. Bunda shaptalı danegi hám qabıqlardan tazalanadı. Bul processler úzliksiz islewin taminlew ushın transportyorlar járdeminde birlestiriledi. Saralaw stollarinda qadaǵalawshılar qóyıladı. Olar ónimniń jaqsı saralaniwin hám agregattin’ tuwrı islewin gúzetip baradı.

Keyin ónim maydalag’ishtan maydalanıladı. Usaqlaw nátiyjesinde shiyki onimnen ónim shıǵıwı ko'biyedi.

Bunnan keyin ónim keptiriledi. Bunda házirgi waqıtta jumıs ónimliligi joqarı bolǵan gidravlik presslerden paydalanıladı.

Pressdan sherbet shıǵıwın asırıw maqsetinde shiyki onim blanshirovka etiledi.
Pressdan shıqqan sherbet arnawlı rezevarlarg’a jıynaladı.
Bunday kólemler sherbet islep shıǵarıw sistemasınıń úzliksiz hám bir tegis islewin támiyinleydi. Rezevarlar arnawlı erroziya hám korroziyag’a shıdamlı polattan tayarlanadı.

Tayın bolǵan ónim quramındaǵı hawa kislorodı ónim quramındaǵı elementler ózgeriwine alıp keledi. Bunıń nátiyjesinde ónim buzladı. Bunıń aldın alıw ushın ónim deaeraciya etiledi. Bul process arnawlı DEAERATORlarda ámelge asıriladı.

Keyin o'nim qadaqlawdan aldın pasterizaciya etilip temperaturası 15˚-20˚C ǵa shekem túsiriledi.

Qadaqlaw zamanagóy úskenelerde tetra pack ıdıslarına aseptik usılda atqarıladı.


• Mashina saatına 6000 dana 1 litr kólem degi tetrapak ıdısların aseptik idislarg’a salinadi.
• Mashinaǵa tetrapak ıdısların háreketlendiriwshi hám basqa liniyalar menen baylaw MULTIFLEX transportyori ornatılǵan.
Tayın ónim CBP70 Cardboard packer mashinasında qutilarǵa jaylastiriladi.

Esaplaw bólimi

Shabdal djem ishlep shig’ariw ushın 12% qurg’aq zati 100 kg tayyarlang’an shabdal, 120 kg qant, 10% qurǵaq zatli 15 kg sherbet salinadi. 1000 sh. b. pasterizatsiyalangan djem aliw ushin alma sarpi normasin esaplaw talap qilinadi. Bunda sherbet isletiliwi ham de shiǵindilar va kemiyiwler mug’dari 29% ti sholkemlestiriwdi itibarg’a alinadi. Da’slep berilgen shiyki o’nim va qanttan retseptke tiykarnan qansha pasterizatsiyalanǵan djem shig’iwin esaplaw kerak:

kg

1000 sh. b. pasterizatsiyalangan jem aliw uchun retsepturaga ko‘re qansha tayyarlanǵan shabdal ham jele payda qiliwshi sherbet sariplaniwi tomendegi koffisentler tiykarinda esaplap tawamiz.

Miywe ushin
B- P₁
400- P₁′
kg